你是否和我一样
对老福州的味道的酸、甜、苦、辣、咸
依旧念念不忘?
怀念那时候的美食以及故事
那么让我们来回味这些老福州味道,
大脸君打赌最后一个只有真正老福州吃过!
▲福州鲤鱼饼
当各种新潮的月饼出现在超市柜台上,
这个在福州消失多年的福州传统食品你可还记得?
做鲤鱼饼是老福州中秋节一种特有的习俗,
中秋节,外公外婆要买鲤鱼月饼送给外孙、外孙女。
“鲤鱼月饼”蕴含了有两种寓意,一种是鲤鱼放生,含义是“放子化三千”,祈求多子多孙,一种是象征鲤鱼跳龙门,指争取将事情做好、做成功。
▲福州茉莉花茶
(图片来源:福州深夜食堂)
还记得原来拆迁的小院子里,
记忆中我没事开水浇蚂蚁洞、粘知了,
爷爷就躺在竹椅,一大茶缸子和那个绿色包装袋装的茉莉花茶,
浓浓的,茶香飘出,整个小院子里都是香味...
螃蟹酱
(图片来源:福州深夜食堂)
老福州的螃蟹酱,
是用小螃蟹然用姜末,白酒,料酒,盐,味精,酒糟,白糖进行腌制。
小时候最喜欢螃蟹酱蘸花菜吃
(图片来源:福州深夜食堂)
▲螃蟹酥
你以为螃蟹酱就是螃蟹酥?
那你只知其一不知道其二
二者的区别在于,螃蟹酥是完整的腌制,可直接烹饪食用,
螃蟹酥放入石磨中碾碎就成为螃蟹酱
▲福州橄榄咸
橄榄是福州特产,早在唐朝就被列为贡品。
青橄榄,初食又苦又涩,而回味后却觉得清香、甘甜。
福州出产橄榄,橄榄采摘后为了长期贮存,多数用糖腌制成各种口味的蜜饯,但也有一些橄榄用盐腌制的。
(图片来源:福州深夜食堂)
有一种被福州人称为“橄榄咸”的橄榄,其味极咸。
过去草根民众做为咸菜下饭,用一小粒“橄榄咸”可以吃完一大碗稀饭。还有一种味道半咸不淡的橄榄就是“半咸淡”。后来凡是说普通话时带浓重福州口音的,也被称为“半咸淡”。
小二小时候积食,家里人经常拿橄榄咸加水炖着喝,老福州的智慧哦~~~
(图片来源:福州深夜食堂)
▲福州“zie”
(图片来源:福州深夜食堂)
“zie”就是糯米包糯米,也可以糯米包萝卜丝。
糯米面团,压扁,包入适量红糖糯米馅或者萝卜丝(小二我最喜欢萝卜丝),
收口按成小圆饼形,垫在艳山姜叶上,入蒸笼蒸熟。出笼后,再用筷子逐个点上红点。
▲福州猪油雪片糕
(图片来源:福州深夜食堂)
很多人都知道雪片糕,但不知道其实它的全名叫猪油雪片糕,
且美且有”糕饼店,是许多老福州心中,好吃点心的代名词,
始建于清朝咸丰年间,
这福州最老,且拥有150多年历史的“美且有”糕饼店已不多了!
(图片来源:福州深夜食堂)
▲福州八宝鲟饭
(图片来源:福州深夜食堂)
“八宝鲟饭”系福州传统名食,它以蟹为主导,诸料兼收并蓄。
小时候常在酒席上吃到,现在的酒席却也多在酒店里设宴
少了那老福州独有的宴席味道
(图片来源:福州深夜食堂)
▲福州素烩
(图片来源:福州深夜食堂)
素烩是福州非常传统的一道菜,
如果你细心,会发现你的爷爷奶奶还时常素烩,只不过其貌不扬
端出来是大锅高汤,里有米粉、腐竹、香菇、金针、白菜、萝卜、素肉皮、蛏干等等。
福州人会把“烩”说成“煨”,素味,素煨。虽然素烩里面不都是素菜,只取了素的味道,福州也有往其中加肉燕和鱼丸的习惯。
▲福州猪油炒肉糕
(图片来源:福州深夜食堂)
猪油炒肉糕,用料就是简单的地瓜、白糖和红糖,
不停地在锅里翻炒,炒的越久越有嚼劲。
但是我们吃的时候发现,没有肉为什么叫“炒肉糕”呢?
