把 I 生 I 活 I 烘 I 焙 I
成 I你 I 要I 的I 样I 子
'打发'，是烘焙中的常见的一个词，是指将蛋白、黄油、奶油这些材料用打蛋器或厨师机搅拌，使大量空气进入材料中，使原有的材料体积变大，颜色也会变淡，在加热过程中使成品膨胀，口感绵软。
刚入门的小白，看到打发这个词估计都一脸懵，因为不同的原料需要打发到的程度有差别，比如湿性发泡、干性发泡、七分发，九分发，鸟嘴状，鹰嘴状....光是这些描述打发程度的词汇就已经让人抓狂了
为了帮助小白更好的理解每一种材料的打发状态，以及帮有一些经验的烘焙人巩固一下知识，我们就黄油，蛋白霜和奶油的打发，来一起学习一下，今天先从最简单的黄油打发开始！
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黄油的打发
La beurre
打发黄油一般用于：磅蛋糕，麦芬，黄油饼干（曲奇）等甜品中，打发的流程都是先软化，加糖（和盐）打发，分次加入鸡蛋继续打发。
黄油打发的原理：固体油脂在搅打中可以裹入空气，特别是加入细糖之后，在不停的搅打中，砂糖分散在黄油中，进而饱含更多的空气，黄油的体积变得越来越蓬松，内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料混合，而成为状态良好的蛋糕。
我们以磅蛋糕配方为例（仅黄油打发部分）来具体分析一下黄油的打发过程和状态。
1.将黄油在室温下放置呈柔软的膏状，再搅拌成乳霜状。
注意👉👉不可以使用刚从冰箱里取出的硬块黄油！必须使用放于室温的柔软（以手指按压时会留下指印的程度）呈乳霜状的黄油，因考虑到接下来加入的材料会使黄油变硬，所以会希望此时的黄油为16~21℃。
快速软化的方法：将其切成小块室温放置或者在微波炉几秒几秒间断搅拌加热，也可以用水浴加热融化，但需注意后两种方法容易加热过头，操作要谨慎。
2.逐次少量地加入细砂糖拌匀，以磨拌方式混拌（要时不时地停下搅拌器，用刮刀由底部翻拌）
注意👉👉一次加入所有的细砂糖时，会吸收掉黄油中所含的水分而变得难以搅拌，使得空气不容易被打进来（乳霜性变差）此外也会影响细砂糖的分散状态，造成烘焙完成时的表面斑点，为了提高分散性及融入性，也可以改用糖粉，但无论如何，使其饱含空气及分散地加以搅拌是非常重要的。
3.鸡蛋打散，逐次少量加入，每次加入的蛋液与原材料充分混合后，才能再加入蛋液。
注意👉👉鸡蛋应放置于常温中，冰冷的鸡蛋加入材料时，黄油会变硬，而失去乳霜般的特性，更严重时，会有乳化的油脂（黄油）与水分（鸡蛋）分离的状态。如果室外温度较低时，可以稍微温热再使用。
鸡蛋打发后使用时，蛋黄会因乳化作用而与其他材料有良好结合。
打发状态分析
左1是较理想的乳霜状态，中间这个图微微发生分离，但图片上这样轻微的程度无妨，蛋糕的组织仍然有可能是很好的。右侧分离严重，蛋糕会膨胀不足，口感扎实
你可能没那么了解黄油！
黄油是集中牛乳的乳脂肪所提炼而成的。以远心分离出牛奶中的奶霜（鲜奶油）和脱脂牛奶，将奶油层加热杀菌后搅拌，仅凝集了乳脂肪而制成，乳脂肪成分在80%以上，水分在17%以上.
黄油的作用和性质：
黄油有3个糕点制作时不可或缺的特性
可塑性（虽然是固体，但具有可自由调整形状之柔软性）
松脆性：（具可塑性的固形油脂，具有阶段面粉中呈薄膜延展至筋度的特性，可以赋予糕饼松脆的口感）
绵密性：（借由搅拌时吸收大量的空气）也就是打发时利用的特性
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