鲁菜
鲁菜，是我国“四大”菜系之一，是黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法，鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系。
鲁菜的特点是调味纯正，口味偏咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
鲁菜的烹调技法是以爆、扒技法而专长，爆法讲究急火快炒，扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
下面我们就来学习一下几道经典鲁菜吧！
1.上汤溜鱼片
原料：
草鱼一条（大概1500克就可以了）、生鸡蛋清、盐、味精、糖、黄酒、鲜汤、白胡椒粉、水淀粉、食用油。
制作：
1、将草鱼去鱼鳞和头尾后，从背部下刀剔去鱼骨备用。
2、将草鱼肉斜刀片成大约0.5毫米厚的薄片、用盐、黄酒腌10分钟备用。
3、将腌好的鱼肉片用鸡蛋清、水淀粉上浆备用。
4、锅中做油，4成热时将鱼片依次下入锅中，待表面的浆定型后在轻轻将鱼片滑开。
5、鱼片变成白色后立即捞出控油备用。
6、锅中留少许底油，5成热时下入白胡椒粉略微推几下后下入鲜汤烧开。
7、汤中加入盐、味精、糖调好味后下入鱼片。
8、立即用水淀粉勾芡后淋上少许麻油即成。
贴士：
1、片鱼片时要尽量均匀和保持鱼片的完整，否则会影响成品的外观和口感。
2、鱼片入油锅之后不要马上推动，否则容易造成“脱浆”。
3、鲜汤可以在大型超市中购买棒骨汤即可。
2.鲁式经典-狮子头
原料：
纯瘦猪肉、纯肥猪肉。 辅料： 葱、姜、鲜藕、荸荠、豆苗、鸡蛋。 调料： 盐、味精、糖、上汤、黄酒、水淀粉。
制作：
1、将纯瘦猪肉和纯肥猪肉分别绞成肉糜后按照三份瘦肉一份肥肉搅匀备用。
2、葱、姜切细末后浸泡在清水中1小时后将葱姜篦出，制成葱姜水备用。
3、鲜藕、荸荠切成小粒用清水浸泡备用。
4、将肉糜用鸡蛋、盐、味精、糖（少许）、黄酒、葱姜水搅匀码味备用。
5、将切好的鲜藕、荸荠下入肉馅中再次搅匀。
6、下入水淀粉后将肉馅向一个方向搅打上劲。
7、取大海碗一只，下入少许上汤，将肉馅制成直径大概约8厘米的肉圆码放在海碗内备用。
8、做蒸锅，水开后将狮子头小火蒸2小时左右。
9、出锅，点缀上一些焯熟的豆苗叶即成。
贴士：
1、搅打肉馅要顺着一个方向不停搅动，不要反搅，否则肉馅很难上劲。
2、蒸狮子头一定要用小火，只有这样才能做出爽滑鲜美的特色。
3、狮子头的做法很多，但我个人认为这种清蒸的方法做出来的最为鲜美。
3.油焖大虾
原料：
虾1000克、油60克、姜片20克、糖、盐适量
制作：
1、大虾洗净，剪去虾枪、须、脚并去净头部砂包，从背片开浅口，挑出虾线后码入盘内待用。
2、锅中下油，5成热时放入姜片煸炒出香味后放入收拾好的虾。
3、以锅中的热油煎虾，在煎的过程中不断的用勺子按压虾的头部使虾脑流出。
4、虾皮煎脆后下糖、盐、汤（水也可以）盖锅盖小火焖至汤汁粘稠出锅即可。
贴士：
1、虾一定要新鲜，只有新鲜的虾才有大量的虾脑，才能做出红亮的色泽。
2、糖、盐的量根据个人口味而定，但要把握以甜为主，咸味为附的原则。
3、如果虾脑不多可以用少量番茄沙司将此菜的色泽调到金红色。
4.葱烧海参
原料：
水发海参500克、大葱70克、鸡汤250克、盐3克、味精2克、白糖20克、酱油10克、黄酒20克、姜末3克、姜片20克、蒜片15克、水淀粉15克。
制作：
1、先将水发海参洗净，凉水入锅旺火煮2分钟后捞出过凉水备用。
2、制作葱油：大葱切段，与姜片、蒜片一起用50克油慢火炸至金黄色后将油、大葱、姜片、蒜片一起倒入碗中备用。
3、重新做锅，将做好的备用油沥出30克入锅。烧至七成热时入姜末煸炒至出香味后下入海参，同时入酱油、黄酒、鸡汤、盐、糖及备用的已经炸至金黄色的葱段旺火烧开。
