48.在吴门人家

 

我在苏州有俩位熟人，一位是60年代的同事后随从空军教练员上复员的丈夫到此安家落户的朱莉英，一位就是大学的同窗从太原军工厂调回家乡的顾德懋（这仨字的繁体字笔画共52画）。我们从同里回到苏州城，在观前街的“春天的故事”饭店宴请这二位。过了几天小顾在“吴门人家”私房菜馆请我们吃了一顿颇具特色的苏州菜。

   在距离我们住的狮子林不到十分钟路程远的地方隐藏着一条幽静的小巷，名叫“潘儒巷”，小巷里面有一座古老的宅院，好像是个三进院落，但格局与北京的大宅门囬异。大门紧闭，只开了一个小门供人们进出，大门上并无任何商业饮食业的任何标志，但是里面的固定的几张饭桌早已订满，看来，来此处的食客不是熟人就是回头客。据小顾说，这个私家菜馆叫“吴门人家”，是由姑苏城内的一位出身名门望族的顾姓后人沙女士开的。所有的菜品既具有苏州江南菜系特点，又具有顾氏家族私家菜的风格。记得有一个菜叫“八宝鸭子”给我下了非常深刻印象，到口即化的鸭子腹内填满了八种颇具营养的果实，还有几种颇具江南凤味儿的菜肴，食材取之当地，既新鲜又实惠。

    我们去的时候是2005年“吴门人家”才开业不久，一切都显出初创时期的样子，现在好像是成气候了，一位网友是这样介绍的：                

    但凡去苏州游玩，吴门人家是必去之地。环境是标准的苏州老宅，青砖的墙基、木头的大梁、尖拱的屋顶，颇有些庭院深深的韵味。重新装修过的店面，依然保留了大庭院小人家的风格，还增加了包厢和后院的池边小桌。菜品自然是苏帮菜，卖相一般，用料讲究，刀工火候到位，口味极佳。生意非常好，一定记得提前预订，否则绝无空位。这座老宅在夜幕的伴衬下，映真了那个每每浮现的中国式欢宴的梦景。深深的三进庭院，高大挑梁的大厅，熙攘食客高阔的喧哗声；在大厅一侧，曲折通幽的回廊里，悬挂的红灯笼扑朔迷离，过客来往之间伴有厨师们炒菜的香气飘出；及至二进院、三进院，更有池鱼、瘦竹、怪石，以及摇曳的灯笼火烛中看不真切的亭台水榭……

而这次，我们更是专程白天来到吴门人家，要看得更真切一些。中国式庭院的意象风骨，在秋色正浓的姑苏城里，又是一幅什么景象呢？

　　从吴门人家门口一对唤作“门当”的石鼓走进去，迎面便是那晚见到的一进院大厅，门厅两侧一副对联，上联是：“吴门美食天珍海味寻无别处”；下联是：“小巷丰庖古韵今风品有人家”；横楹：丰庖厨。院落的四面墙上更是苏州城内的一些大家题字，以及对苏帮菜的历史回望。

　　热情的餐饮总监王征宇先生把我们迎进第三层进院的二楼大堂。这大堂，需沿着池边的回廊进入一楼的厅堂里，然后顺着颇陡的木梯而上，在回旋的楼梯边上，有一个悬挂着工笔绘画的绢制灯笼。进得二楼大堂，梁高顶阔，中间摆着一张可以容纳20人用餐的硕大而沉的红木餐桌，周围散落着大大小小同是红木的餐桌餐椅。大厅的四个方位，分别又是四盏悬挂的中式灯笼；因为这古宅中的重建，不用一钉一楔，所以这灯笼的悬法，是采用了中式建筑的古法，即用苏州城外一种特别竹子的笋尖，楔进悬梁悬吊而成。对面雕花的木制窗棂外，恰是前一层进院屋顶的黑瓦。我们来的这一天，天气很好；如果遇到江南的雨天，在静谧中听雨打在黑瓦上的音响，也别有一番情趣。

　　古时的江南雅士，在庭院中讲求“观梅、赏兰、品菊、听竹”；厅堂中的摆设，自有一番不同寻常的气象——食物是人生的一个享受，环境与器具的陪衬，将增添这层享受的意趣，从厅堂的陈设中，一层一层剥开了这座宅子主人的精巧用心。

　　在我们正襟而坐的大餐台上面，悬着三幅大师的墨宝，正中一幅，正是贝聿铭大师的题词，曰：天珍海味——事实上，吴门人家正是贝聿铭大师幼时的私府，所以贝大师对此处自然珍爱有加；左边一幅是台湾故宫博物院院长的匾额墨宝：皇帝美食；右边一幅，则是国学大师王亭之先生的手迹。

