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秘制腌鱼+香料粉+汤汁=火卖蜀香干烧鲈鱼
今天我们由无锡的杜哥鱼虾跳出品总监吕金为大家介绍一道火爆菜品：蜀香干烧鲈鱼。
成品图：
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关键点
1. 腌制鱼肉，可批量预制，味更香浓；
2. 秘制香料粉，鲜香味十足；
3. 秘制汤汁，腌鱼+香料粉+汤汁=3步出菜。
主辅料
腌鱼配方
姜片10克、盐8克、葱段10克、味精2克、料酒30克、
鸡精5克、鲈鱼1条约800克等
香料粉配方
黑胡椒碎2克、孜然粉2克、十三香麻辣鲜2克、
海天盐焗粉1克、五香粉1克等
汤汁配方及主辅料
姜丁20克、1：1肥膘40克、鲜笋丁30克、青红椒粒15克、
火腿方丁30克、大蒜籽40克、芽菜15克、京葱段15克、
泡椒酱50克、辣妹子酱30克、
干花椒20粒、芹菜丁10克、老抽8克、
陈醋3克、鸡精3克、
味精3克、白糖20克、海天生抽15克、
鸡油40克、番茄酱20克、
花椒油3克、香油3克、猪油50克等
步骤
1. 腌鱼
将鱼宰杀洗净后45°切斜刀，方便腌鱼入味；
将姜片、葱段用刀拍打出汁水放入空盘中，然后加入料酒、盐、味精、鸡精搅拌均匀后倒入改刀好的鱼里，抓揉后常温腌制10分钟左右；
2. 炸鱼
锅中倒入色拉油3000克左右烧至180℃，下入腌好的鱼炸至定型后将油温降至150-160℃；
炸至表皮金黄干香后捞出，控干油；
3. 制秘制香料粉
准备一个空碗依次放入麻辣鲜、孜然粉盐焗粉、黑胡椒碎、五香粉，搅拌均匀即可；
3. 搅拌装盘
依次倒入葱白粒等、调好料汁的5分之1、兴德红油，搅拌均匀即可；
4. 制汤煮鱼
锅烧热下入猪油、鸡油烧至120℃后下肥膘，煸香；
煸香后依次下入姜丁、大蒜籽、芽菜、泡椒酱、辣妹子、番茄酱、鲜笋丁，炒香后下入清水600克；
水煮温热后下入干花椒、老抽、生抽、火腿方丁、炸好的鲈鱼，大火烧开后转中火；
中火烧2-3分钟后下入秘制香料粉；
接着中火再烧4-5分钟后调味，下入鸡精、味精、白糖，稍微稀释后开大火收汁；
汁水慢慢变干时下入香油、花椒油、陈醋，接着收汁至鱼汁发亮即可捞出；
5. 装盘出品
将烧好的鱼连汤一起装入盘中后，下入青红椒粒、京葱段、芹菜丁即可出品。
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