不晓得除了四川人和在四川生活过的人知道不知道魔芋?知道的请举手,看看有多少人知道它。
脂批:这是一道送分题咩?现在全中国还有谁不知道魔芋吗……
魔芋,名字听起来怪怪的。望文生义,魔芋可能是一种芋头状的食物。对!再问一句:怎么吃?同芋头或山药一样,煮来吃吧?要不然炒来吃吧?错了!
脂批:可是后文就是说炒来吃啊。叫我想了半天,才明白题主的意思是,不是直接切片炒来吃,而是先变成凉粉再炒来吃。
很多年以前,老家院子里曾经种过一株魔芋。其实我们家经常吃魔芋,我很喜欢吃魔芋,可就是不知道魔芋怎么来的。那株魔芋长到一人多高,叶片比较大,可一点也不象芋头叶荷叶似的硕大。秋天的时候,它被人连根掏出来,这才发现它的根部如小西瓜那么大。
据说,这块根将被磨成粉,然后把粉搅和在沸水中,冷却后,就变成了凉粉状的食物,这就是四川人叫的魔芋。
小时候,喜欢用自己发明的“对比思维”来理解生活。怎么说呢?很可笑。比如想到冬瓜,就拿南瓜来对比。想到鸡,就拿鸭来对比。想到苹果,就拿梨子来对比。想到橙子,就拿橘子来对比。想到豆腐,假若我不在四川,大概用凉粉或猪血什么的来对比,可是我在四川,除了豆腐以外,最经常吃的是魔芋,所以就用魔芋来对比。
市场上卖魔芋的很多,很便宜,一毛钱就可以买回家一大块。买回来的魔芋在清水里洗干净,把它切成一片片的,再用一倍左右的四川泡菜切碎,然后把它们在大火下油锅快炒,起锅后端上桌就成了一道开味健脾的小菜。
魔芋呈浅灰色,咬在牙上,有一种滑溜溜和脆的感觉,味道很正。
脂批:说到这儿,可把我气坏了。我第一次吃魔芋,是人家调来吃的。一口下去,一点味道都没有,差评!我认为比我们的调凉粉差了不知道多少倍!原来是要“用一倍左右的四川泡菜”炒着吃的!一定是我打开的方式不对……
除此以外,也用肉片炒。峨嵋山产一种“雪魔芋”,其实没有啥秘密,无非是把冷凝了的魔芋块放到雪地里去冷冻,冷冻后魔芋块里出现了许多小孔,变成了“塑料泡沫”。原来吹得了不得,说是用来烧鸭,如何如何好吃。那年回国带了一点雪魔芋返美,在这里隆重其事地做了一次,不觉得有什么独特的地方。由于雪魔芋的“泡沫”,反而失去了原始魔芋的滑爽口感。
脂批:我觉得是有的人手法不行。譬如我在家里吃过冻豆腐,满是蜂窝状的小孔,吸满调味料极其入味。但是我在深圳吃火锅欣喜万分点的冻豆腐,完全是橡皮的感觉……
最奇怪的是,就在魔芋远没有被除西南以外人民所知道的时候,魔芋居然东渡到了日本,在那里被染成五颜六色在菜市卖,称为“蒟蒻”。我买过日本“蒟蒻”吃,太硬了,口感不怎么样,还是不如四川的魔芋。
脂批:我记得我好像几乎同时接触到魔芋和日本“蒟蒻”。当时望文生津,感觉像颤巍巍凉冰冰的果冻,以为这“蒟蒻”不知何等好吃。没想到,这么美的“蒟蒻”是我们中华用语!敲黑板,看下文——
魔芋在四川食用很早,在古代被称为“蒟蒻”,《华阳国志·蜀志》更明确地指出汉时盛产蒟蒻的地方是僰道(今宜宾)和江阳(今泸州)一带。
汉书说,武帝派使臣唐蒙出使南越,南越款待唐蒙以蒟蒻酱,唐蒙问来自何处?南越官员说来自西北牂牁,牂牁就是今天贵州西北与四川交界处。唐蒙回来后问蜀人,蜀人说:“独蜀出枸酱。多持窃出市夜郎。夜郎者,临牂牁江。江广百余步,足以行船。南越以财物役属夜郎,西至同师,然亦不能臣使也。”夜郎,是今天贵州南部,牂牁江就是南盘江,东流至广西与西江合,西江再汇入珠江。汉武帝听了唐蒙的回报,决定三路出兵攻打南越,其中一只就是从贵州沿着南盘江顺流而下。
两千多年来,一直到文革结束前夕,食用魔芋的地方除了西南三省以外,也仅仅只有一个陕西省。今天,由于川菜在全国的扩张,一些大城市的蔬菜市场已经出现了魔芋。
据说魔芋可防癌,有丰富的营养。
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