生活在重庆,早上不用一碗热辣辣的小面来唤醒自己,总觉得好像缺点什么。重庆人对小面的痴狂,有点像老北京人对豆浆、油条的热爱。走在重庆的大街小巷到处可以看到卖重庆小面的,但往往最地道的重庆小面却常在犄角旯旮,很是不起眼的地方。一碗上好的重庆小面,从面条,辣油配料,浇头都是很有讲究的。
重庆小面的面条
原料:中筋粉45斤、淀粉2斤、盐50克,碱粉50克,清水15斤。
制作工艺:1、将盐跟碱面用30度左右的温水溶解后加入和面的水中。
2、将面粉、淀粉干拌均匀,倒入加有碱跟盐的水开始和面,将和好的面团静置30分钟。
3、将面团放入装有1.5口径的圆面刀口的压面机,进行压制鲜面条。
小贴士:加碱面不仅让面的口感更加劲道、爽滑,并且还能中和醒面时产生的酸味,这样的面吃着才正宗。
重庆小面的秘制辣油:
食材:贵州灯笼椒250克,四川二荆条250克,云南朝天椒250克,香叶3片,八角2颗,花椒50克,草果2个,生姜片20克,香菜20克,洋葱20克,白芝麻100克,菜籽油2000克。
制作:1、将朝天椒、二荆条、灯笼椒去掉绿色的蒂,清洗干净晾干后,用料理机打成略粗的粉状。取出三分之一放在一个陶瓷容器中。
2、炒锅油加热后,放入生姜片、洋葱、香叶、八角、花椒、草果香菜熬煮,当香菜炸的金黄后捞走所有的香料,继续将油加热到 220°左右。
3、将热油直接泼在三分之一的辣椒面上,等油温降到150°左右的时候再加入三分之一的辣椒。
4、油温降到90°左右的时候,将剩下的三分之一辣椒面倒入,同时撒上白芝麻。
一碗狭义的重庆小面就是素小面,但是现在很多人特别爱吃完牛肉小面和豌杂小面,这里我们就介下牛肉浇头和豌杂的制作,
牛肉浇头:牛腩2500克,牛油500克,郫县豆瓣70克,干辣椒50克,盐50克,香料包(桂皮6段,八角8颗,白芷6片,小茴香2把,香叶6片,陈皮6克)盐30克,生姜20克,白胡椒粉10克,洋葱100克,胡萝卜100克,料酒400ML。
制作方法:
1、牛腩肉顺着纹理横切成坨,最好是1.5~2cm厚
2、锅中烧开水后,放入牛腩块进行焯水,焯好后捞出控干水份。
3、炒锅中加牛油,放入豆瓣酱、生姜、洋葱、胡萝卜、干辣椒炒出香味,放入牛腩块小火煸炒,牛肉味出来后加入料酒再翻炒一下。
4、倒入热高汤、香料包、糖色大火烧开后,转小火至牛肉软烂,撒入白胡椒、盐即可。
豌杂浇头:豌豆、杂酱2500克(肥三瘦七)、料酒15克,甜面酱25克,郫县豆瓣40克,老抽8克,生抽15克,鸡精20克,白胡椒粉5克。
制作方法:1、锅中放凉油,把杂酱放凉油小火煸炒至变色。
2、倒入料酒、甜面酱、豆瓣酱、老抽、鸡精等所有调料炒出肉香即可。
3、豌豆提前一晚泡好,放入高汤中不要盖锅盖,焖至软烂即可。豌杂一般是1:1的比例浇在面上。
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