马卡龙的做法

“马卡龙被称之为少女的酥胸，是源自法国的富有历史的小点心，烘焙工艺及其复杂，要求作出的马卡龙表面光滑，外壳酥脆，有飞扬的裙边，咬一口内部却软糯丰满，杏仁味浓郁。要作出漂亮裙边、不空心的马卡龙，对烘焙师要求很高，需要对材料潮湿程度、糖温度、蛋白打发情况和烘烤时间作出正确判断才能成功。”

用料

主料

• 

  杏仁粉100克

辅料

• 白巧克力

  100克

• 淡奶油

  50克

• 果酱

  适量

• 鸡蛋清

  75克

• 糖粉

  100克

• 蛋清粉

  少许

• 食用色素

  少许

• 幼砂糖

  100克

• 水

  25克

马卡龙的做法

1.

糖粉过筛，杏仁粉不需要过，称取好放置一无水大碗。压拌方式混匀，肉眼不能见到杏仁或糖粉团

2.

取蛋清37至38克，放置无水无油深容器，蛋清不能有蛋黄，加入蛋清粉

3.

压拌的方式混匀另外37至38g蛋清和杏仁粉混合物

4.

蛋清和蛋清粉打发到硬

5.

熬糖水直至糖水温度119度，一边打发一边将糖水倒入打发的蛋清中

6.

一直高速打发到打蛋盆40度左右，加入色素，中速打匀

7.

混合尽量均匀

8.

三分之一法将蛋白糖霜加入杏仁糊，拌匀

9.

全部拌完，成缎带状滴落

10.

装入裱花袋

11.

玻璃纤维布放置平烤盘中，挤圆，如有气泡，挑掉

12.

ACA烤箱150度预热，到灯管暗下的时候放入烤盘，中下层15分钟

13.

烤完取出冷却，轻轻剥离马卡龙，并将一样大小的配对，用白巧克力淡奶油融化加入果酱等制作的夹馅，挤入。两片合上

14.

合上后冰箱稍稍冷藏到夹馅凝固，放置密封盒冷冻过夜

15.

16.

17.

18.

19.

20.

烹饪技巧

熬糖和打发蛋白很关键，蛋白要打干，糖温要到位，其他的水分千万不要混入。