4、开锅后变微火慢慢烧至海参入味（约3~5分钟）。再将火调大，将锅中的
汤水烧至大约还剩三分之一时入水淀粉勾芡，待芡汁粘稠红亮后起锅装盘。
5、将备用的葱油重新做热后淋在海参上即可。
5.爆炒腰花
原料：
鲜猪腰子300克、青椒、红椒各40克、葱、姜末各5克、大蒜片15克、酱油12克、料酒10克、醋3克、盐4克、味精2克、糖3克、水淀粉10克。
制作：
1、将腰子洗净，一剖两半，除去白色的腰臊，外部向下切麦穗花刀后再将腰子改成宽3厘米、长6厘米左右的条。
2、将改好刀的腰子放入碗中加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀待用。
3、青、红椒片用水汆一下备用。
4、将料酒、酱油、盐、糖、味精、淀粉水调成芡汁。
5、锅中做油，8成热时下入腰子炸至卷缩成麦穗状捞出备用。
6、锅内重新入10克油，烧至6成热时将葱姜末、蒜片、放入锅中煸炒出香味后烹绍酒、醋、入青、红椒片、倒入芡汁。待芡汁变稠后将腰花倒入，快速翻炒均匀后出锅即可。
贴士：
1、麦穗花刀切要均匀，这样成品菜才会美观而且口感一致。
2、炸腰花与炒腰花这两个加热过程一定要快，要防止将腰花过度加热影响口感。
3、醋与糖在这道菜中起到的是提鲜的作用，不要在成品中体现出酸与甜来。
6.糖醋里脊
原料：
猪里脊300克、番茄酱40克、料酒15克、醋20克、白糖35克、盐3克、水淀粉30克。
制作：
1、猪里脊肉切成1.5厘米见方4厘米长的条，加入少许盐、料酒腌入底味后用水淀粉挂糊备用。
2、碗中放糖、醋、盐、少许清水、水淀粉做成碗芡待用。
3、锅中放油300克，烧至8成热时下入肉条，炸至发白后捞出用铲子使粘连在一起的的肉条轻轻拍散后备用。
4、锅中的油继续加热，至9成热时将已经拍散备用的肉条重新下锅炸至金黄色捞出控油备用。
5、锅留底油，7成热时入番茄酱炒至出红油后下入糖、醋、盐、少许清水、水淀粉制成的碗芡，待碗芡汁变得浓稠红亮时入肉条，快速翻炒至肉条外均匀地包裹上汤汁即可后锅。
贴士：
1、步骤3，4的两次过油是成品外焦里嫩的关键，不能省略。
2、这道菜的制作上讲究的是盐糖比例，大家可以根据自己的口味在实践过程中摸索出喜欢的比例。
3、碗芡汁变得浓稠后翻炒肉条的动作一定
7.拔丝苹果
原料：
国产脆苹果500克、鸡蛋1只、花生油300克、白糖35克、面粉15克、淀粉20克、香油少许。
制作：
1、苹果去皮去果核，滚刀切成长3厘米、宽2厘米、厚2厘米左右的块。
2、用鸡蛋、面粉、淀粉调成糊并均匀地与苹果拌匀。
3、锅中做油，7成热时下入挂好糊的苹果炸到金黄色捞出备用。
4、锅中做少许油，下入白糖，中火用铲子一面搅拌一面观察糖的加热程度。当白糖第2次起泡时将苹果迅速倒入锅中快速翻炒至糖浆裹匀即可出锅。
贴士：
1、出苹果的盘子要事先摸好香油，这样可以增加拔丝苹果的香味还可以避免糖与盘子粘连。
2、苹果在切块时要注意大小均匀，否则会影响口感与美观。
3、注意炒糖的火候，一定要在白糖在锅中第2次起泡时才将苹果倒入锅中翻炒，这是这道菜成功的关键。
8.黄焖鸡块
原料：
鸡腿750克、葱50克、姜25克、酱油10克、料酒15克、盐3克、白糖25克、味精2克、上汤500克、水淀粉15克、芝麻油15克。
制作：
1、鸡腿洗净剁成5厘米左右见方鸡块备用。
2、葱切长段，姜切大片备用。
3、锅中做油，7成热时下入鸡腿块炸至8，9成熟时捞出控油备用。
4、锅中做油5克，1成热（温凉油）时下入白糖炒至枣红色离火，烹入酱油后加料酒、上汤、葱段、姜片烧开。
5、下入炸好的鸡块再次烧开，撇净浮沫。加盐，用小火焖至鸡肉酥烂。
6、大火收浓汤汁、入味精、淋水淀粉勾芡、淋芝麻油出锅装盘即可食用。
贴士：
1、传统的黄焖鸡块是以整鸡斩块来制作的，我们使用鸡腿的做法是为了减少成品的碎骨，从而更适合老人和儿童食用。
