石窑烤面包

    我在很多资料里看到过有面包师砌石窑烤面包，石窑温度高，保温好，是很传统的烘烤形式。一直以来我都有个心愿，能有机会砌个属于自己的石窟。我知道这遥不可及，所以，能见到实物用一用也好。没想到在我的焙龄满十年的时候，这个愿望就实现了。

   当我从同事那里知道我们这里竟然有石窑的时候就坐不住了，立即加了人家的微信，先混个脸熟，然后提出过去烤面包的要求，没想到人家很痛快地答应了，于是，上周六，我带着自己的家什过去“圆梦”。

   那儿是个农庄，是休闲娱乐的地方，石窑烤面包只是老板随便玩玩的。话说，我们求之不得的事情人家做起来却并非难事……

   老板是建筑设计师出身，去台湾旅游看到石窑后非常感兴趣，回来后自己设计图纸，然后拿着砖左摆右摆，砌成了这口窑。内壁多高多深是有讲究的，如果比例不合适会影响热量的传导。那么，比例多少合适呢？抱歉，没打听出来，因为老板不在……

  砌窑使用的是耐火砖，烤面包不是靠明火，而是靠砖辐射的热度。烤面包的师傅头天晚上在窑里塞满果木，引燃后烧一宿，第二天早上，窑温已达到五百度。窑口有块花岗岩石板，是清理木炭的通道口，将它搬开后即露出通道，师傅用铲子将木炭通过这里清理到窑底部，待凉透后通过外部侧面的洞口将其清理干净。

   石窑外壁挂着一个温度计，测的是耐火砖的温度。这张照片上显示的390度是面包快烤完以后砖的温度，可见其保温性实在是好。如果第二天还要烤面包，当晚就不用再烧果木了，第二天在面包发酵时烧点儿果木提温就可以了。

  木炭清理干净后不能立即烤面包，因为窑内温度太高了，面包放进去后很快就糊了，需要降温后使用。降温使用的是毛巾。将毛巾缠在竹竿上，蘸凉水后伸进窑内反复擦内壁，这既可以降温，也起到了清洁的作用。

    反复擦过几遍后，烤面包的师傅用红外线测温枪测了下温度，达到280度就准备开始烤。

 

    这儿的面包不使用商业酵母，用的是自制的“引子”，就是图片中这些象饼一样的东西，是玉米面发酵后晾干来做的。在我小时候，在商业酵母还没有进入家庭的时候，家家户户都使用它来做馒头。

   面案师傅头天晚上用这些“引子”起酵头，第二天早上和在面团里。

   他们都没有经过专业培训，完全靠自己摸索做到了今天这样。

    比如面团软硬程度，因为完全没有经验，玩不转湿面团，所以放的水量相对比较少；再比如割包，之前他们也试过用筷子插上剔须刀片割，试来试去觉得不顺手，所以就成了我们在图片里看到的那样——用大菜刀！菜刀磨得很快，割起面团倒也利索。就是……太颠覆我们的认知了……

    面包割好后，面案师傅使用刮板将面团移到木铲上，烤面包的师傅用木铲将面包送入石窑内。因为温度高，第一炉面包很快就上色了，他们嫌这样的烤色太深了，可是我认为深色的才够香。

   为使面包上色均匀，烤面包的师傅会时常用木铲调整面包的位置。我也试着操作了一会儿，感觉烤面包这活儿真不是一般人干的。炉温太高了！不一会儿我就被热气烘得大汗淋漓，更别提专门烤面包的师傅了，真是太辛苦了。 

    他们这儿出3种口味的面包，分别是原味、花生和果酱的，都是比较朴实和扎实的风格。

    我带了两个天然酵母的面团过去，现场又揉了两个高水量的面团，没有什么思路，只是随便一整。虽然没有蒸汽，因为温度够高，烤出来的面包还是会膨得很大。

    这里顺便分享一下我做的两种面包的配方。

   桂圆面包

   T65 300克，法国老面60克，即发干酵母1/4小匙，盐5克，水210克，桂圆60克，核桃45克

   翻面2次

    橄榄形

 

    奶酪面包

   硬红高筋粉300克，法国老面60克，即发干酵母1/4小匙，盐6克，水240克，橄榄油30克

   翻面3次

    圆形

   烤前表面抹橄榄油，撒马苏里拉奶酪。