一:柳泉居
柳泉居是京城闻名的老字号,已经有四百多年的历史了,当年由于修建地铁四号线,一度中断营业,时隔十一年,老字号再次回到了北京人的视线当中,老主顾们都没忘了它,墙上的画作,雕花的桌椅,虽然焕然一新,却也处处体现出老字号的历史和传统
老主顾们一进门儿,就感觉分外亲切,过去可不是谁都能来柳泉居吃上一顿的,那得赶上家里的有结婚,做寿之类的头等大事儿,这才能来一饱口福,早年间的柳泉居是由山东人出资开办的,因此,这儿的山东面食格外地道,其中,柳泉居的豆包儿一直深受老北京人的喜爱
如今的豆包儿单靠人工,已经做不过来了,虽说改成了标准化机械加工,但是制作流程仍然保持着老传统,光是揉面就有揉二十几道,保证这豆包儿让您吃在嘴里还是那么筋道,有味儿,不过柳泉居的另外一样面食,依然保持着手工制作,那就是寿桃儿
做寿桃儿的面皮儿要擀得中间厚,四周薄,这才能包馅儿,最重要的是做出桃儿的形状,而且为了美观,封口儿要留在底下,用把尺弯出形状,一个寿桃儿就算基本成型儿了,装饰上绿叶儿,就要进行最难的工序了,盘寿字儿,而且是漂亮的篆书寿字儿
过去老北京人都是自个儿糗豆馅儿,包豆包儿,回忆起那薄皮儿大馅儿的豆包,老北京人至今难忘,如今自个儿糗豆馅儿,蒸馒头的北京人越来越少了,幸亏老字号还保留着这道美味,馋了想吃,出门儿就能买,一个外卖窗口,一天能卖出三千多个豆包儿,后期又新添了早点
老字号做早点,质量自然不必担心,品种花样儿那也不含糊,包子,馄饨,炒肝儿,炸豆腐汤,豆腐脑儿,烧饼夹肉,加起来有十多种,都是咱北京人平日里最爱吃的一些早点,其实做早点最费时费力,凌晨四点就得起来干活儿,不过老字号有这份责任和担当
二:四川饭店
2010年,四川饭店从绒线胡同搬家到了新街口大街,很多老北京人也一直追着吃到了这里,近些年,辣椒越来越多地出现在了北京人的餐桌儿上,尤其是很多年轻一点北京人,甚至吃辣都上了瘾,有点无辣不欢那意思,它是一种麻辣,不是那种纯辣,辣的特别有层次感
改革开放之后,北京人的生活水平提高了,饮食也丰富多元了起来,全国各地,很多人来到北京工作生活,同时也把八方美食带到了北京,四川菜以亲民的价格,丰富的口味,征服了北京人的胃,咱北京人并不是吃不了辣,而是天气干燥,像四川,重庆见天儿都潮,不吃辣根本儿就受不了
所以在吃辣这件事儿上,北京跟南方同时流行,而且不仅仅年轻人爱吃辣,上岁数的老人,也有不少爱吃辣的,川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,真正的川菜绝不止辣一个口味儿,而是一菜一格,百菜百味
就拿没有辣味儿的开水白菜来举例,跟北京人平时在家里做的白菜颇有异曲同工之妙,讲究用娃娃菜,只要最里边儿的菜心儿,去老根儿,切十字刀,白菜备好了,开始准备开水白菜中的开水,也就是清汤,里头有鸡肉,鸭肉,排骨,肘子,这就是做清汤的原材料
花费好几十个小时熬煮出来的浓汤,闻起来肉香浓郁,这还不是重点,重点是四川饭店让把它变成清澈的模样儿,绝活儿就在于肉馅儿,用它把浓汤里的胶原蛋白吸收到肉馅儿上面,大火把浓汤烧开之后,慢慢咕嘟,只见汤里的肉沫漂了起来,下面的汤还真就变清了许多
三个小时后,捞出肉沫,刚才一锅乳白色的浓汤真的变成了一锅清澈见底儿的清汤,焯熟的白菜放进碗中,加上一勺儿清汤,这道四川名菜开水白菜就算做好了,吃起来,口感倍儿地道,四川饭店是2010年,从绒线胡同搬到新街口的,而它开业是在1959年的10月1日
当时从四川专门调来了优秀厨师服务员,在北京建的店,是咱北京第一批正宗的川菜馆子,那段时间各地美食纷纷进京,包括西安饭庄的陕西菜,曲园的湘菜等等,说起曲园,这些年也是没少搬家,它的特色依然没变
三:曲园酒楼
曲园创建于清光绪年间,距今已经有110多年的历史了,是北京经营湖南菜最早的一家老字号,享有京城湘菜第一家的美誉,他家除了元勋宴以外,还有不少镇店之宝,其中之一就是曾挂于人民大会堂湖南厅的这幅湘绣作品,但它略有瑕疵
而销量最好的菜是左宗棠鸡,可以说是桌桌必点,以酸甜的口味儿备受喜爱,味道鲜美的关键就在腌制,先用葱姜料酒充分将鸡腿肉抓匀,腌制十分钟,再把葱姜全部挑出,调制糖醋汁儿的比例是一勺儿醋,一勺半糖,再加上一点点盐就可以了
将腌好的鸡块儿挂糊儿下锅炸成金黄色,然后就可以上锅炒了,姜片儿,蒜片儿煸香,放上调好的糖醋汁儿,勾上薄芡,最后再放入炸好的鸡肉,和青红椒片,翻炒均匀这道左宗棠鸡就能端上桌儿了
曲艺1949年进京,后来从西单搬到了丰台,又搬到了车公庄,再后来搬到了阜外大街,最终落脚在展览路几十年的时间几度搬迁,但甭管挪到哪儿,北京人都买账,拴住北京人味蕾的,正是这地道的湘味儿
四:二友居包子
二友居创始于1921年,由宫廷御厨常二友创办,主要经营肉饼,包子等面食,文革期间,二友居改名为西四包子铺,2001年,因修建地铁暂停营业,但西四包子却留在了很多北京人的记忆深处,那炒肝儿,那包子,一咬一流油,真地道,直到2015年,二友居品牌再次恢复使用
充分提取了二友居面食精华的做法,除了包子,主推各式肉饼,颇受大伙儿欢迎,如今的二友居肉饼店,前身就是西四包子铺,这儿的包子皮儿薄,馅儿嫩,汁儿多,味儿鲜,虽说歇业快二十年了,可很多老北京人心里还惦记着它,包子分发面和烫面两种,都是猪肉大葱馅儿
吃馅儿是咱北京人的最爱,除了包子,饺子还有锅贴儿,馅饼儿,门钉肉饼,馅儿团子,糊饼等等,各有各的做法,各有各的讲究,北京人之所以爱吃馅儿,原因很简单,过去在胡同四合院里,大伙儿一起包,一块弄,图的就是个氛围,热闹极了
虽说不是什么精贵吃食,但想起来,还是勾人馋虫,除此之外,二友居的宫保鸡丁点击率也很高,精选的鸡腿肉,手剥的花生米,再加上秘制的酱汁儿,味道堪比峨眉酒家的宫保鸡丁,都是小荔枝口儿,因为二友居大厨的手艺,正是跟峨眉酒家学出来的
这儿的干炸丸子也很有特色,外焦里嫩,吃起来特别有嚼头儿,如今老手艺不断传承发展,为咱北京人确实带来了更多好口福,都说咱北京人念旧,老街坊,老朋友的情谊能够持续一辈子,而吃惯了的老口味更是心心念念放不下!
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