从 读 书 开 始
尝 试 不 粗 糙 的 生 活
一份生煎，
一碗油豆腐粉丝汤，
可以是最好的早点，
也可以放在一天里随意的时间吃。
小小一间铺子。
四人座的长方台子，
前后加起来，也不到10张桌。
头顶上风扇转着，
门口的折叠屏风，
黑色的桌椅，咿咿呀呀的老上海曲子，
店不大，老上海的范儿十足。
NO.1【生煎】
临街的厨房，是专门做生煎的地方。
走在路上，都可以透过窗口，
看到里面的包生煎的情景。
45克，连皮带馅。
出入只在1-2g 之间。
猪前腿肉，细细切碎，
加了皮冻，
等到出炉时，
包好的生煎，
放在木架之上，盖上毛巾等待。
下锅之际，师傅一推一卷，
双手拈起四只，花盖朝下放入煎锅。
关于生煎收拢的花盖向上向下，有多种版本。
大部分的餐厅酒楼，都会花盖朝上。
而市井弄堂里，用硕大煎锅做出的生煎，
全部都是花盖朝下。
大大的黑色平底煎锅，
一锅可以放下80个左右生煎。
生煎包挤挤挨挨，
老上海师傅会告诉你：
大锅的生煎包最好吃。
几只几只，很难煎出那种锅气。
十分钟左右一锅，
在什么时候洒转锅、洒芝麻、放葱花，
都有严格的时间控制。
只有精确，
才能保证每锅出来的味道，一模一样。
一锅生煎，十分钟。
火候拿捏非常重要，
足够的火力，足足的镬气。
中间需要拿着钳子转锅。
微微提着锅檐，轻巧地借力旋转，
外行看着有趣，
内行才知其中方向、时机都有诀窍。
一把黑芝麻洒上去，
再来一把细碎葱花，
掀开锅盖之际，
油星四溅，吱吱啦啦，香气四溢。
带芝麻的一面软，
底下却是焦黄酥脆。
吃生煎包不得不斯文地小口咬，
不然汁水会喷一脸。
小小一口咬下去，肉汁溢满嘴巴，
绝不可心急，咬大了汤漏，咬快了烫嘴。
NO.2【葱油拌面】
与生煎，可谓上海小吃黑白双煞。
细细的小香葱切成寸段，细火慢炸。
猪油，必不可少。
看似清清白白的极素之面，
但少了一点荤，韵味就出不来。
生煎，或者小笼，
还要搭配一些汤汤水水，
比如一碗咖喱牛肉粉丝汤，
就是一份单人的豪华大餐。
狮子头，肥肠...
这些单独拎出来的小菜，
放在面上，
就成了浇头。
滋味厚重，浓油赤酱的红烧大肠。
NO.4【精细小菜】
在上海小吃里，
除了生煎、小笼包以及各色浇头面，
最有代表性的，还有各种冷菜。
油润，红亮，入味。
红烧狮子头。
松仁菠菜。
香干马兰头，经典小菜。
也是师傅基本功的试金石。
