蒜苗回锅肉
材料:猪肉,青椒,蒜苗(各家不同),豆瓣酱,豆豉,白糖,生姜,大蒜,盐
做法:
1、五花肉整块洗净冷水下锅,加入花椒,姜片,葱苗,料酒大火煮开,改中火煮五到七分钟捞出洗净。这时猪肉有七成熟。
2、煮的同时蒜苗尖椒洗净切好备用,朋友送的腊肠,我加了一点进去,也可以不加。洗净好的五花肉切薄片,煸炒出来口感会更好。
3、热锅下少许油至七成热下肉片,把肉少中油脂煸炒出来。
4、油煸炒出来后加入豆瓣酱翻炒至红亮。
5、加入一勺糖翻炒
6、下尖椒和腊肠,翻炒至尖椒微熟,不要抄老了,尖椒就不脆了。
7、下蒜苗快速翻炒,加鸡精,淋一点香油,加少于盐,豆瓣酱有盐,根据自己口味添加盐的量。蒜苗只要断生即可出锅。
青椒素炒杏鲍菇
材料:青椒3~4只、杏鲍菇2只、大蒜瓣4~5瓣、生抽、老抽、盐适量
做法:
1、将青椒切成细条状或薄片。
2、把杏鲍菇洗净,切细条状(也可以切成片状,根据个人喜好)切条状较好入味。
3、将大蒜瓣轻拍去皮,切丁(不需要切成蒜末)
4、在热锅中加入一些食用油(可比平时炒菜时略多些,杏鲍菇吸油。)
5、待油热时,加入切好的大蒜爆香。
6、大蒜炒出香味后加入切好的青椒丝翻炒,加入少许食盐,让青椒入味,脱水。
7、待青椒稍微断生时加入杏鲍菇,大火翻炒。再加入盐,生抽调味。少许老抽调色。
8、待青椒和杏鲍菇都断生之后加入少许鸡精拌炒均匀即可。
芹菜肉丝豆腐皮
做法:
1、将瘦猪肉自横断面切成丝,用芡粉、酱油、料酒调汁拌好。
2、把芹菜洗净去叶(去不去都能够),切成寸段菜丝,在热水中焯过。
3、将葱姜洗净,葱切段,姜切片。
4、油热后下肉丝,用旺火快炒后起锅待用。
5、再用油炒芹菜加盐,并将豆腐丝放入同炒。
6、最初将炒过的肉丝参加芹菜、豆腐丝中,再加盈余的酱油、料酒,再用旺火快炒几下,便可出锅。
青红椒炒大肠
材料:猪大肠,盐,青红椒,豆瓣酱,盐巴,酱油,料酒
做法:
1、猪大肠买回来用水泡住,参加盐巴,洗三四遍,还能够用色拉油洗。
2、然后用水烫熟,把大肠翻一遍,里面的油去掉,切块。
3、青红椒切小块,把大肠水分煸干装盘。
4、油烧热参加豆瓣酱,放入煸干的大肠、青红椒、盐巴、酱油、料酒,炒熟就能够了。
豆瓣酱蒸鸡翅根
做法:
1、鸡翅根洗净,泡在清水里十分钟之后倒掉水,鸡翅根沥干水分,用刀在正反两面各划两道;放入葱姜丝、料酒、一大勺豆瓣酱,搅拌均匀,腌制一个小时。
2、将香菇洗净切片,码在碗底,上面放入腌制好的翅根,大火蒸半个小时。
古法煨牛蹄步骤1:初加工
1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块,用流动水冲漂3小时,捞出牛蹄,放入冷水锅内,倒入散装白酒500克,大火烧开,改小火边煮边撇去浮沫,捞出冲洗干净。
2.牛蹄放入大盆内,加入腌料(八角30克,桂皮、白豆蔻各10克,草果3颗,料酒1千克,酱油100克,干花椒20克,葱段、圆葱丝各250克,姜片750克,香菜、干辣椒节各50克),倒入清水没过牛蹄,浸泡约1小时。
步骤2:熟处理
1.锅烧热,放入色拉油250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各250克,芹菜段150克,整干辣椒100克,干花椒30克,八角、桂皮、白芷各10克,香菜50克煸炒出香,出锅。
2.取一个大高压锅,下面放两张竹篦子,将牛蹄放入高压锅内,再覆盖两张竹篦子,倒入炒好的原料,注入沸水没过猪蹄,加入盐150克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精100克,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压45分钟,离火自然散气。
3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内,加清水压至成熟。
4.客人点菜后,取锅烧热,放入混合油(熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合)100克,烧至五成热时,放入小料(姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克)爆香,下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣味,倒入骨头汤和清水各400克大火烧开,滤出料渣,下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个,倒入调料(蚝油20克,蒸鱼豉油10克,鸡精、白胡椒粉各5克,十三香3克)和啤酒100克,大火烧5分钟,用老抽10克调色,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,上桌加热食用。
心得1:选用黄牛的牛前蹄
制作这道菜,我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些,所以做好的菜肴口感就比较好。
心得2:三步祛异味
前面说到,牛蹄的异味比较浓郁,那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢?我们采用三个步骤来祛异味。
1.牛蹄洗净,用电锯锯成重约50克的块,用清水冲漂3小时,去除血水。
2.捞出牛蹄放入锅内,注入冷水,下入适量散装白酒,大火烧开,改成小火边煮边撇去浮沫,捞出冲洗干净。
3.取牛蹄30千克放入大盆内,加入腌料腌约1小时,在提升香味的同时遮盖异味。
心得3:高压处理补充香味
腌好的牛蹄放入高压锅内,加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理,二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。
土鸭蛋做法:
1、把土鸭蛋放入冷水锅里,待小火煮15分钟后,捞出来漂冷并剥去壳,逐个顶刀切成厚片。
2、净锅里放油烧至四成热时,把切好的土鸭蛋片拍上一层生粉投入油锅,炸至色金黄便倒出来沥油。
3、锅里留底油,先下姜米、蒜米、蒜薹节、尖椒圈、野山椒节、盐、味精和鸡精炒香,再把土鸭蛋片下锅,放蒸鱼豉油和老干妈豆豉,翻炒均匀即可出锅
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