卤菜15天跟学计划 第三篇
自己在家做卤牛肉
首先向大家表示一下歉意，由于周末两天没有写文章，导致15天跟学计划没有连续，今天又开始继续了。今天说卤牛肉：
第一步：牛肉买回来。牛花建肉最好。其它牛肉也行。买些红曲米磨成粉，或者直接买红曲粉。
第二步：切块。一块多大呢？就象人的拳头那么大。一般卤菜店是不切小块的，我们这里说切成小块，一是家里的砂锅就小，大了不好放。如果有大锅，可不切。切块的第二个目的是成型容易，容易卤透。卤后切出来片好看，味道也容易均匀。卤的时间比较短，牛肉收缩不会太历害。
第三步：焯水。同上面的鸡爪等。先泡，后小火慢热煮开。
第四步：调制卤水。一是调味，二是调色。先说调味，卤水经过前两天卤鸡爪、卤鸭肫等东西，可能盐味淡了一些，卤料的香味也淡了一些。可以闻一闻、尝一尝，如果淡了加些盐，如果香味少了，可以把卤料包再放进卤水里，与牛肉同煮十分钟左右。再说调色，我们看到卖的卤牛肉往往外表都比较红，看起来就有食欲。这里我们推荐用红曲米红牛肉着色。可以把红曲米磨成粉，加一勺尖到卤水里即可。红曲米的红色加上糖色的黄亮，卤出来的牛肉就显得比较好看了。
第五步：放卤水里煮。大火煮开转小火微开煮两个半小时左右。筷子能扎透时关火。关火后牛肉先不要捞出来，放卤水里面泡半天，等砂锅完全冷却到常温时再把牛肉捞出来。
看到这里你可能会觉得，这每天的步骤不都差不多吗？其实我们为了让大家有个逐步接受的过程，每天都在加一些知识点进去。请大家体会一下每天文章里加了哪些新的技法，有哪些不同之处。细节决定成败，就是这些细微的差别决定了卤菜的质量。
在今天准备练习卤牛肉的同时，请预备一下下一篇的东西：一个大点的砂锅。这两天我们都在卤小的食材，明天我们来卤一样比较大的食材：猪蹄。这样小砂锅就装不下了，请大家准备好大的砂锅。
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