松茸炖裙边
松茸肥厚多汁,味道鲜美,口感细腻,既可以直接生食,也可以用煎、烧、炖、煮等方法烹制。这里,则是把松茸与煨好的干裙边一起烩制成菜。
制法:
1.先用热水把干裙边涨发透,再放入加有姜葱和盐的鲜汤锅,煨至软糯入味时,出锅待用。另把松茸洗净,切成片备用。
2.锅里掺浓汤,放入裙边和松茸烧开后,加盐和鸡汁搅匀,等勾薄芡后,淋鸡油并撒入水发枸杞,出锅装入青花钵便上桌。
酥肉炖冬瓜
味型:咸鲜味
主料:酥肉150克
辅料:冬瓜100克胡萝卜80克鸡蛋80克淀粉40克
调料:精盐2克一品鲜酱油4克料酒6克鸡精8克姜葱汁20克
制作:
1、将新鲜猪肉切片,纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味;鸡蛋磕破,入腌码之后的肉片盆内,拌匀,再加入淀粉调匀;
2、油锅上火待油温四成之后,逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片,炸至金黄色捞出即可;
3、冬瓜去皮瓤不用,与胡萝卜同切片备用;
4、炖锅上火入鲜汤,加入主辅原料旺火烧沸,去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软,调味即可。
特点:咸鲜味浓,健脾暖胃。
提示:水应一次加足。如炖煮中途急需加水,可适量加入些烧沸的鲜汤或热水为宜,忌添加冷水,因为正炖制加热的酥肉遇冷会收缩,蛋白质不易深解。
秤砣豌豆炖腊蹄
原料: 腊猪蹄1只 秤砣豌豆300克 姜块(拍破) 30克
制法:
1.腊蹄用明火炙烧表皮,再放热水盆里泡一会儿,刮洗干净后,连骨剁成4厘米大小的块,放开水锅里汆水后,捞出来待用。
说明: 腊蹄块不宜剁得过小,以免炖熟以后成形差。汆水主要是去除腊蹄的一部分盐味和异味。
2.取砂煲掺清水上火,下姜块和腊蹄块炖至软熟时,放入秤砣豌豆,继续再炖半小时后,即可装碗上桌。
说明: 腊蹄一定要炖至软熟,只有到这种程度,口感才佳。不过秤砣豌豆却不宜炖得过于软烂,以软熟但又保持着形整为度。此外,由于腊蹄本身咸味较重,所以制作此菜基本上已不用再加盐。
冬瓜薏米荷叶炖猪肚(10位量)
原料:
带皮冬瓜1250克,猪肚(重约1200克),猪瘦肉250克,猪排骨200克,鲜荷叶1大张,薏米100克。
调料:
A料(盐、冰糖各30克,黄酒50克,陈皮半块,姜片10片,白胡椒20粒)
面粉、白醋各50克。
初加工:
1、带皮冬瓜洗净,不去皮切成大小均匀的块;荷叶切成10片。
2、猪肚略微清洗,加入面粉、白醋反复搓揉,去掉杂质和油脂,再次清洗,切成大小均匀的块,放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出猪肚,冲洗干净。
3、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净。
4、趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内,再将冬瓜、荷叶、薏米放入。
热处理:
矿泉水3千克放入锅内烧开,下入A料调味,出锅浇在10个小盅内,分别用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出即可。
花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼(10位量)
原料:
黑鱼1条(净重750克),鸡爪12个,猪排骨150克,猪瘦肉250克,去核小红枣40颗,花旗参片20克。
调料:
A料(盐、冰糖各20克,米酒30克,姜片20片,白胡椒20粒),色拉油50克。
初加工:
1、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净;鸡爪采用同样的方法二次焯水。
2、黑鱼宰杀制净,洗净用干毛巾擦干水分。
3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入整条黑鱼,小火煎至两面金黄,取出后焯水,去掉多余的油分。
热处理:
矿泉水3千克放入大沙煲内烧开,下入A料调味,放入所有的原料,用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出后上桌,再给客人分汤。
首乌黑豆炖猪蹄
原料:
首乌5克,黑豆25克,猪蹄250克,姜3片,黄酒4克,高汤400毫升,鸡精 2克,精盐3克。
制法:
1、猪蹄毛去净后切块,汆水后洗净血水,放入盅内。
2、黑豆温水泡软,与洗净的药材、姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸2小时,加精盐调味即成。
板栗炖鸡
板栗炖鸡是一道很经典的滋补菜肴。板栗配鸡肉,补肾虚、益脾胃,适合于肾虚人群食用,也是一般健康人强身健体的美味佳肴,板栗炖鸡,汤鲜味美,老少皆宜。
原料:新鲜板栗、跑山鸡
做法:
