之前发过一次基础戚风蛋糕，如果从来没有做过的话建议先从基础做起，上次之后有挺多同学成功交作业，但还是有失败的，因此这次用焦糖戚风的食谱，把所有的关键点再梳理一遍，只要提到的都做好了，失败的可能性就很小啦。
方子用的是下厨房王光光根据青井聪子老师的配方调整的，甜度和配比都比较合理，因此我只做了微调，邻居阿姨表示秒杀她吃过的所有奶油蛋糕吖。
啰嗦在前面的话-戚风蛋糕能否成功有这么几个关键点：
1.稳定的蛋白霜
2.正确的模具
3.合理的温度和足够的时间
4.出炉后要摔一下迅速倒扣
其中蛋白霜的稳定是重中之重，不难发现，戚风的制作材料其实很少，但为什么能够得到一个大大的松软的蛋糕呢？靠的就是打入足够的空气，让蛋糕的组织变得稀疏而产生蓬松的口感，而蛋白的稳定主要取决于这些原因：
打蛋盆和打蛋器干燥，无油无水！无油无水！无油无水！蛋黄也是油，沾到了蛋黄的蛋白只能拿去炒菜。
鸡蛋的新鲜程度：越新鲜的鸡蛋蛋白越稳定，不怎么辨别鸡蛋是否新鲜可以点击查看番茄炒蛋里的说明。
温度：低温状态下蛋白会更稳定，因此有些方子会要求将蛋白冻到有一点冰渣的状态。
翻拌手法：画圈会使蛋白消泡，所有有蛋白打发的烘焙制作，混合手法都必须是翻拌。
可增加稳定性的物质：柠檬汁、玉米淀粉，任取其一都可以。
糖，很多人怕甜所以减糖，但糖恰恰是支撑蛋白霜结构的关键。
说了这么多我知道你一定记不住
下面就开始一边做一边敲朕的黑板吧
食材：
鸡蛋：4个
细砂糖：50g
玉米油：35g
低筋面粉：70g
白砂糖/细砂糖：40g
水：30g
水：20g
小tips：
1.鸡蛋为65-70g左右一个
2.玉米油可以用色拉油代替，不能用其他油
3.不同的烤箱脾气会有差异，平时要多磨合
4.烤的过程中温度计可以一直放在里面方便随时监控
5.必须用戚风模不能用乳酪模等一切防粘的模具
6.烘烤温度170℃ ，预热温度180℃
7.蛋糕在什么位置，温度计就放在什么位置
说出来你可能不信
我有朋友是把温度计挂在发热管上测的。。。
step1
称量好所有材料，蛋白蛋黄分离，蛋白用保鲜膜密封一下放进冰箱冷冻。
敲黑板：最早做这一步，就是为了让蛋白有充足的时间降温。翻拌之前的所有过程里蛋白不能接触到油或水，再说一遍蛋黄也是油。
step2
熬焦糖：将40g白糖和30g水混合倒入奶锅内，小火加热，水开始沸腾后用小勺子不停搅拌。
差不多到这个颜色就可以关火了，这时候的温度非常高，等待5秒，让锅的余温继续给焦糖上色，我比较喜欢有一点点发苦的程度，淡淡的苦味释放在整个蛋糕里会让口感上更丰富。
倒入剩下20g水，高温的糖接触到水会沸腾得非常厉害，一定要小心。依然不停用勺子搅拌，让焦糖化开成焦糖液。每次最喜欢这一步结束后满屋子的焦糖香～
煮好的焦糖液倒出来称量，如果恰好在60-65g之间最完美，多了的话去掉多余的量，不足则再倒一点点热水到奶锅里，把锅壁的焦糖也冲下来。
step3
加入35g玉米油，和焦糖液充分混合成下图有点乳化的效果，使用手动打蛋器混合更好。
筛入低筋面粉
像下图中的箭头一样，画z字拌匀面糊，横竖都可以，不要画圈以免面粉起筋。搅拌至面糊中没有干粉为止，可以用刮刀刮开检查一下，遇到粉团在碗壁上挂一下弄散。
加入鸡蛋，也是同样的手法拌匀
产生气泡的话用刮刀挑开，最后面糊的状态要细腻均匀没有明显大气泡。
我通常在这一步结束后开始预热烤箱，但每台烤箱的制热时间不一样，请根据自家烤箱的脾气选择合适的时间提前开始预热。
step4
打发蛋白：关键的打蛋白来了～使用手动打蛋器的时候注意两点，一是手要稳，均匀地划圈；二是靠近碗壁但尽量不要碰到，以免剧烈碰撞产生不均匀的气泡。
为了蛋白霜更加稳定，搅打之前可以加入5ml的玉米淀粉或几滴柠檬汁，如果比较有经验可以省掉。
在下图三种状态下分三次加入细砂糖：
