如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？

这个不难，首先确定不要给嫩肉粉。否则口感不好，吃着像烂泥，还影响厨师名头，极会招来“肉都不会炒”的白眼。 把猪肉片或猪肉丝炒得滑嫩，做到三点就行：

⒈刀功第一。当下很多人为了图省事，都把肉冻了再切。不建议这样做，猪肉冻了切，必然的拿出冰箱解冻到能下动刀时才切。这样猪肉一冻一化，质量不受多大影响，炒菜却会缺失水分，影响口感。最好还是鲜肉改刀，先片后丝。

⒉湿淀粉抓腌带芡。这道工序没奥妙，为的是淀粉细密，封住肉丝不让出水，保住鲜味和口感。有特殊要求的，可给鸡蛋清再给干淀粉抓腌，五分钟就行。当然根据菜肴要求，还可添加生抽、胡椒粉等其他调味料。

⒊火候。爆炒方式有两种，一种是油滑。宽油五成热，下进肉片散开成型，捞起沥油。然后另起锅，爆香葱姜，爆炒配菜，再下肉片，再给调料，呼啦啦几下起锅装盘；一种是油炒。只给够炒菜用油，五成热下肉片，滑开变色铲起。然后的余油爆香葱姜，同第一种炒作成菜。

爆炒肉片嫩滑的关键在于三点：①锁住肉里的水分；②肉片刚刚断生；③不可切的过厚。