北方卤水

配方
香料：八角60克   桂皮50克  甘草45克   陈皮50克  鲜姜200克   香茅草75克  蛤蚧1对   丁香10克   草果30克   小茴香35克   花椒25克   花旗参30克   党参15克   阴阳贝（中药店有售）25克   罗汉果4个   枸杞20克   红枣50克    干葱头100克   生姜30克
汤料：老母鸡2只    老鸭1只   猪棒子骨3000克   桂圆（带壳300克）化猪油500克
芹菜300克   香菜50克   青、红椒各75克
调料：精盐250克   生抽150克   老抽500克   糖色150克   料酒200克   鱼露50克   冰糖100克  味精75克   鸡精25克 
  
调制方法
    A.老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另作他用），棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20千克；用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
    B.原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
    先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。