其实猪油就是肉。
过去福州一带农家娶媳妇,新娘子进门下厨,婆婆考的第一项厨艺,便是要做一道“炒肉糕”,这个做合格了,做媳妇也算合格了。
(图片来源:福州深夜食堂)
▲福州鱼丸
(图片来源:福州深夜食堂)
福州人称无鱼丸不成席,福州著名的风味小吃,一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥
然而,这就是正宗地方鱼丸了吗?
如果你是当地的老福州,那你一定吃过乡下宴席里手打的鱼丸,鱼皮用料实足!
鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸
鱼丸成灰色,而不是白色,是因为用了太多鱼皮的关系
那口感,不是绝对不是超市里能买到的!
▲福州太平燕
除了酒席常吃的太平燕外,连江丹阳的肉燕也是福州一绝!
燕用精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,用木棰捣成肉泥,
不加一点粉,反复搅拌,不断压匀,初成硬坯,然后放在条板上,制成薄片。
▲福州锅边糊
鼎边糊(又称锅边糊),是福州特有的小吃。其主料为米浆,汤烧开后,将米浆淋于锅边,稍干后用小铲刮入锅中,与虾干、墨鱼干、香菇、黄花菜等配料煮成汤。汤清不糊,味美适口。
▲福州碟饼
海蛎饼(福州语称“嗲饼”),福州传统风小吃
圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独食用。蛎饼配鼎边糊,一干一稀,绝配。
▲福州虾酥
虾酥是用大米、黄豆磨浆,加入河虾油炸而成,外酥里鲜。物质匮乏时,韭菜取代了虾,虾酥无虾。近年来河虾难觅,有商家以海虾嵌在表面,以此为虾酥正名。
▲福州芋粿
芋粿,福州传统风味小吃。以早米、白芋为主料,故名“芋粿”。它是用芋头擦成丝,加调料以及米浆蒸好切块,再下锅油炸而成。皮呈金黄色,外酥香,内软嫩,味美适口。
▲福州芋泥
以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。芋泥中的上品称为“太极芋泥”和“八宝芋泥”。由于猪油蒙盖,制成后貌似冷食,实则热食。
▲福州千层糕
千页糕将面粉加入酵母、白糖、清水和成面团,加碱水再揉匀。加入细肥肉丁。1层肥、1层白糖、1层面馅制成。千页糕一般做成8层~12层面,多层美观,油香软润,入口溶化。
▲福州“xì”
“xì”是“糍”字福州话的读音,福州民俗中有搓冬至圆的习俗,也叫搓米时,福州话发音为“细”,既代表团圆,又代表孝顺的意思。▲福州“烳油粒”
“烰”(音pu),福州方言,用大量的油炸食品称为“烰”。
“烰油时”色泽金黄油亮,皮馅分离、外香酥,内甜软。
糯米粉团加入红糖糖浆,包上豆沙馅,放入油锅,膨胀似球形,色呈焦黄时,即可捞起沥干油。
▲福州马耳
马耳是一种福建传统小吃,因形似“'v”马耳朵而得名。
制作过程基本与油条一样,只不过中间加夹了白(红)糖馅,色泽金黄,外酥香,内嫩软甜润。
▲福州菜头粿
菜头粿也就是萝卜糕,南方多数城市都有的小吃,
但是福州人的菜头粿里面会加入特殊的材料——紫菜。
▲福州黄米稿
黄米糕是老福州特有的传统小吃,
用鸡蛋、面粉、米粉、白糖为原料,隔水蒸煮,出炉后蓬松可口,甜而不腻。
▲福州肉丸
选上等薯粉、白芋丝、肥膘肉为原料,调入红糖拌匀,佐以五香粉,还有的加芝麻、豆腐皮等,制成粘剂,放在铺上荷叶的蒸笼炊熟。用刀切成方形或菱形的,油煎而食;也有圆形,入蒸笼时,有意捏成团状,炊熟可食。香甜可口,油而不腻。民间在春节期间自蒸。福州以“木金肉丸”为名牌,风味独特。
