文丨职业餐饮网 赵鱼羊
普通餐厅，净利润能达到20%，就已经能让大多数同行膜拜了，但上海有家餐厅，经过模式改革，简厨做到了：
净利润达到40%；
餐厅实现病毒式传播；
员工工资每月能达到8000元；
员工每十天分一次红；
餐厅无店长、无厨师长；
……
近日，职业餐饮网采访了位于上海凌空SOHO的简厨餐厅的联合创始人之一的黄俊杰（Jacy），听他讲讲怎么通过对餐厅各方面改革，实在餐厅高净利。
在创立简厨之前，黄俊杰（Jacy）在北京，和两个朋友合伙，也开过餐厅，当时充满情怀，店面300多平米，环境优雅，产品是咖啡 快餐，共有300多个产品……
这家偏重情怀的餐厅，“最终惨败，三年时间，输的血本无归。”
餐厅关门后，黄俊杰等三个合伙人分开了，Leo加入了中国CRM排名第一的雅座公司，担任高管，去探寻连锁餐饮企业成功的方法；Jacy进入麦当劳做营运工作，去学习系统的餐饮管理经验；Ryan则回了湖南长沙，继续开餐厅，创立了上海简厨的前身。
2015年，黄俊杰等三个合伙人聚在了一起，结合这几年的从业经验，憋着那些年开餐厅失败的不服，经过一番仔细的规划，结合uber和滴滴等互联网模式运营的——上海版的简厨餐厅横空出世。
在简厨开张前，黄俊杰等人就想清楚了这次餐厅的模式和走向。
在餐厅设计阶段，他们搞清楚了自己的餐厅到底想要什么。
1.餐厅是消费者享受美食的场所，要让他们的生活体验达到极致。
2.餐厅要把效率提高到极致。
简厨的团队，认为要做到极致，只有从简单入手，才是最好的实现途径——保持简单。
简厨，满足了消费者对于吃饭和空间的双重需求，就是一家开在咖啡馆里的湘菜馆。
它是从模式上满足消费者的需求，满足消费者思维的餐厅。
在简厨团队成员结合各自多年的工作经验，分析总结之后，决定改变餐厅的运营模式，餐厅不再是传统意义的餐厅，而是变成了一个可以生产财富的平台，简厨的模式，在一定程度上参考了Uber和滴滴等互联网 平台的模式。
简厨团队，在参考研究了众多互联网平台的系统后，自己开发了一套适用于简厨新模式的餐厅管理系统。
开餐厅的理念发生了变化，模式不再用传统的餐厅模式，以致于简厨从产品、管理、工资、到运营，也都发生了一系列变化：
（以面积190平米，位于上海凌空SOHO的简厨凌空店为例。）
1.在简厨，每隔十天，就会分一次红，员工每月工资加分红平均到手能到8000元。
黄俊杰介绍，这种十天发一次工资的方法，是取自uber、滴滴等互联网的服务平台，又叫三旬绩效分红。
“UBER和滴滴是7天发一次工资，简厨改成了10天。”
“这种发工资的模式，在这个快节奏的时代，更适应人的心理，每一次领钱，就是一种激励。”
而且，在简厨，员工的工资都要高于市场平均工资，一个员工，如果业绩出色，加上分红，每个月可以拿到8000元。
在简厨，兼职员工的时薪采取阶梯式结构，最高可达到27元时薪，远高于麦当劳、星巴克的兼职工。
由于分红的存在，所以在简厨，所有收入、支出全部公开，餐厅员工都可以看到，并可以随时查阅。
在简厨，员工的离职率极低，没有特殊情况，几乎没有员工离职。
2.分红的标准让客户满意度倒逼管理
每个月，餐厅会有一个基本的营业额，在这个基本营业额的范围内，员工的分红会占餐厅营收的一个百分比；若超额完成，在超额利润部分会加大分红的百分比。
但在简厨，除了收入指标、业绩指标，还有一个重要的考核指标，就是客户满意度指标。
简厨的客户满意度指标，是建立在简厨特有的一套餐厅系统里，消费者用餐之后，都会对菜品质量、服务质量进行点评。
简厨凌空店，开业半年多来，已经累积了1.5万多条客户评价。
其中，有2000多条是需要改进的评价。
这2000多条需要改进的评价，过去，都是老板在看，在简厨，却是需要所有餐厅员工一起去看，考虑解决的。这些评价，直接和他们的分红挂钩。
“若本旬的客户满意度低于规定平均值，那么，餐厅员工就得不到分红。”
这个分红制度，让过去只靠营收充分和消费者结合起来，形成一个闭环的指标，让客户满意度，进而倒逼团队管理。
由于模式的改变，简厨的管理制度，也相较传统的餐厅简化很多。
简厨的餐厅，已被定义为一个让大家共同赚钱的平台，每个员工，都是这个平台的一份子，每个员工都对平台负责，平台也对每个员工负责。
1.员工通岗，分担店长职责
简厨凌空soho店，面积190平米，店内总共8人，包括后厨的师傅4人。
简厨的前厅，实行的是通岗制，所有的前厅员工，可以适应前厅的任何岗位。
“在前厅，不再设置店长，只是有几个负责管理的员工，又叫值班经理，几个值班经理分担了曾经店长的职责。曾经的店长，一个人要管理诸如运营、安全、卫生、仓储等一系列事务，不仅个人压力大，而且出错的概率也大。”
简厨的模式，相当于减轻了店长的工作权重，让曾经店长的人选不再难找，“任何一个员工，只要熟悉流程，认同餐厅文化，都可以在两三个月内，熟悉并胜任店长的工作。”
由于把曾经店长繁杂的工作都细分拆开，分担到了不同的员工身上，让个人压力极大减轻，效率也获得了提升。
2.餐厅最多就20道菜品，一道菜一人年炒30000次
在后厨，类似于前厅，也不再有厨师长的岗位，只有一个负责品质方面的师傅，在简厨称为产品经理。
传统湘菜馆，菜品生产线约需要2-3人，在简厨，只需要1个人。
由于简厨的模式，决定了简厨的产品。
简厨的产品讲究简单精致，每天供应的菜品也简化，中午供应16款产品，晚上供应20款产品。
其中，炒、石锅、蒸三种形式的菜品，每样均不超过6种。
简厨的后厨，每个师傅只负责4样菜品，每道菜，每个师傅平均每年要炒制20000次，有些受欢迎的菜品，每年则要制作30000次。
在模式改变之下，简厨自身发生了一系列变化，它在面对消费者时候，也衍生出了自己独特的生命体。
1.不依靠其它平台
简厨凌空所在地，有办公人员2万多人，其中简厨拥有当地1.5万人的用户。
这些用户，在简厨特有的模式系统下，形成了自己的互联网生态，用户实现自我生长，自我发展，真真正正让这些用户成了餐厅的老板，分不分红，由这些用户说了算。
有了自己的生态模式，简厨也就不再需要与百度、美团、饿了么等合作。
2.病毒式传播
简厨的传播，可以说是互联网中的一种病毒式传播，这种传播模式，让简厨的会员迅速发展，并粘度越来越高。
A.在简厨用过一次餐的消费者，如果关注了简厨的公众号，并对当日饭菜进行点评，就会获得一个红包。
B.消费者在简厨点评后，会获得可以发给朋友的红包，如果收到红包的朋友来简厨消费，会获得一杯免费的咖啡。
C.消费者的红包朋友在简厨消费后，消费者会收到朋友消费金额30%的返利红包。
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