家住华州毕家的我,对童年时,家里飯食记忆犹新,对比现今餐桌上岀现的“杂”、“野”等美食既好奇,又好笑,原来我们当年求温饱的饭菜,却是现今一些人追求的养生保健品,是一些饭店开发的招牌菜……。家在农村,父母以农耕纺织为生。吃的用的全靠自己地里岀产,由于人多地少,往往也租种土地而维持生活。小麥大麥,玉米、稻黍(高梁)是主要食物,种的棉花除供平时全家穿用和花销外,棉籽换回的油,供一年食用和点灯用。一年四季除冬季要买好多红白萝卜外,过年时才买些肉。全年吃的菜基本是野菜,仅春季就有地地菜(花花菜、油油匙等等),苜蓿,榆钱,槐花;夏秋季有苦曲菜(有甜苦曲和苦苦曲菜之分),和马籽菜(马齿笕)。此外,家父还会在棉花地里,点种几株菜江豆和几窩南瓜。這样一年四季都有蔬菜食用。榆钱、洋槐花可蒸麦饭食用,苜蓿、地地菜、苦曲菜除能蒸麦饭外还可以焯水后凉拌食用,马齿笕菜蒸的菜馍,烙的马籽莱油塌塌香甜可口;而和面粉揉在一起撖做的面片,凉调而沾蒜水食用,让人难以忘怀。此外在每年夏秋之交之时,要将较老的马齿笕的主枝焯水后晒干,冬季做包子馅用。除以上介绍之外还有:将较嫩南瓜扠成寸长细条,放些葱花和砌碎的青辣椒,调上油盐等料后搅匀,然后铺垫在擀好的大圆面片上,(面片的面,最好是烫面并要醒发),从园片中心向外卷起面片成园环形,切成几段,上锅蒸熟食用。南瓜面是将较老而面甜的南瓜取籽后切塊,烩熬成菜肴备用,再将煮熟的宽面片倒入南瓜菜肴中搅拌均匀食用。这两种以南瓜为菜的美食,应放些青棘椒,以防吃南瓜后胀气。小时候,我家有几棵枣树,由于是木头光枣,个大肉厚但不太甜,只有放段时间,糖化后方好食用。每年九月,将枣打下后,放在当年盘好的新土坑上,上盖麥草又盖上芦席,然后烧坑坑枣。六、七天后,将坑好的枣,凉晒风干储存后慢慢食用。母亲做的枣面馍是:将枣泡软煮熟,剝去外皮,放入已起好的面内揉勻,玩成蒸馍样,上锅蒸熟即可食用。其特色是黑红颜色加上枣的甜香和麦香,可口诱人,其乐无穷。高梁面发糕做法和现今玉米面发糕相似,不同的是,高梁面发糕是两层,而上中下三处都有麦面薄层,且薄层上垫付有盐和油拌葱花。这样的高梁面发糕是咸甜两味外加油香。熟面粉是将生面粉,放在铺着笼布的篦子上,入锅大约蒸三十分钟,放冷后捣碎过箩成面粉状,然后放到有少许油的锅内加盐翻炒至熟即好。华州家乡的tao面(音稻面),实质是熟的杂粮面粉。它是将大麥、玉米、黄豆、小豆等杂粮,分别炒熟,再磨成面粉,类似于现在街道上现磨的杂粮糊糊。上述两种熟面粉是我们那个时代背馍求学时的伴侣,我们在咸林上学时,逢饭时,用开水冲一碗熟面或tao面,然后泡上馍,既暖胃又耐饥,还是稀稠搭配饭食。此外,在碗内放一两个剝皮去把的软柿子,放些“稻面"搅拌成泥状后食用,柿子的渗凉甜香加上五谷杂粮的豆香,“吃了让人将生日都忘记了”(小时候的口头方言)。上世纪“瓜菜代”求温饱的时期,除包谷糁稀饭外,玉米面搅团也是家里常用饭食。做搅团是先在锅内擦些油,然后添水烧开,再边搅边放玉米面,直到稠糊状,锅下文火,锅内继续搅拌,直到面香溢岀熟透为至。一吃搅团是“水围城”,搯多半碗搅团,再添己做好的调味汤(盐醋油泼辣椒葱花或香菜)于碗内,用筷子由外及内夹塊食用。二吃搅团是:浆水魚魚。三吃搅团:是凉调碗砣,实质是将搅团盛入碗里放凉,食用时是将凉搅团碗砣切塊,再放入调味料(盐醋辣椒等)食用。此外锅内搅团搯完后,与锅相接触处的薄层,铲下来就是很好吃的锅巴。
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上世纪童年时家乡的饭食,为了不至忍饥挨饿,而粗细粮搭配,而粗粮细作,而粮菜搭配,使故乡乡民渡过了一个又一个的災年饥荒,渡过了多次水涝災害,而这些饭食的“操作手艺”既是中华饮食文化的传逞、补充,又是在发扬光大。随着改革开放,由先行的自留地制度,到后来的分田到户,隨着小麦的增产,故乡的饮食文化,发生了天翻地覆的变化。“瓜菜代”和粗粮为主的饭食已一去不再复返。而传统的厨艺技巧慢慢地在消失,在失传。好在城里人要保健,好养生,而兴起了粗粮细作,杂粮进桌,野菜上席的浪潮。杂粮食府一家又一家开张,搅团屋及其连锁店紧随其后,莜面歺馆也不甘落后,还去了外国,……。而市场上推岀的众多杂粮小食品,各种杂粮小吃,更是风起云涌,这一切都体现出中华民族的饮食文化博大精深。在这里希望能去伪存真,去粗求精而能进一步发扬光大。
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