第一次，气泡呈鱼眼泡大小；
第二次，气泡细小但粗糙；
第三次，开始出现浅浅的纹路，蛋白霜变得细腻，打蛋头提起来呈带状下滑或大弯钩状。
加完第三次糖之后，用刮刀沿着碗壁刮一圈，把周围和底部没有被充分打到的蛋白刮到中间来。搅打半分钟后再重复一次。
最后完成的蛋白霜的状态：细腻有光泽，搅打时能感受到阻力明显变大，打蛋头提起呈直立的尖角。
step5
混合：将蛋白霜舀出一大勺到蛋黄糊里，翻拌均匀。翻拌手法是抄起一勺面糊，沿着碗壁向前推一下，再翻转手腕盖下来，有点像炒菜。
我左手在拍照，你们做的时候，左手可以扶着碗，向右手的反方向转动。
渣技术，你懂我意思就行了，白色是碗转动的方向，黑色是手翻动的方向
翻拌均匀的面糊倒回蛋白霜里，以同样的手法翻拌均匀
最后的面糊看上去细腻均匀，没有大气泡，刮开来看没有成团的蛋白霜。
如果拌完后发现面糊体积整体小了很多，说明手法不对，蛋白消泡了。不要慌，对自己说一句：黎耀辉，不如我们从头来过？ 或者掀桌子走人。
搅拌好的面糊倒入模具中，我用的是18cm加高戚风模。在桌上轻轻的震几下，用牙签划Z字挑掉大起泡。烟囱模这种空间比较狭窄的，蛋糊和模具之间特别容易产生空隙，要挑得更细致一点。
敲黑板：模具一定要是戚风模，任何不沾模、奶酪蛋糕模都不可以！蛋糕需要附着模壁向上攀爬，不沾模具是爬不起来的。
step6
送入预热到180℃的烤箱，将温度改回170℃。烘烤28-33分钟左右，烤好的蛋糕迅速取出，从30-40cm的高度自由落体。这一下是为了震出蛋糕里的热气，给蛋糕定型，一次就好，不要重复。然后将模具倒扣，直到充分冷却。
敲黑板（快碎了）：中途不！可！以！开烤箱查看，再激动也不可以，没烤透就开箱温度下降会导致蛋糕塌陷。第一次烤建议按最长时间来，有经验之后可以慢慢调整。如果顶部糊了里面又没透，说明上层温度太高，需要降低温度延长时间。
下面分别是5-8分满烤好后的状态。如果不希望开裂，则选用低温长时间烘烤，150℃烤50分钟-1小时。下面这两个迷你戚风模我用的是170℃，28分钟。
像这种爆头的，倒扣不要直接扣在桌面上啊～找两个高度相同的杯子，把模具两边卡在杯子上，不要压到蛋糕。倒扣的目的就是利用下拉的作用保持高度，压到蛋糕就等于没有倒扣。
step7
脱模：用手按住蛋糕向下和向远离模具的方向压，蛋糕就会跟模具分离开来了。按一下换个方向再按，上面一半分开了再分下面一半，蛋糕没问题的话按下去后会回弹的。
如果不马上吃，可以连同模具一起用保鲜膜包裹后放进冰箱保存，吃的时候再脱模。
step8
平时自己吃我会切开来直接淋上打发的奶油，但是明天这种好日子肯定要稍微花点力气。用刀切掉顶上多余的部分。担心切歪的话可以在两边垫上相同高度的东西，比如书、杯子什么的。
奶油和糖的比例为10：1，即每100g奶油加10g细砂糖，迷你戚风我用了差不多150g奶油。
以前用电动打蛋器和大碗总有种杀鸡用牛刀的感觉，所以像这种小分量的我就用杯子和打奶泡器了。奶泡器宜家和马云爸爸那都有，宜家貌似19.9一个。提醒一句，搅打过程中千万不要倾斜着提起，否则画面会很精彩～
如果奶泡器也没有的话，可以用密封的罐子像汪峰一样摇摆，但是晃出来的泡沫会没有这么细腻，程度也不如奶泡器容易控制。
第一个蛋糕就是用晃出来的奶油抹的，跟糊墙一样糙。抹奶油的时候先舀到最顶上，再向边上抹开。切了点水蜜桃，揪了根百里香点缀。水蜜桃是我觉得比草莓还少女的颜色，粉嘟嘟的，老夫的胡渣被荡漾起来了。
第二个就是用奶泡器打的，是不是看起来细腻一些？
喜欢抹的更圆润的可以借助于裱花台
再来一张
好了，老夫就送你们到这儿了
...
嗯
你看起来很好吃
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