清代传奇经典《长生殿》有《闻乐》一折，说的是杨贵妃曾于月宫偷听仙乐，默默心记，归来后細配宮商，譜成新曲，即为《霓裳羽衣》，移老杜的诗评来最是极切——此曲只应天上有，人间能得几回闻？！可见有时么，“偷曲”是件雅事，即被发觉，也未必深罪。
恰巧我亦因缘聚会，偷听雅谈，深觉妙不可言，大有天宝遗韵，不忍风过马耳，捉笔记之。读者诸君，细细赏鉴——
愚人：好吧，再来一个炒空心菜经验。以前我爱去高中班同学家玩，那同学是成都旧家，前清书香门第，民国四川军政界元老。成都旧家食不厌精脍不厌细，做个简单的素菜都一板一眼的。
我之喜欢去那同学家，就在于喜欢他老妈炒的空心菜。说来也可怜，那是文革里，肉是定量的，但蔬菜还是有的。我去他家是帮他装一台电子管收音机，所以他老妈对我很殷勤。那时是1967年的夏天，武斗最厉害的时候，到他家也算躲紧张。他就住在现在的宽巷子附近一个小独院里。
大约去了四五天就装好了一台“五灯”收音机，当然啦，每天干完活以后，照例请我吃一顿饭。蔬菜有几样，我最欣赏的就是他老妈炒的空心菜。直到现在，无论我自己做也好，或者大餐馆点的菜也好，甚至八十年代吃过的广州著名白天鹅宾馆的粤菜大师傅炒的空心菜也好，都不能与他老妈炒的比。
怎么评价呢？用几年前再见到他时，他总结他老妈对炒得好的空心菜的特点是：要炒得嫩尖竖起来！
炒成这个水平的图片实在找不到。大家对这嫩空心菜想象吧。哈哈。
要做到这点需要具备三要素：一、要买那种刚上市不久的小蕹菜（空心菜古称），叶子深绿，杆带褐色斑点的。二、火大油旺。三、不要先下盐，要后撒盐。下锅后几铲撒盐，盐不宜多。最好不要用锅铲乱搅，这样会把菜铲塌在一起，可以像大师傅那样抖锅，如果没有手劲，建议使用筷子挑菜，总之挑匀就行。这样起锅后的空心菜自然嫩尖就向上了。顺便说一句，我本人不甚喜粤式，喜欢放蒜粒先爆，我喜欢就是纯清炒，这样更突出空心菜的清香。
成朴君：其实炒蔬菜有几个诀窍：1、洗好后不要切，先控干水分；2、尽量不要切；3、油不能多，否则太腻；4、火要大，要老有“次啦”声；5、避免变成煮菜，要把蔬菜出的汁不断控出了；6、等快熟时在把汁倒回去。
愚人：成朴老兄你实践怎样？蕹菜自然是要洗净后晾干好，但没你说得那么深。当然也不能切啊，这是基本的经验。蕹菜切成什么样子？关键就在火大油多，若觉得腻，把菜捡进盘子后，倒掉锅里的治水不就行了。空心菜若油不多，就很“劳”人，也就是带土腥味，炒多数叶菜都不能油少。最后，美国没有我说的小蕹菜卖。
我觉得真正讲究的还是以前的旧家的中馈菜，餐馆的菜很少让我满意的。所谓旧家的中馈菜，在成都，就是民国遗老家庭里的家常菜，我吃过一些，之精致，妙不可言。例如文革末，我回成都探亲，我一位亲戚邀请我去他家耍。他家那天专门赶利伯维尔场买了十几尾鲫鱼，巴掌大的，正合精致菜的食材要求。他家做的是普通糖醋鱼，用的是白醋，不放酱油，一尾尾鲫鱼铺在盘中，活鲜鲜的样子，不忍下箸。吃在嘴里，真是齿颊留香，怎么歌颂都不为过。
成朴君：有些菜比如空心菜、茄子，不妨油多；有些精贵的如豌豆苗，嫩小青菜，不能油多，因为要的就是那个清香味。
去法国吧。我去年住在卢浮宫附近，租的公寓下面一个餐馆，只接受一个星期前的订，而且有些菜由主厨当天根据市场决定。一个晚上七点才开门，几道菜吃到晚上十一点。我看那些厨师，都是白人，早上六点就开始认真准备，肯定味道很好。
愚人：平衡问题，到底放多少，要客人的口味和自己的经验。所以以前在富贵人家的私厨做得最好，他不需要在餐馆里照顾多数顾客口味，俗话说众口难调，他只要注意照顾好东家口味即可。中国在宋以前的烹饪能手都是皇帝的御厨或者富贵人家的私人厨子，只有到了宋朝，才有了繁荣的餐馆市场。《酉阳杂俎》里的隋大臣虞世基向炀帝推荐的一道青鱼菜，有十分复杂的工序，就是虞的家厨做的。
中国第一本食书《食经》（已失传）就是北魏大臣崔浩根据他母亲的烹饪心得记录下来的。《酉阳杂俎》里的萧家馄饨也是家厨风格。实际上，流传至今的历代美食家的食谱和烹饪心得，都是家厨或文人本人的经验，而不是餐馆的经验。
丰臣秀吉
成朴君：我想口味还是有客观标准的。如果就合一个人的口味，会有怪僻的。丰臣秀吉打进京都，让最好的御厨给他做饭，吃了几口，差点把那个厨子宰了。但那个厨子在历史上很有名，大家苦苦替他求命。丰臣秀吉说：“好吧，再做一顿，不好一定杀！”下一顿，丰臣秀吉吃的摇头摆尾，大悦。别人问那个厨子怎么办到的？厨子说我没有新作什么，只是把剩菜多加了两倍的佐料，排列组合一下，就端上来了。因为这一段时间我打听到大将军其实是苦出身，肯定喜欢味重的剩饭。
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