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福州菜头饼
菜头就是萝卜,作为福州的传统佳点,饼形的螺纹层层叠叠,菜头饼选用白萝卜,加上猪油、白膘肉、炒花生仁等作馅料,精面粉制成酥皮压扁包馅,制成饼坯放入油锅炸制而成。炸出来的菜头饼皮酥,具有猪油及萝卜的香味。
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福州马蹄糕
马蹄糕又叫尾梨糕,是福州的传统小吃。
简单来说,主料为地瓜粉和荸荠,加水、白糖搅拌均匀,
放入模具中,猛火蒸熟就可以食用了。
▲福州绿豆糕
(图片来源:福州人家)
绿豆糕也是福州传统的老点心。
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福州九层粿
(图片来源:福州人家)
又名九重粿,福州话'gao long gui'福州传统风味小吃。
每逢重阳节,福州风俗登高,吃九层粿,寓意步步高升。
加白搪、红糖的粿面为黄色,次层与底层为白色,中间呈红色,切成三角形,质嫩甜润,适于冷食。民间蒸九层粿多不加糖,蒸好后适于加肉丝、香菇、花蛤等煮食。
▲福州糯米卷
(图片来源:福州人家)
豆腐皮卷上加了香菇等配料的咸糯米饭。
▲福州光饼
(图片来源:福州人家)
光饼的原料仅为面粉、碱面、盐巴,另加一点芝麻,形状如银元般大。用大缸里烤出的光饼,只只金黄,十分香脆。
▲福州线面
福州线面生产,始于南宋,距今已有800多年的悠久历史。
长度可达180厘米,细仅0.6至0.7毫米直径,挽面时在面头上扎上红线,
由于线面是面类中最长的面,又叫“长面”和“寿面”。
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福州兴化米粉
捞化,作为福州的大众美食,很受欢迎。“捞化”其实应该叫捞米粉,那米粉是原产莆田的“兴化米粉”,很细很细的细米粉,一捞就熟,故俗称“捞兴化”,后顺口简称“捞化”。捞化荤香诱人。
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福州猪油拌面
福州拌面由碱面煮熟后,加花生酱、猪油、葱花,拌在一起,故名“拌面”。
▲福州鱼滑
福州鱼滑又称鱼汤,用鳗鱼、鲨鱼或其他鱼肉在臼中捣成茸,加淀粉搅拌均匀,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁鲜香。
福州牛滑
精选优质牛肉,细切剁泥,加上等调味料勾芡而成。口感细腻,香滑,配以营养丰富的高汤、牛骨高汤、枸杞高汤,久煮更入味,好吃更健康。
▲福州牛杂
牛杂汤的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等,配上各种香料炖煮,汤头是清爽的,牛杂很有嚼劲。
▲福州元宵
福州元宵和别处不同,甜的称为汤圆,咸的才称为元宵。
▲福州汤圆
福州元宵是咸的肉馅,而汤圆是甜的芝麻或者花生馅儿的。
▲福州花生汤
花生汤是福州风味独特的甜汤佳点,花生汤润肺生津,花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。
福州八宝饭
福州八宝饭。饭上撒一层白糖和红色 “梅舌”,吃起来既甜又香。
