日常烹饪过程中,难免会遇到食物烧糊、烤焦的情况,若只是轻微的焦糊,很多人还是会选择继续吃,但如果整个都变焦黑了,往往会直接扔掉整个食物。当然,也有少数人喜欢这种焦脆感,比如说街边的烤红薯,有的人就喜欢吃烤焦的部分;买烤饼时也喜欢烤焦一点,又酥又脆又香……
但是网上盛传,“焦了的食物不能吃,会致癌!”真相到底如何呢?
对食物而言,成也“温度”,败也“温度”。
合适的温度,不仅可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等,还能让纤维软化,蛋白质变性,口感更好,很多营养素也更容易消化吸收了;
但当食物被加热到太高的温度,其中的维生素C、B族维生素,以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏,还可能生成一些有害物,其中就包括致癌物。而且不同温度下,可能产生的有害物还不同:
含有碳水化合物和氨基酸的食物(如土豆、面包、馒头等),经过120℃以上高温烹制后,很容易出现“美拉德反应”。
这种反应在烹饪界一直倍受欢迎,因为它可以让食物呈现褐色,同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质,让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些有害的副产品,最主要的就是丙烯酰胺。
不过,丙烯酰胺虽然具有一定的神经毒性作用,但对人类致癌证据不足,且一般食源性的丙烯酰胺的量,是安全的,不足为惧。
提示:油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀的话,建议少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆等。
高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说,加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物,产生的杂环胺越多。
研究发现,杂环胺具有致癌性和致突变性,与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。
油温过高,尤其是超过300℃时,会让脂类物质发生热裂解反应,产生多环芳烃类化合物,其中最臭名昭著的,就是“苯并芘”,属于强致癌物。而且食物在被烤糊的时候所产生的苯并芘总量,大大超过没有烤焦的时候。
经验证,长期接触苯并芘,不仅可能引起肺癌,还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
因此,食物有没有致癌风险,不能光看是否烧焦了。
不一定。
日本癌研究会曾做过一项实验,将焦黑食物直接投给仓鼠食用,的确能诱发仓鼠的肝癌,但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂,哪怕终其一生(仓鼠寿命为2年左右)地投喂,试验中没有发现仓鼠因此得癌。
虽然不一定就会致癌,但食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏,对健康没有任何好处。所以,能少吃就少吃,能不吃就别吃了。
除了烧焦的食物,其实做菜过程中的错误操作也会悄悄伤害身体,甚至增加疾病风险!因此下面这些注意事项要牢记:
炒菜时食材如果不沥干水分,和油接触的一瞬间剧烈迸溅,很快发生汽化,会变成很多细小的微粒,以至于PM2.5的值可能比油炸还高。而人体吸入这些细小的颗粒物,很可能对肺造成损伤,时间久了,就可能引发肺炎甚至肺癌。
很多人喜欢等油冒烟了再放食物,但油锅冒烟时,油温很可能已经达到200℃以上,此时把菜下锅,不仅会破坏食物的营养,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变,产生一些致癌物。
所以炒菜时建议热锅冷油。
最好选择蒸、煮、拌的方式烹饪,而在炒、炸、烤的时候要学会掌握小窍门,减少危害:
①炒菜时,热锅冷油、大火快炒;炒之前还可以先将食物焯水到半熟,减少高温烹饪的时间。
②煎炸食物,可以先将食物煮熟,缩短炸的时间;还能用挂糊的方式隔绝一些温度;每次都应该用新鲜的油。
③烤的时候,别用明火炭烤,改用电烤;用锡箔纸将食物包起来,让食物免受“烟熏火燎”;烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制,能减少烤肉时杂环胺的产生;把肉切成小块儿,或者提前把肉煮到半熟,稍微烤一下就能熟,缩短高温加热的时间。
不刷锅就直接炒下一道菜,这样做也是错误的!
因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物;而且不刷锅再接着炒菜的时候,你会发现食物残渣很容易烧焦,这又增加了有害物的生成。因此,炒完一道菜,记得把锅刷干净再炒下一道。
油烟中可含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等200多种有害物质,对健康危害很大,尤其是对呼吸系统。
建议:炒菜一定要开足油烟机。炒菜结束后,部分油烟残留在厨房和管道内,所以炒菜结束也尽量保持油烟机工作3~5分钟,确保有害气体被充分排出。
联系客服