评传统成都名小吃

作者：愚人

让我来评成都传统小吃, 别的城市我不敢评,九十年代以后的小吃我也不敢评, 评成都传统的小吃还敢。

一、肥肠粉。又称"肠肠儿粉", 系由雪白的米粉(注意, 和现在后生评的不同!)在肥肠熬的汤里泡着, 上面撒肥肠丝和蒜苗屑组成,不放麻辣, 只放盐巴, 胡椒粉。评曰: 散发出肥肠诱人的香味,脆软的肥肠丝, 外加滑爽的米粉条,和汤的鲜美, 略带适中的蒜苗特殊刺激,构成一道清淡的小吃。

二、凉粉。分川北凉粉和旋子凉粉, 其他米凉粉略。由豌豆粉凝结后为主料,前者不放醋, 后者麻辣, 由浓郁的麻辣作料外加蒜泥, 糖构成, 前者加豆豉酱, 后者为酸辣味。评曰:凉粉条主料雪白微透明, 整个浸在浓郁麻辣香的红油作料汁里,滑软可口, 极富诱惑。

三、锅盔夹卤肉。热锅盔边缘划开约三分之一弧段, 塞以带汁卤肉, 或可添加少许生菜。评曰: 白面无盐锅盔热烙和带麦香的筋道,配以多汁的五香卤肉, 十分解馋。

四、赖汤圆。赖汤圆系素汤圆(与荤的谭汤圆别), 分别由芝麻, 玫瑰, 橘红等多种馅构成。评曰: 此道甜食质地细腻且融几种花香入馅,馅含猪油和鸡油, 香腻适口。

五、废片。纯由牛头皮组成, 牛头皮经五香卤汁处理变软,片为宽长薄片浸在芝麻的红油汁中。评曰：牛头皮极脆软, 配以刺激性的红油汁水,使过路者闻香而至, 食之欲罢不能。

六、8号花生米。花生先去壳, 复浸泡于五香卤水中,滤干后以炭火烘熟。评曰: 此花生原料系小颗粒品种,含油脂量少, 且烹制过程中不使用油炸,可以久吃不腻, 香而脆, 尤以热时口感甚佳。

七、甜水面。面条系手工擀制, 粗约筷子头大小。甜水面是一种干面,作料有芝麻酱, 红糖汁, 朝天椒辣椒油, 极麻香的花椒面,蒜泥, 芝麻粒, 酱油, 粗, 葱花, 豌豆尖组成。评曰：为成都诸小吃中辣度之最, 高度融甜辣为一体,配以面条的韧感, 芝麻酱的香, 色彩由黄、红,、绿组成鲜明对比, 极富刺激。

八、蒸蒸糕。由蛋,、面粉、白糖组成的糊在小型平底锅里烘成。评曰: 色淡黄, 略带甜味, 口感软脆, 适宜老人小孩享用。

九、二姐兔丁。兔丁带骨, 以作料豆豉酱, 酱油(不加醋), 红油, 花椒拌制。评曰: 此小吃咸辣味, 豆豉酱将作料附于不易入味的兔丁上, 兔丁肌肉咬之犹胜红油鸡块,别一番滋味。

十、清末公馆担担面。由老母鸡鸡汤泡加碱机制面条, 鸡丝, 作料为盐, 胡椒粉, 豌豆尖, 葱花构成。评曰: 老母鸡汤清香扑鼻,面条略带韧性, 配以绿色豌豆尖烫熟,十分清香适口。清末小贩以担担挑之, 专供公馆内太太小姐搓麻将至深夜时的宵夜,非现时流行的担担面也。此小吃至五十年代犹存。

此外, 尚有煎牛肉饼, 粉蒸牛肉, 矮子抄手, 王胖烧鸭, 三大炮, 叶儿耙, 丁丁糖, 谭豆花等等名目繁多小吃，恕不赘。