　　在厅堂的两侧，则各为两幅对仗的工笔国画，以及大理石为里的中式画屏；大理石画屏，取材天然，纹理中带着中国水墨画淡雅、飘渺和深远的意境。

　　正自欣赏间，各色菜式一一呈上来了。经王征宇总监介绍，这家餐厅的同仁们，为了挖掘传统苏帮菜，精心翻研食谱，试图原样呈现江南织造局官府菜。他们曾经到北京故宫博物院鼓捣出老的苏帮菜菜谱，并且请出了苏帮菜大师史俊生先生；史俊生大师的经历更是令人啧啧称奇，他自十五岁学厨，至今已经掌厨五十九年，到今年已经年届七十四岁，仍是这家餐厅的掌门主厨。

　　谈话间上的几道菜分别是：软兜、清炒虾仁鸡头米、鱼圆莼菜汤、蜜汁火方、白肉、油爆虾。

　　先说这鸡头米，鸡头米学名芡实，是水生植物芡的干燥成熟种仁，这是一种类似于睡莲、荷花的植物，鸡头米亦有药用。到了采摘的时节，苏州老城区里会看到老阿姨两人配合，一人用钳剪工具，敲开鸡头米外壳，一人剥壳出来。鸡头米无味，吃起来有点像有嚼头的糯米团子，虾仁的鲜香和鸡头米的味道相互浸透——这清炒虾仁鸡头米是一道典型的苏帮菜。

　　软兜则实为鳝鱼。与上海本帮菜中的“响油鳝糊”不同，鳝段整理得更宽阔，软兜之名，据说是因为烹饪好的鳝鱼举筷夹食，以两端自然下垂且相连者为上品，犹如小孩子胸前的肚兜，食时恰好可以用汤匙兜住；比起鳝丝，吃起来自然更过瘾。相比起上海本帮菜，苏帮菜酱色和明油更少些，菜色也更偏甜一些。

　　蜜汁火方是另一道传统苏帮菜，火方实为火腿，蒸熟蒸烂，配以蜂蜜卤汁，上面的肉皮呈红色，故为“蜜汁火方”。这道菜入口绵软即化，酥烂无比，是一道小时候就在南方经常享用的菜，特别是红色的肉皮有妙不可言的甜香——有喜欢的食客是要连皮带肉一道尽享，只是现在的食客有不少对肉皮还是敬而远之。

　　油爆虾是江浙一带的常见菜，河虾被爆炒到红色，虾壳酥脆也能吃下去；苏州的油爆虾则略甜一些。

　　鱼圆莼菜汤是选用太湖里的水生植物莼菜与鱼圆，高汤吊烧而成。因苏菜略偏甜，配上鱼圆莼菜汤，收口恰到好处。

　　江南以数百年间的富甲天下和丰富物产，造就了苏帮菜的精细、淡雅。在吴门人家入口处，有一篇王光武先生的长文，恰恰总结了苏菜的韵味，此文精妙，我也愿抄录一段：

　　“天堂何状，似不可知。于是人们在大地上寻觅着尽善尽美的地方——终于找到了‘苏杭’，以为人间天堂。单说苏州这座天堂，春秋筑城，乃吴国国都，秦汉为会稽郡治所，唐称江南雄州，明清时为江苏巡抚驻地，今称苏州市。其间小桥，深巷、园林、胜迹、鱼米、丝绸、工艺、书画、吴歈、评弹，无不令人神往，赞叹。而独具特色的天堂美食，则以其悠久的历史、广博的取料、精巧的烹制，高雅的调味及丰富的文化内涵成为我国饮食文化领域里的一方瑰宝。”

　　吴门人家的创办人沙女士，已逾花甲之年，此番姑苏之行不巧未能谋面。据王征宇总监介绍，此餐厅自2004年开业，沙女士殚精竭虑，花费了大心思。这是一件复杂度可以想象的工程，不论是“仿旧如旧”地还原这座老宅的风貌，还是挖掘一些失传的苏帮菜烹法。不过沙女士领导的团队，在这座遗留着历史古韵的老宅中，将苏菜的原汁原味，将一幅藏有大美的丰庖厨卷轴，穿过时间隧道，不露声色、不急不缓地徐徐展开，呈示给世人，这也使我终于找回了最初那个中国式意象风骨的美食之梦。

　　而我相信，沙女士和她的同仁们，会继续向着他们想象中的辉煌迈进，因为在这后面支撑的，是姑苏城2500年的历史，江南数百年的鱼米富庶、物产丰饶，以及这座古城丰厚深沉的人文底蕴。

　　在喧嚣的世间，创造这个中国美食大梦路途何其艰难。然而，在这世上，有许多人，尽管你未能谋面，但仿佛已经相知已久，而无需更多语言。沉默中的注视已经胜过千言。

　　我将在深深的敬意和默默的祝福中期待着与沙女士的相逢。(作者：潘新。笔者略有删改)

　看来这位作者真是把这家私家菜园描绘的很生动细致了，我们却比他有缘，见到了创办者。她那天正在与几位熟客会面寒暄，小顾对我说，这位就是老板。现在想起来的老板印象是身材适中，衣着得体，举止端庄，大家风范。从开业到上面文字描述的样子，“吴门人家”早已是今非昔比，宏图大展了。当然了这其中所付出的努力也只有创业者心知。