有人酷爱内脏菜,一天不吃就感觉浑身都不舒坦,有人则对内脏避之不及,无论如何都不敢尝试一口大肠的滋味。
内脏入馔,可补铁、补锌、补蛋白质,还可改善视力,颇有药用价值,但处理不当也会有意想不到的麻烦。
就说猪肝吧。世人皆知它是天然补铁剂,但你也得知道:猪肝是猪体内最大的解毒器官。各种有毒代谢产物和饲料中的某些有毒物质,都会留在猪肝内,并经它解毒后进入肾脏,再通过小便排出体外。猪肝中含有毒素的血液是分散存于数以万计的猪肝窦中的。
因此,买回来的猪肝应用自来水冲洗10分钟,再放在水中浸泡30分钟,才可食用。再者,猪肝在烹制过程中不能炒得过嫩,加热时间过短,会导致猪肝中的某些病菌和寄生虫卵不能被完全杀死。
-所以啊,内脏固然好吃,也得悠着点-
今天给大家介绍以下菜谱:
1|草头圈子
2|大蒜烧肚条
3|火爆腰花
4|土匪猪肝
5|芜爆散丹
草头圈子
猪大肠 Pig Intestine
=食材=
猪大肠 500g、草头 150g
大蒜 3瓣、姜 3片、料酒 20ml
酱油 8ml、香醋 5ml、猪油 15g
盐 5g、大料 5g、白糖 5g
大葱 5g、鸡粉 3g、高汤 100ml
花椒 5粒、胡椒粉 10g、湿淀粉 20ml
=步骤=
将猪大肠放入温水冲洗干净,把肠翻转过来,去掉里面的肠油残渣。(可用清水泡,再放入淀粉、香醋或盐,搓去腥味)。然后再翻过来套成两层。
把处理好的大肠用热水焯3分钟定型,然后用凉水冲洗干净。
将猪大肠放入锅中,加水,放入葱、姜、大料、花椒、胡椒粉大火烧开,转文火煲90分钟,炖至大肠发胖呈白色即可。
将煮好的大肠切成2cm的段备用。注意要趁热来切,否则容易粘刀。
锅放热油,放入大肠,加入姜末、蒜末、酱油,白糖、醋,盐,倒入高汤(没过大肠为宜),大火烧开,加入料酒,移至小火盖盖焖15分钟收汁,然后加湿淀粉少许勾芡。
将草头摘洗干净,锅坐猪油烧开,将草头放入加盐用旺火煸炒,出锅放入鸡粉,最后将烧好的大肠放在煸炒好的草头上即可。
=美食背后的故事=
大肠是很多人平时不敢尝试的食材,味道不佳,形状也不好,不知道草头圈子的出现能否改变你的看法。
=小贴士=
草头(苜蓿芽)下锅时,油要热,动作要快,断生后即出锅,勿炒老;在洗猪大肠时,肠内白油肥嫩,如果想口感更香一点,不要剥光,可留一些肥油。
大蒜烧肚条
猪肚 Pig Tripe
=食材=
大蒜 15粒、鲜猪肚 1个
油 45ml、酱油 15ml、料酒 15ml
盐 10g、鸡精 3g、白糖 5g
玉米淀粉 30g、大葱 5g、姜 5g
花椒 8粒、大料 2瓣、香叶 2片
香菜 1根、尖椒 1根、芹菜头 1个
=步骤=
将猪肚用碱水或者白醋反复搓洗几遍,去除肚壁上残存的肥油和筋膜,反复冲洗干净,用玉米淀粉再搓洗一遍,洗净为止。
将锅内加水上火烧开,放入洗干净的猪肚,汆烫一下捞出。另起一锅,锅内放水,放入汆过的猪肚、葱、姜、花椒、大料、香菜、尖椒、芹菜头、香叶、大蒜、料酒,烧开后改小火煮约1个小时,煮熟捞出备用。