▲辣菜饼
光饼里夹'辣菜'(芥菜)的叫辣菜饼。
▲夹肉饼
光饼里夹红糟三层猪肉或米粉肉的夹肉饼。
▲福州碗糕
福州小吃碗糕以小碗为模具,抹净油,倒米浆,上面撒些芝麻,将碗上屉,旺火蒸15分钟,出锅将糕从碗中倒出即可。碗糕松、绵、软、营养丰富,易于消化。
▲福州春卷
福州民间小吃。俗称春饼,选用精粉煎成。馅选鲜嫩的豆芽,佐以韭菜、笋碎、肉丝、豆腐干片等,炒熟备卷。食时,选摊开薄饼,自取包馅,先卷一边,两头覆紧,再卷成条状,便可入口。如果把春卷投入油锅一炸,捞起便成油炸春卷,俗称炸春。
▲福州葱肉饼
福州传统风味小吃。以面粉为主料,以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼。
▲福州白年糕
年糕是汉族传统食物,是用黏性大的米或米粉蒸成的糕,是农历年的应时食品。
▲福州红糖粿
福州的年糕,有“年年(粘粘)高(糕)” 年年高升的意思。
记得小时候妈妈做年糕时,看着蒸笼上热气腾腾,围着灶台又蹦又跳都等不到糕出笼,就嚷嚷着要吃。
福建年糕有红糖和白糖两种。相对来说红糖年糕吃的人比较多,蒸制也比较简单
▲抱滚时
一种圆粒状的树粿,煮好后在拌好的豆粉、黑芝麻、白糖上滚匀,故名。
又名豆粉埘,为当地大众化小吃。将糯米、粳米磨浆压干,掺清水揉搓成粒状,内空外圆,放滚油中炸熟,沥干,滚粉而食。外香甜,皮酥脆,内软润。
▲福州礼饼
“礼饼”是福州特有的饼点。最富于特色的是“礼饼”中的小肉块都是腌制的肥膘。腌过的肥膘呈白色,牙齿切处如冬瓜条般清脆可口。▲福州猪油炒米
猪油炒米,你大概也不陌生。脆酥香甜,口感舒适,用开水泡食,不糊不渣,福州最出名的猪油炒米要数宝来轩了。▲福州寸枣
许多外地人一听说寸枣,总以为是枣子,等见到寸枣的“真面目”时,才恍然大悟原来竟是一道面点。
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福州灶糖灶饼
福州的灶糖灶饼花样多,有豆粉、花生粉、麻生糕,洋酥、万字饼、花生嘠、芝麻嘠、芝麻酥、芝麻条、老鼠仔等。
▲福州贡糖
贡糖虽属于花生酥糖的一种,但区别于花生酥,有皮和馅。经过烘焙的花生在气味最浓郁的极佳状态下,以高比例与纯正麦芽糖混合,然后施以人工捣碎、夹缠,最后切块成形。▲福州橘红糕
桔红糕,由糯米与白糖为主料制作而成。呈半透明状米白色,晶莹剔透,嫩甜鲜爽,富有弹性,清津适口。
▲福州花糖
花糖看起来像粉色白色的糖果,里面其实是炸花生仁。吃起来香香甜甜,而且颜色鲜艳。
▲福州麦芽糖
它由小麦和糯米制成,香甜可口,营养丰富,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品。拿筷子用力戳上一大团,甜滋滋的可以边吃边玩好久。
福州冬瓜糖
每当逢年过节,主人请客的时候,常以红枣、桂圆、冬瓜糖来款待来客。
▲福州佛跳墙
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福州腌蟹生
福州酒席常见的菜色
古代有传说,数百年前,北方人不识螃蟹,有人收得一只干螃蟹,谁家有人生病了,就借去挂在门上,希望这只张牙舞爪的“八脚虫”能吓跑疟鬼。而福州人对于蟹的喜爱却不是因为蟹能驱赶鬼怪,乃是它能制作成一道色味俱佳的美食。
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