上海土豆色拉的故事要从20世纪30年代说起。当土豆色拉、罗宋汤和炸猪排成了上海西菜“三大件”的时候,大家都觉得土豆色拉应当是一个舶来品。
但实际上,土豆色拉应当是一道地道的上海菜。在文化激荡的时候,这道沙拉综合了法国的水果色拉,俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜的做法,成了上海中西两种餐馆里都能够吃到的一道冷盘。
而处在拮据旧时代的寻常家庭,要吃上一份土豆色拉,那是要到街口小店花几角钱买色拉油自己做手打蛋黄酱的日子。
伴随着老一代上海孩子长大的土豆色拉,在他们的记忆里,都是通过一双筷子把一只生蛋黄和色拉油不断搅拌直到打成蛋黄酱,才能用来拌沙拉。
如今大家对蛋黄酱当然是见怪不怪了,五花八门的品牌眼花缭乱的包装,甚至是口味都多达十几种。但是,在一份手工蛋黄酱上花费的心思和舌尖上体验到的独有满足,却是在超市里买不到的。
李玮
转角·尚品八涧
冷菜间主管
厨龄二十年
现在,配料和色拉油都是触手可及的食材,就差一份小时候的手打技艺和一些耐心。临过年了,就请李大厨用不长的25分钟回忆小时候的手打蛋黄酱。趁孩子们叫着嚷着团团转的时候,喊住他们一块儿做。
「 食材准备 」
以下计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1汤匙 = 15ml水
以右图中的饭碗大小为准
1饭碗 = 250毫升水
「 制作过程 」
01
-手打蛋黄酱-
● 好吃的蛋黄酱,用新鲜鸡蛋是关键!
● 用存放在室温的鸡蛋。
取三颗蛋黄。
● 生鸡蛋要去腥,加点胡椒粉。
加盐和胡椒粉各0.5茶匙。
接下来,请准备好打蛋器和耐心。
(在家用筷子也是一样的)
保持顺时针方向,匀速搅拌蛋黄。
● 手打蛋黄酱,色拉油是必须要放的!
● 3颗蛋黄配300ml色拉油
● 匀速地多次少量加入。
匀速少量多次地在碗内加入总量为1碗又1/5的色拉油,并持续顺时针地匀速搅拌。
1
2
3
4
●用酸味去腻增香,加点白醋柠檬汁。
在蛋黄酱第一次成团后加1.5茶匙白醋和0.5颗柠檬汁,再加入少量色拉油持续顺时针搅拌。
搅拌至蛋黄酱成色变淡可以挂勺即可。
蛋黄酱
02
-准备食材-
● 土豆要带皮蒸熟,锁住水分。
● 品种选栗子山芋,口感粉糯。
土豆洗净后放入蒸锅,水开后蒸15分钟至全熟。
● 土豆:红肠:青豆 = 3:2:1
将土豆和红肠分别去皮,并切成长宽高分别为1和0.5的立方体,青豆焯熟即可。
03
-拌沙拉-
1碗土豆块、0.5碗红肠和0.3碗青豆放入大碗,加3勺蛋黄酱。
● 土豆沙拉来点甜,最后加点炼乳。
加1勺炼乳,充分搅拌均匀。
虽然餐厅对摆盘样式更加多样化了,但是纯粹的手打蛋黄酱的那股味儿是不会变的~土豆粉粉糯糯口感好,红肠带点肉味更有滋味。
当第一回吃上海土豆色拉的时候,外来人口的小编就心想:“好吃的食物来的太晚了!”。
感谢李大厨的详细教学~
感谢:转角·尚品八涧
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