红油兔丁

五、凉拌兔丁

(-)兔丁的制作

选择上等鲜兔,将其洗净,将锅内放入清水、大葱、生姜、盐(少许)、料

酒(少许),待水烧开后,放入鲜兔煮25分钟后,将其熟免肉切成约两公分大

小的丁状块待用。

(二)调料的制作

1、调料配制:

(1)、豆玻酱:熟菜油750g豆豉25006盐250g、酱油250g,白糖60g

味精1150g、鸡精125g、花椒油100g;

(2)、香辣酱:熟菜油500g、姜末50g、香辣酱3瓶、油辣椒500g、十

香2盒。

2、豆豉酱的制作:详见本教材第6页。

(三)兔丁的拌制:

按下表中的调料比例放入拌勺中,再将兔丁放入…中拌匀,最后装盘时在菜

品上再加入半匀红油即可出店。