2、鸡腿块过油的过程可以用煸炒替代。
3、大火收浓汤汁后用不用水淀粉勾芡可凭个人喜好而定，因为汤汁收浓到一定程度后也会自然的包裹在鸡块上。我本人在制作这道菜肴时就从不勾芡。
9.木须肉
原料：
猪肉200克、鸡蛋150克、水发黄花50克、水发木耳60克、黄瓜1根、葱姜末30克、盐3克、甜面酱10克、酱油20克、水淀粉10克。
制作：
1、将猪肉（如果给老人吃最好用里脊肉）切成2厘米宽、3.5厘米长、0.5厘米厚的片，用半个蛋清、少许盐、水淀粉将肉片上浆入底味后备用。
2、黄瓜切菱形片，水发木耳、水发黄花洗净去根后与黄瓜一起在沸水中汆烫15秒捞出备用。
3、鸡蛋打入碗中打散，加少许盐备用。
4、锅中入油烧热至7成热，放入葱姜末煸出香味后倒入鸡蛋炒熟取出备用。
5、锅中放少量油烧至7成热，倒入肉片炒至断生后出锅倒在备用的鸡蛋上备用。
6、重新做锅入油烧热至4成热，入甜面酱煸炒至出酱香味后加酱油炒匀，入肉丝翻炒。最后，将已经处理好的鸡蛋、水发木耳、水发黄花、黄瓜片一起下锅翻炒均匀即可出锅。
贴士：
1、炒鸡蛋时注意不要炒得太碎，否则会影响成品的美观与口感。
2、炒肉片一定要注意火候，一定不要将肉片炒老——这道菜以肉片爽滑鲜嫩为最好。
10.醋溜鱼
原料：
鲜鱼一条（鲤鱼、草鱼、鳜鱼等均可）大约800克、葱15克、姜10克、酱油10克、料酒5克、醋20克、盐2克（腌鱼用1克）、糖15克、清汤100克、淀粉20克、食用油若干。
制作：
1、鲜鱼除去鳞、腮、内脏、洗净、在鱼身两面打一字花刀后抹上少许盐和料酒腌好备用。
2、葱切1厘米长的小段、姜切末备用。
3、腌20分钟后在鱼身上均匀拍满干淀粉，备用。
4、锅中做油，7成热时下入鲜鱼炸至金黄色捞出控油装在鱼盘中备用。
5、锅中留底油，烧至7成热时下入葱姜爆香，下酱油、加醋、加清汤烧开、入盐、糖调好味后勾芡，熬汁成深红色变浓稠后，均匀地淋在鱼身上即可食用。
贴士：
1、腌鱼时要鱼身内外都抹上盐和料酒，这样才能有效的码味去腥。
2、淋在鱼身上的汤汁熬制的时间不易过长，否则醋味就会挥发过多从而损失鲜美的味道。
11、德州扒鸡
德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。
主料：鸡1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。
做法：
1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。
2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。
3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
特点：
色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。
12、九转大肠
九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。
主料：熟猪大肠3条（重约750克左右）
配料：绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。
做法：
1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水。
2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。
2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。
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