松茸炖裙边
松茸肥厚多汁，味道鲜美，口感细腻，既可以直接生食，也可以用煎、烧、炖、煮等方法烹制。这里，则是把松茸与煨好的干裙边一起烩制成菜。
制法：
1.先用热水把干裙边涨发透，再放入加有姜葱和盐的鲜汤锅，煨至软糯入味时，出锅待用。另把松茸洗净，切成片备用。
2.锅里掺浓汤，放入裙边和松茸烧开后，加盐和鸡汁搅匀，等勾薄芡后，淋鸡油并撒入水发枸杞，出锅装入青花钵便上桌。
酥肉炖冬瓜
味型：咸鲜味
主料：酥肉150克
辅料：冬瓜100克胡萝卜80克鸡蛋80克淀粉40克
调料：精盐2克一品鲜酱油4克料酒6克鸡精8克姜葱汁20克
制作：
1、将新鲜猪肉切片，纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味；鸡蛋磕破，入腌码之后的肉片盆内，拌匀，再加入淀粉调匀；
2、油锅上火待油温四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金黄色捞出即可；
3、冬瓜去皮瓤不用，与胡萝卜同切片备用；
4、炖锅上火入鲜汤，加入主辅原料旺火烧沸，去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软，调味即可。
特点：咸鲜味浓，健脾暖胃。
提示：水应一次加足。如炖煮中途急需加水，可适量加入些烧沸的鲜汤或热水为宜，忌添加冷水，因为正炖制加热的酥肉遇冷会收缩，蛋白质不易深解。
秤砣豌豆炖腊蹄
原料： 腊猪蹄1只 秤砣豌豆300克 姜块（拍破） 30克
制法：
1.腊蹄用明火炙烧表皮，再放热水盆里泡一会儿，刮洗干净后，连骨剁成4厘米大小的块，放开水锅里汆水后，捞出来待用。
说明： 腊蹄块不宜剁得过小，以免炖熟以后成形差。汆水主要是去除腊蹄的一部分盐味和异味。
2.取砂煲掺清水上火，下姜块和腊蹄块炖至软熟时，放入秤砣豌豆，继续再炖半小时后，即可装碗上桌。
说明： 腊蹄一定要炖至软熟，只有到这种程度，口感才佳。不过秤砣豌豆却不宜炖得过于软烂，以软熟但又保持着形整为度。此外，由于腊蹄本身咸味较重，所以制作此菜基本上已不用再加盐。
冬瓜薏米荷叶炖猪肚（10位量）
原料：
带皮冬瓜1250克，猪肚（重约1200克），猪瘦肉250克，猪排骨200克，鲜荷叶1大张，薏米100克。
调料：
A料（盐、冰糖各30克，黄酒50克，陈皮半块，姜片10片，白胡椒20粒）
面粉、白醋各50克。
初加工：
1、带皮冬瓜洗净，不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片。
2、猪肚略微清洗，加入面粉、白醋反复搓揉，去掉杂质和油脂，再次清洗，切成大小均匀的块，放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出猪肚，冲洗干净。
3、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净。
4、趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内，再将冬瓜、荷叶、薏米放入。
热处理：
矿泉水3千克放入锅内烧开，下入A料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。
花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼（10位量）
原料：
黑鱼1条（净重750克），鸡爪12个，猪排骨150克，猪瘦肉250克，去核小红枣40颗，花旗参片20克。
调料：
A料（盐、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。
初加工：
1、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净；鸡爪采用同样的方法二次焯水。
2、黑鱼宰杀制净，洗净用干毛巾擦干水分。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入整条黑鱼，小火煎至两面金黄，取出后焯水，去掉多余的油分。
热处理：
矿泉水3千克放入大沙煲内烧开，下入A料调味，放入所有的原料，用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出后上桌，再给客人分汤。
首乌黑豆炖猪蹄
原料：
首乌5克，黑豆25克，猪蹄250克，姜3片，黄酒4克，高汤400毫升，鸡精 2克，精盐3克。
制法：
1、猪蹄毛去净后切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、黑豆温水泡软，与洗净的药材、姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，加精盐调味即成。
板栗炖鸡
板栗炖鸡是一道很经典的滋补菜肴。板栗配鸡肉，补肾虚、益脾胃，适合于肾虚人群食用，也是一般健康人强身健体的美味佳肴，板栗炖鸡，汤鲜味美，老少皆宜。
原料：新鲜板栗、跑山鸡
做法：
1.用剪刀逐个在板栗顶部剪开个十字口，把开水倒入板栗中没过，加些盐，盖上锅盖焖上5分钟，逐个取出剥取栗肉；
2.跑山鸡洗净，沥干水分，剁成大块，用热水焯一下，去除血水和杂质，捞出沥水分备用；
3.净锅放油烧热，慢火煸炒板栗至变色后取出；
4.油锅爆香葱姜出香味后，下入鸡块大火爆炒，加料酒大火煮开，转中火炖煮；
5.炖煮至鸡肉7分熟，加入板栗、红枣，再炖至鸡肉和板栗熟透调味即可。
小贴士：
1.剥板栗的时候要趁热剥，这样内外皮都很容易去除；
2.板栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。
腊肉猪蹄煲汤
原料：猪蹄100克，湖南腊肉50克，魔芋结30克，木耳10克，小葱、香菜各20克，盐少许。
制法：将猪蹄刮洗干净，斩件，焯水，沥干水分；腊肉去肥膘，瘦肉部分焯水备用；锅入葱、姜、八角、清水，放入猪蹄大火炖至八分熟，放入腊肉，转小火炖约30分钟，下洗净的魔芋结、木耳炖熟，加盐调味，撒小葱花、香菜，盛入汤碗中即可。
制作关键：湖南腊肉本就很咸，所以需焯水，炖制过程中腊肉的盐味会渗入汤汁中，使汤带有咸味，最后调味要少放甚至不放盐。
点评：湖南腊肉的香味浸入汤汁，令猪蹄汤别有一番风味。
炖汤八大秘籍：
秘笈一：两次焯水，一冷焯一热焯
原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。
不可沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈。
也不可冷水下锅焯原料，因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。
正确的方法：
1、锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水。
2、再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。
从中你可以发现，我们采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。
秘笈二：沸汤热肉
炖汤时，矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，再入足气的蒸箱内蒸制。
秘笈三：七分肉三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。
秘笈四：陈皮、冰糖不可少
以前炖汤，只加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以我们在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。
盐中加糖能出鲜，就是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1:1即可。
陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。
胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。
酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。
秘笈五：黄酒配红肉，米酒配白肉
这个原则跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。
秘笈六：隔水炖汤5小时
制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。
但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。
秘技七：快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久，要快速成汤，现在不少师傅都是提前吊制一款万用汤的做法不是很可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。
所以，用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则，是不值得推荐的。
秘笈八：肉蔻纸密封
原料在隔水炖之前，一定要充分密封。
这其中，对于密封纸的要求也很高。
广东人喜欢用肉蔻纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。
一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。
编辑丨职业餐饮网 彭景
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