将煮好的猪肚改刀,切成条状,葱切丁,姜拍一下,切丁备用。将炒锅上火放入油,6成热时倒入蒜粒,改小火煎炸。炸到金黄色,将油和蒜粒倒入一个碗中,锅内留少许蒜油。
稍微加热下入葱丁,倒入切好的肚条进行翻炒,再加入酱油、料酒、盐、白糖、姜、鸡精,翻炒几下以后倒入炸好的蒜粒,加少许水焖烧一会。待锅中收汁,用水淀粉勾芡,淋入少许蒜油,出锅装盘。
=美食背后的故事=
大蒜烧肚条带有浓浓个的蒜香,肚条厚实有嚼头,很适合冬天食用。
=小贴士=
1、祛腥妙法
这道菜的很多用料是用来煮猪肚时祛除腥臊味的,葱、姜可以多放一些,香菜、尖椒、芹菜头如果能买到也可以一同放入煮水当中,这样可以很好地帮助猪肚还原它适口的味道。
2、白糖提鲜
另外有人会觉得菜肴最后放白糖好像不是鲁菜的做法,其实白糖的作用同样是帮助菜肴提鲜除味,南方菜肴中用这种方法比较多,比如虾饺等放一些糖会让馅料感觉更加鲜美。
火爆腰花
猪腰 Pig Kidney
=食材=
猪腰 约300g、黄瓜 半根
姜 3片、大葱 5g、大蒜 1个
盐 10g、酱油 15ml、白砂糖 5g
红泡椒 5个、香醋 1汤匙(15ml)
白醋 1汤匙(15ml)、料酒 1汤匙(15ml)
淀粉 2汤匙(30g)、香油 1茶匙 (5 ml)
=步骤=
黄瓜切菱形片。蒜头拍碎。红泡椒剁碎。将盐(1茶匙)、白砂糖、酱油、香醋、料酒和水淀粉(1汤匙)倒入小碗中,调和成汁。猪腰洗净,用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜。将猪腰平放在案板上,左手将猪腰按住,右手持刀将腰子片开成两爿,手捏着腰子两头,中间的腰臊略微鼓起,用刀片净腰臊,只留下净猪腰。
将半只净猪腰放案板上,内侧朝上(即之前有腰臊的一面),打上花刀。
改小刀将猪腰切成小块,浸入到放入盐(1茶匙)和1汤匙白醋的水里浸泡片刻,捞出控干血水(可重复此步骤两至三次),将淀粉(1汤匙)加适量清水调成水淀粉,给猪腰上浆。
锅内多倒入点油,烧至七八成热时,下入腰花快速划散至腰花变色发白、卷缩、翻花时出锅控油。
锅内留少许底油,大火加热,放入葱花、姜片、蒜碎和红泡椒碎爆香,迅速放入腰花,爆炒约1分钟,倒入调味汁及黄瓜片,炒匀,淋香油后出锅装盘即可。
=美食背后的故事=
腰花好吃,但胆固醇含量也偏高,所以也不能多吃。任何好吃的东西,都要吃得适量才行。
=小贴士=
1、给猪腰打花刀时,眉毛型、麦穗花刀、荔枝花刀均可,但不论打何种花刀,都要求划刀时刀口深浅一致,以使腰花下锅后受热均匀,成形美观。
2、去除猪腰的骚味,还可以用清水浸泡腰花,待有血水渗出后换水,反复几次直至基本上没有血水渗出。或者将腰花放进倒入料酒的开水里焯过,再用水反复冲洗几遍。
土匪猪肝
猪肝 Pig Liver
=食材=
猪肝 300g、酱油 10g、白胡椒粉 2g
白酒 3g、干辣椒 10个、青蒜 25g
大蒜 25g、姜 20g、茶籽油 75g
浏阳豆豉 5g、香油 适量
鸡精 适量、生粉 5g
=步骤=