1.用剪刀逐个在板栗顶部剪开个十字口,把开水倒入板栗中没过,加些盐,盖上锅盖焖上5分钟,逐个取出剥取栗肉;
2.跑山鸡洗净,沥干水分,剁成大块,用热水焯一下,去除血水和杂质,捞出沥水分备用;
3.净锅放油烧热,慢火煸炒板栗至变色后取出;
4.油锅爆香葱姜出香味后,下入鸡块大火爆炒,加料酒大火煮开,转中火炖煮;
5.炖煮至鸡肉7分熟,加入板栗、红枣,再炖至鸡肉和板栗熟透调味即可。
小贴士:
1.剥板栗的时候要趁热剥,这样内外皮都很容易去除;
2.板栗提前用油煸炒(或油炸)比直接放入更面更容易入味。
腊肉猪蹄煲汤
原料:猪蹄100克,湖南腊肉50克,魔芋结30克,木耳10克,小葱、香菜各20克,盐少许。
制法:将猪蹄刮洗干净,斩件,焯水,沥干水分;腊肉去肥膘,瘦肉部分焯水备用;锅入葱、姜、八角、清水,放入猪蹄大火炖至八分熟,放入腊肉,转小火炖约30分钟,下洗净的魔芋结、木耳炖熟,加盐调味,撒小葱花、香菜,盛入汤碗中即可。
制作关键:湖南腊肉本就很咸,所以需焯水,炖制过程中腊肉的盐味会渗入汤汁中,使汤带有咸味,最后调味要少放甚至不放盐。
点评:湖南腊肉的香味浸入汤汁,令猪蹄汤别有一番风味。
炖汤八大秘籍:
秘笈一:两次焯水,一冷焯一热焯
原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。
不可沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈。
也不可冷水下锅焯原料,因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。
正确的方法:
1、锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。
2、再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。
从中你可以发现,我们采用了两次焯水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。
秘笈二:沸汤热肉
炖汤时,矿泉水加调料一起烧沸,然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内,再入足气的蒸箱内蒸制。
秘笈三:七分肉三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味。
秘笈四:陈皮、冰糖不可少
以前炖汤,只加入盐、姜片、白胡椒粒和酒,但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了,所以我们在调味时就进行了改良,增加了冰糖和干的陈皮。
盐中加糖能出鲜,就是增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟盐的用量控制在1:1即可。
陈皮主要作为药引来使用,同时还有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。
胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒才好。
酒的作用是遮盖异味,提升香味,一般控制在每盅汤加5克即可。
秘笈五:黄酒配红肉,米酒配白肉
这个原则跟老外做菜有些相似,一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉,一般就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么一般要选择广东米酒。
秘笈六:隔水炖汤5小时
制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。
但是,现在的原料纤维都比以前要粗一些,如果按照以前的时间要求,恐怕原料的鲜味释放不够充分,所以现在我们又有了新的说法,即“煲四炖五”。
秘技七:快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久,要快速成汤,现在不少师傅都是提前吊制一款万用汤的做法不是很可取,因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。
所以,用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则,是不值得推荐的。
秘笈八:肉蔻纸密封
原料在隔水炖之前,一定要充分密封。
这其中,对于密封纸的要求也很高。
广东人喜欢用肉蔻纸,这种纸的纤维比较粗,但是密封效果却非常好,在书画市场可以买到。
一般,大家都会选择用保鲜膜来密封,但是保鲜膜都是塑料制成的,经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质,所以不建议大家采用。
编辑丨职业餐饮网 彭景
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