冰爽鸭掌制作方法附白卤水配方

赵师傅烘焙2016-08-271评

主料：新鲜鸭掌30对。

调料：特制白卤水500克，玫瑰露酒50克。

白卤水的制法

原料：

A料（清水25000克，猪脊推骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克），

B料（甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，砂姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克），

C料（冰糖200克，盐1000克，味精25克，玫瑰露酒500克，白酱油50克，瑶柱10克）。

制法：

1、将A料放入冷水锅中，烧开后撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加清水用大火烧开，转小火煮3小时，捞出原料，留汤汁；

2、将B料用纱布包好，洗净，放入汤汁中，烧开，再放入C料煮开即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪等。

制作方法：

（1）将鸭掌洗净，用微沸热水浸熟；

（2）特制白卤水放入冰柜冰镇，加入熟鸭掌，再加入玫瑰露酒，浸30分钟即成。

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