又到了一年之中美味葡萄摆上货架的季节：
“你不是学葡萄酒的么，教教我怎么在家里酿酒吧。”
“来尝尝我的酒，给打个分，和你们专业人士做得差不多吧。”
“为啥我爸酿的葡萄酒后劲儿那么大呢？喝完头疼得很…”
自从亲朋好友知道我是学葡萄酒的以来，有关家酿葡萄酒的问题就不绝于耳。但其实，虽然大家对葡萄酒的热爱之情令我非常感动，可是从一个准专业人士的角度来讲，我是不推荐大家在家里面搞“小型酿酒作坊”的。原因很简单：太危险！
让我从开头的这三个问题来分析一下其中缘由：
别了，咱能不在家里搞定时炸弹么？酿葡萄酒不像自己DIY个蛋糕啥的，照着网上攻略，多尝试几遍就好了。工欲善其事，必先利其器，没有专业酿酒设备，仅凭淘宝上买到的器具，是根本酿不出来正宗的葡萄酒的，而且如果操作不慎，是会有爆炸风险的。
酒庄酿酒车间使用的发酵罐通常是由不锈钢制成的，而且配备有控温装置。控温这一点，在酿酒过程中非常重要。因为葡萄酒里的酒精是由酵母分解糖分得到，而酵母需要合适的生存温度，温度过高可能导致发酵过于旺盛，香气不佳，甚至可能引起甲醇等不良指标上升，而家庭自酿难以做到精确控温。咱这家里用瓶瓶罐罐酿酒，还放在阳台上再经历个风吹日晒啥的，怎么能做到精准控温呢？
而且，真的是有爆炸风险的。家里面有正在酿酒的朋友，谨记不要密封发酵！！！葡萄酒发酵，除了产生酒精以外，还会生成二氧化碳，密封的话会产生极大的压力，从而带来危险。想象一下，如果是用玻璃罐密封发酵，罐内压强过大，爆炸除了汁液四溅外，碎片可是会伤人的。
这个问题我是真的很难回答，倒不是说自酿葡萄酒“风土表现复杂，难以分析啥的”，关键是这根本就不是葡萄酒呀……只能碍于面子，说一句：“嗯，挺好的。”
首先，酿酒葡萄和咱们吃的葡萄是不一样的。超市买的巨峰、美人指、户太八号啥的，那是鲜食葡萄，个头大，皮薄，吃起来水嫩又甜美。而酿酒葡萄讲究的是个头小，皮厚，酸度和甜度还有酚类物质要发展均衡。上个对比图大家就明白了（左酿酒用、右鲜食用）。
其次，很少有人会使用专业的酵母来发酵，而是直接依靠葡萄皮上的野生酵母，但是野生酵母并不稳定，在器材简陋的情况下很难把控产品质量，也极容易被杂菌侵染。而且，大家似乎对于添加剂嗤之以鼻，但是葡萄酒中添加二氧化硫是很有必要的，它的作用不可小觑：抑制杂菌、防止氧化、抑制有害物质生成……不过需要精准控制添加量，否则过量添加会对健康有害。
最后，我知道有的人肯定会说：“我酿的酒挺甜美的啊，根本没有葡萄酒那么酸那么涩。”但其实，那你只是加糖加太多了，导致最终酿出来的酒残糖含量过高。大家需要知道一点，葡萄汁中约每17g/L的糖可发酵成1%vol酒精度，而通常的酿酒酵母能酿造15-18%vol的产品，若过量添加糖最后会得到容易醉人的高酒度葡萄酒，发酵不彻底的糖也容易导致杂菌污染。
这个问题很关键，如果只是因为添加糖分过多，导致酒精度数过高，还是个小事情，睡一觉也就好了。但是，如果是和甲醇有联系，那就麻烦了的。急性甲醇中毒的主要受损器官是中枢神经、视神经及视网膜，可导致失明，甚至致死。
甲醇来源于植物本身。就葡萄来说，其梗、皮、核等均含甲醇。葡萄在发酵过程中，由于工艺、设备、添加剂等因素或多或少就会降解出甲醇溶于葡萄汁中。所以，无论是自酿还是工厂生产的葡萄酒都会含甲醇，数量多少而已。
但不谈剂量，讨论毒性，纯属耍流氓。合格葡萄酒所含甲醇对于人体健康而言属于“微量”，根本不用担心中毒的问题。而自酿葡萄酒的情况就要复杂得多。自酿葡萄酒在捣碎葡萄、过滤葡萄汁、倒罐二次发酵等等流程中难以无菌操作，任何环节都可能出岔子，杂菌极易侵入污染，菌群超标非常普遍，况且自酿葡萄酒还有甲醇过量的风险。
所以，拉肚子是小事，喝坏身子可就得不偿失了。
综上，也就能回应了为什么在标题中，我说：“学了葡萄酒专业之后，我反而不敢在家里酿酒了。”毕竟，酿酒并非易事，我在葡萄酒领域中学习工作了7年多，也在国内国外酒庄都曾实习工作过，但我只能说自己是个“准专业人士”。酿酒除了必备的知识技能外，还需要大量的实践经验，以及专业的器械保障，这样才能保证每一瓶摆在餐桌上的酒，安全放心有品质。
不建议大家在家里酿酒，也是出于安全问题的考虑，毕竟我们没有专业的条件，仅凭一颗热爱的心，那是远远不够的……还是正规渠道购买正规葡萄酒吧～有兴趣有条件的话，也可以去尝尝酿酒葡萄，酸甜可口，童叟无欺！
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