使用猪肌肉干细胞可以培养出肉

培养出来的网状肌肉组织    南京农大供图

南京农业大学教授周光宏带领的团队使用猪肌肉干细胞经过20天培养，得到重达50克的培养肉产品，其外表和真肉制品非常相似。

这种培养肉能吃吗？6月6日，他们选取蒸的烹饪方式，尝试了细胞培养肉试吃。“感觉和吃普通肉一样！”志愿试吃者如是说。8位志愿者完成了感官品尝，他们纷纷表示，其口感、质地和风味等均感觉良好。

培养肉试吃产品    南京农大供图

培养肉是根据动物肌肉生长修复机理，利用其干细胞进行体外培养而获得的肉类。这是近年来兴起的一项具有颠覆性的、可望在未来实现的食品生产技术，欧美等国都在积极研发培养肉生产技术。

一般认为，培养肉技术可以极大地减少资源使用，减少污染，可以实现肉类的高效绿色生产。不过，目前全球还没有动物细胞培养肉的产品通过认证进入市场。

培养肉的生产，首先要通过活体采样获得动物的肌肉组织，并从组织中分离得到肌肉干细胞。再在富含营养成分的营养液中大量培养成肌肉前体细胞，然后在可食用的三维支架材料中将肌肉前体细胞分化成熟为肌肉组织。最后还需要通过食品化处理，形成与天然猪肉肉糜类似的质构、颜色等食用品质。

食品化处理    南京农大供图

2019年11月18日，周光宏团队首次研发出我国第一块重达5克的细胞培养肉。随后，他们组配更好的干细胞培养技术，提高了网状肉的生产效率，从原来的20天生产5~10克发展到20天生产40~50克，并加工成培养肉产品。

现在，市面上出现的所谓植培牛肉汉堡，这其实是利用非动物源的蛋白模拟动物肉的色泽和风味，通过一系列食品化加工技术生产而成的。这是一种较为成熟的食品加工技术。

南京农业大学科研团队则是利用动物干细胞培养生产真正的动物肌肉蛋白和肌肉组织，是真正的'肉’，而不是其它非动物源蛋白的加工合成。他们目前正在测定培养肉的营养成分——再转录和蛋白水平已经看到了肌肉特征性的肌球蛋白和肌动蛋白表达，也看到了多核肌细胞的形成。下一步，将在血清替代、大规模培养等方面继续攻关，着力确保安全、质量，以及如何解决规模化生产的成本问题。

来源：科学网