做面包，什么是先油法和后油法？

东菱君经常收到这样的提问：

什么叫先油法？

什么叫后油法？

先油法和后油法有什么区别？

..........

这类关于面包烘焙的问题，

东菱君今天就为大家逐一解答。

先油法

什么是先油法

先油法就是直接把油脂与面粉等材料一起投入面包桶内揉面，一般液体油用的比较多。制作面包建议使用黄油，如果使用液体油，建议选择无色无味的玉米油、大豆油等，并且用量上要减半。以免影响面包成品上色以及口感味道。

先油法的原理

经过一个揉面程序后，面团达到扩展阶段。这种状态下的面团表面并不出油，因为油已经融合到整个面包中~当然，也可以适当延长和面时间达到手套膜状态。

先油法的使用

1.把所有做面包的材料放进面包桶内搅拌。

2.搅拌完毕，检查一下面团状态，拉一个手套膜，完全没问题哦~先油法适用于所有用面包机的小伙伴，特别是新手更适合用先油法哦~因为操作步骤更简单省事。

后油法

什么是后油法

后油法就是先把除了黄油以外的材料揉至光滑，一般面包机和面程序揉20-25分钟，然后再加入黄油揉至扩展阶段/手套膜阶段。后油法多用在软面包的制作上，因为对面包组织细腻要求较高，因此面团必须揉至出膜。

后油法原理

油在面团中的作用，主要是增加面团的延展性，油脂的过早加入，会在面粉上形成油脂包裹，影响面粉与水的融合，乃至影响面团出筋。待面团出筋后加入油脂，能够帮助面团更好的延展。

后油法的使用

1.除了黄油外，其他做面包的材料都放进面包桶内搅拌。

2.在搅拌完后，放进黄油，继续搅拌。

3.使用后油法，膜的韧性会更高，不过相比先油法多了一个步骤。后油法比较适合有经验的小伙伴使用。但无论是先油法还是后油法，只要用对了面包机，都可以轻松出膜哦！

部分资料源自网络，由东菱小编修改

随堂考

更多烘焙干货：