东日经典翻糖蛋糕学校成立6年来,从这里毕业的学员几千人,很多都从事了翻糖艺术蛋糕的事业,有从事翻糖蛋糕产品制作的,有从事翻糖蛋糕培训的,还有从事了DIY体验的,大家都为翻糖蛋糕在国内的普及付出了默默奉献。
翻糖艺术蛋糕市场这几年得到了飞跃的发展,不仅局限在高端消费市场,现在普通的消费者也都体验和享受到这美轮美奂的艺术享受。为了更好的开展培训,传播翻糖蛋糕的制作,东日经典特公开翻糖蛋糕培训,希望大家尝试体验,如有不清楚的地方,可以随时咨询东日经典客服www.dongrijd.com或者致电01059428110
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基础:Fondant
别名:Sugar Paste或Rolled Fondant
中文译名:翻糖糖膏、糖皮等
用途:因为极好的延展性和质地柔软,所以Rolled Fondant是制作翻糖蛋糕的最主要的材料,一般用来覆盖蛋糕表面,做糖皮使用。
材料:
吉利丁粉(或鱼胶粉)9g
透明玉米糖浆168g
食用甘油15ml
白油1g
冷水60ml
柠檬香精(或者其他香精)5ml
糖粉907g
东日经典制作方法:
1、680g糖粉倒入一个大碗
2、取小碗把60ml冷水与9g鱼胶粉混合,静置2--3分钟,成鱼胶粉溶液。
3、柠檬香精5ml,玉米糖浆168g,食用甘油15ml倒入一个小锅内,小火加热,把鱼胶粉溶液加入进行搅拌,直到它充分溶解,变得清澈透明。待混合液稍凉,倒入糖粉的碗中。
4、用木勺搅拌,直到糖粉与混合液充分混合,此时的混合物是非常粘稠的(可以使用厨师料理机搅拌)。
5、把剩下的糖粉倒在平坦光滑的操作台上,然后把上述混合物倒在上面,一定更要洗干净手擦干后,涂上白油充分揉匀。就算用厨师机也一定要揉一阵。因为打的糖面团中间会有气泡,不够紧实。所以还是要揉几分钟,让糖面团紧实、柔软。
6、揉好的Rolled Fondant用双层塑料袋包好,密封,可以马上使用,也可以放置24小时后使用(这样会更好)。又或者,可以放在冰箱里冷藏保存2个月。
Tips:
翻糖所用到的糖粉对翻糖膏的质量有着至关重要的作用,太古B级糖霜做的颜色较暗,进口的CH糖粉做的够白,使用的时候也会觉得延展性没有像CH制作的Rolled Fondant的好。而CH的比较细腻,太古的B级糖霜玉米淀粉含量有点多,就味道来说,CH的甜度低一些。
说完基础的Rolled
fondant,我们来说下翻糖的分类。
第一种
名称:Flower Paste/Gum Paste
中文译名:干佩斯
用途:糖花专用翻糖,一般用来做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好可以打的很薄,透光。也非常容易风干定型。
材料:
3g 泰勒粉
454g Sugar Paste(Rolled Fondant)糖皮
2.5ml白油
东日经典制作方法:混合揉匀
第二种
名称:Modelling Paste
中文译名:塑性翻糖
用途:塑性翻糖比Rolled Fondant干的更快一些,更适合来做玩偶、动物等等立体造型。
材料:
454g Sugar Paste(Rolled Fondant)糖皮
114g干佩斯
东日经典制作方法:混合揉匀
第三种
名称:Royal Icing
中文译名:蛋白糖霜/糖霜
用途:是英式蛋糕中常用的装饰材料,也有人说,糖霜是翻糖的前一个状态,就是没有加增稠剂的翻糖。因为它是纯白色,所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态,可以演绎出不同效果,而且它比淡奶油坚挺而且易于保存,跟植脂奶油一样容易裱花却不危害你的健康,也不像奶油霜那样容易化耐不了高温,更不像翻糖那样害怕进冰箱。
它最大的一个优点就是:
可以做成各种状态,用于不同的装饰,想稠就稠,想稀就稀。而它的缺点是:甜,遇水则化,不能用于奶油蛋糕的装饰。
制作方法(1)——生蛋清版
材料:
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次
Egg Whites(生蛋白): 90g(约3个中号鸡蛋的蛋白)
Lemon Juice(新鲜柠檬汁):5-7滴(可以换成白醋5滴)
做法:
1、提前一天分离3个蛋白,冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。
2、用蛋白之前,要用比较细密的筛子将其过筛2次,。
3、蛋白打到粗泡,分次加入糖粉,以避免糖粉飞溅。
4、加入柠檬汁,或者白醋,慢速打到尖峰状态。
5、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
Tips:
如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。
东日经典制作方法(2)——Wilton蛋白粉
这个版本的糖霜,可以胜任大多数工作,但干了以后不够坚硬,是粉粉的感觉,所以不能做那种需要转移到蛋糕上的东西,比如在油纸上画一个图案,干了以后挪到蛋糕上,就会非常困难,因为它不是纯蛋白粉,韧劲没那么高。
不过不用担心,除了这个,做别的都没有问题,拉线、做花朵也没问题。
材料:
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次
Water(温水): 6 Tablespoon——煮沸后晾温
Wilton Meringue Powder(Wilton蛋白粉):3 Tablespoon
做法:
1、糖粉混合Wilton蛋白粉过筛,放入大碗中。
2、先加入5大勺水,搅拌均匀后,观察糖霜状态,如果很干,就加入配方中剩下的一勺水。
3、手动搅拌10分钟--12分钟;或用厨师机桨叶低速搅拌7分钟--10分钟,达到尖峰状态即可。
4、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
Tips:
如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。
制作方法(3)——纯蛋白粉版
材料:
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次
Water(温水): 85g——煮沸过的白开水,晾温。
Dried Albumen(纯蛋白粉):15g——过筛一次
东日经典做法:
1、称量纯蛋白粉,放入大碗中,倒入85g温水,用木勺轻轻搅拌均匀,呈乳液状态。
2、糖粉过筛后,将总量的2\3放入大碗中,用木勺或木质刮刀轻轻搅拌,待没有干粉了,继续搅拌10分钟。
3、加入剩余糖粉,继续搅拌至软尖峰状态即可。
4、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉,如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜;如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。
Tips:
Royal Icing的原材料中起到打发作用的就是蛋清和蛋白粉,但因为生蛋清会携带一些细菌,有的人也会对生鸡蛋过敏,所以一般商用的RoyalIcing都不会采用生蛋清来制作了,不过可以考虑用生蛋清的配方,蛋白粉用Wilton的MeringuePowder,有一点淡淡的香味。
第四种
名称:Pastillage
用途:用来做盒子,房子等等需要立起来的片状物,比干佩斯更加硬的一种翻糖,干的也要更快些。
材料:
198g Royal Icing(蛋白糖霜)
6g 泰勒粉
57g 玉米淀粉
东日经典制作方法:把泰勒粉和蛋白糖霜混合搅匀后,玉米淀粉铺在操作台上揉匀即可。
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