我不在享受美食
就是在去拍摄美食的路上
——美食“记录者”
作者 | 门徒乌日勒
来源 | 文化广记
要领略制作莜面的原始工艺，
必须回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，内蒙古进入最湿润的季节，爷爷垒好了土灶，搭上炒锅，这是制作莜面的工具。
制作莜面的主料，是莜麦碾成的粉，当莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。
你准备好了吗？
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乌兰察布，地处阴山南廘，古老的风俗，顽强地留存，今天是爷爷的生日，向春一家已经忙乎了好几宿，水烧开，将炒熟的莜麦粒磨成面，这就又成了生的了这就是“二生”。
莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。 当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆，放在屋子里十分抢眼。
北方人家陈设简单，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好坏，从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。
莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面得用开水（当地人叫滚水）。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是开水和面，所以这就成了“二熟”。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。
莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的压榨机，将面团挤压成许多条面条，
这叫做“压饸饹”；讲究传统一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面鱼鱼”。这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”：捏一小团莜面，在一块巴掌大，象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。
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不管是饸饹，鱼鱼还是窝窝，又成了生的了（三生）。莜面的快速成形，蒸汽弥散，空气中浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息，火力至关重要，接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。有60多年经验的奶奶手艺最棒，火候全靠她拿捏。刚出锅的莜面又劲道又香这自然成了（三熟），彻底放凉，就会慢慢变韧。
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今天，从三生三熟，到家常小菜，莜面几乎可以包裹一切，并且多寡随意，但对地道的内蒙人来说，最适合用烩菜和凉汤来调着吃，凉汤里还要加些葱花和芫荽，内蒙人最看重质地和口感，莜面入口回甘，但对人的食量是一个挑战。当地人有种说法莜面吃个半饱，喝点开水正好。
从汉武帝攻打匈奴，卫青在河套地区播下的第一颗种子。和名叫“袁焕”得到制作方法和莜面的各种吃法的静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”，故将窝窝改称为“栲栳栳”。
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随着时间的推移，朝代的更替，袁焕的子子孙孙为躲避战争一大部分迁徙到了大同的天镇，随后又迁到了张家口的张北县，日久这种民间美食传遍了山西、陕西、内蒙、河北等地，成为山区人民的家常美食,现如今袁焕的第二十二代传人袁博已定居在张北县二泉井村，还保存着“莜麦”传统的加工，制作方法。是属于全人类的“民间文化”。来自唐朝的“味道”。
莜面的演化一路精彩，延绵在内蒙古由东北到西北8000里边防线，内蒙古最北的呼伦贝尔到西北的阿拉善，从张北到山西。坠碾提拉。从形态到内容，从神到形，莜面的变化千姿百态，这看似食物们的旅行，追根溯源，其演变终究离不开人类的流动和迁徙。
本期编辑：门徒乌日勒
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