将猪肝买回用温水冲洗干净,纵切成长条,大约一个猪肝可以切成三条左右。再将长条猪肝,改刀成5mm左右的厚片,加入白酒、酱油、白胡椒粉、鸡精、生粉,点入几滴香油,反复抓匀,备用。
姜和蒜分别用刀拍扁,再改刀成1厘米左右见方的大丁。青蒜择好,清洗后切成3.3厘米长短的青蒜段,备用。干辣椒用剪子剪成小段,备用。
锅放在火上,烧热后倒入茶籽油,油尽量多一些,猪肝如果油少很容易粘锅。
待油温生6、7成热后,下入蒜丁、姜丁、干辣椒段,煸出香气后,放入豆豉再一同煸炒。煸炒至干辣椒变色,滑入猪肝,反复翻炒,大约10秒后,猪肝变色,下入青蒜和鸡精,再次翻炒30秒,待猪肝表面炒出弹性,略略变硬,快速点入香油,出锅即可。
=美食背后的故事=
土匪猪肝是一道地道的湖南菜,这种做法原汁原味地保留了菜肴最乡土的特点,猪肝片又厚又嫩,豆豉、香油香气充足,再装到粗瓷的大碗中,无论是色彩还是味道完全霸气十足的样子,所以叫“土匪”一点儿也不为过。
=小贴士=
这道菜要炒得香嫩,一定要多多放油,这样可以避免粘锅。另外在烹饪时间上要掌握好,时间太短不能烹熟,时间过长则会让猪肝变老变黑,看上去不那么新鲜了。
猪肝在选择的时候是有讲究的,颜色深红的比较好一些。做的时候不用做太多的处理,只要用温水简单地冲洗即可。
除去猪肝本身的腥气和血气,主要靠腌制过程。不用传统的料酒而是选择更加“凶猛”的白酒,像北京的“二锅头”、内蒙古的“小刀”都很好。之后再加入酱油、白胡椒粉和适量的鸡精、生粉、几滴香油,抓匀备用。不用腌制太多时间,5分钟左右就好, 现腌现用就可以了。
芜爆散丹
Sautéed Ox Tripe with Coriander
=食材=
白百叶 300g、香菜 50g
大葱 约5g、姜 约5g、芝麻香油 5ml
鸡汤 50ml、盐 5g、白胡椒粉 2g
绍酒 15ml、鸡油 20ml
=步骤=
将散丹用流动水冲洗干净,再切成5cm长、1cm宽的丝(使散丹成梳子状)。
大葱切成葱花。老姜削去外皮,切丝。香菜洗净,切去根部,再切成2cm长小段。
锅中放大量热水,大火彻底烧沸后将散丹丝放入,迅速汆烫约5秒,再立即捞出沥干水分待用。
中火烧热炒锅中的鸡油,待烧至六成热时将大葱花和姜丝放入爆香,随后放入散丹丝,调入绍酒和鸡汤烧煮约1分钟。
在炒锅中调入盐、白胡椒粉和香菜段拌炒均匀。
最后淋入香油即可。
=小贴士=
1、如家中没有现成的鸡油,可用普通的食用油代替。鸡汤也可用罐装鸡汤或同等份的水加少许鸡精来代替。
2、还可用牛百叶(黑百叶)用同样的烹调方法,适当缩短烹调时间,制成芫爆百叶。
3、散丹除可做成芫爆散丹外,还是老北京传统小吃“爆肚”中的原料之一。爆肚中“肚”所指的既是牛、羊的胃的各个部位,因其质地老、嫩、软、硬不同,所以烹调后的口感也各不相同,虽然本身并无明显味道,但食客追求的则是那种不同的嚼劲和脆感。
食谱 | 贝太厨房
编辑 | 老衲
转载请注明出处
只有关注贝太厨房你才可以知道更多独家食谱哦~
ID:beitaichufang
戳这里,可以看到更多食谱哦~
联系客服