餐创天下独家原创视频
中国烹饪国家队
世界厨师联合会评委裁判员:
陆少凤
为大家分享
火爆菜品:新派红烧鱼
关键点:
1. 快烹烧鱼汁,可批量预制,调制速度快;
2. 搭配老豆腐一起炖煮,色香味俱全;
3. 1款快烹烧汁可红烧多种菜品,低成本高毛利。
主辅料:
鲫鱼2条共500克、猪油50克、蒜籽15克、姜片15克、葱段30克、豆瓣酱30克、海鲜酱15克、干辣椒1克、老抽10克、劲霸捞拌汁50克、浓缩鸡汁10克、盐2克、白糖15克、料酒20克、高汤300克、老豆腐100克、青椒20克
步骤:(观看视频轻松学会)
1. 煎鱼
锅烧热依次下入猪油50克、蒜籽15克、姜片15克、葱段30克,煸炒出香后下入鲫鱼,中小火煎至两面微微发黄后倒入备用;
2. 制“快烹烧鱼汁”
过去的红烧汁要么酱油和糖色来简单制作;要么就有各种复杂的炒制过程;
陆大师这款自制的“快烹烧鱼汁”操作简单,味道独特,日销100条鱼,只要掌握好各种酱的比例之后,出品完全可以和大师媲美,疫情下,是做外卖的最佳产品之一。
锅烧热依次下入豆瓣酱30克、海鲜酱15克、干辣椒1克、老抽10克、劲霸捞拌汁50克、浓缩鸡汁10克、盐2克、白糖15克、料酒20克,小火炒均匀即可备用,可同比例递增(详细炒制过程,请看视频)。
3. 炖煮红烧鱼
将红烧鱼汁烧好后下入煎好的鲫鱼(煎鱼的所有调料也一起下入),然后下入高汤300克、老豆腐100克,老豆腐最好买可炖煮的老豆腐;
最后下入青椒20克,大火烧开后转中小火盖上盖焖烧20分钟左右;
焖烧好后,开盖转大火收汁,将汤汁收至浓稠挂汁即可出锅。
出品
这款红烧汁还可做以下四大类菜品:
依次是:红烧豆腐、红烧鸡翅、红烧丸子、红烧土豆或芋头。
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