隔夜老面法

    隔夜老面法，隔夜的老面我们也称为低温发酵的面种，隔夜老面在我们东北有一款制作的老式面包，也就是酸面包也会采用这种方法，就是将我们配方中的70%的面粉等量的水，50%的酵母放在里面，发酵一夜，这个面包到第二天早上起来发酵已经过度了，它已经产生大量的这种酸味，再次加入30%的余下的面粉和余下50%的酵母来打制这个面团，这样的面包制作出来之后，面包有略微的酸酸的味道，但是这种面包它的口感却特别地好，像我们小的时候吃的那种面包的那种味道。

    那现在一般的使用这种的方法比较少了，都改成隔夜低温发酵了，我们虽然将这个配方不放在常温下，我们把它放在冰箱里，将它缓慢地发酵，这样发酵的话它里面产生的这种新鲜酵母的活力特别地强，那当然温度越低它的酵母的繁殖速度会越慢，但是它的这个每繁殖出来的一代在它的这个保持这种发酵的能力，特别是后期的后劲比较足。你比方说我们制作一些法棍面包，在一些大的酒店里面都会采用隔夜老面法来制作面种，我们现在也把它称为法式老面。

    那我们将这个配方里面的70%的面粉发酵完掺入水和酵母，在冰箱里面发酵一夜之后，它的体积也会增大，原因是我们放至一些面包放在冰箱里面它体积增大很小，因为这个面比较少。做这种隔夜老面的时候，你这个总面的这个量一定要够大，否则的话它发不起来，比方说一般的我们做这种隔夜老面最少要一千的面粉，那么这个面粉我们打好了稍微搅拌得没有干面了，刚刚要上筋的时候就可以了，不必要搅拌得过度，就装在一个比较大的容器里面，直接放到这个冰箱里面盖上保鲜膜冷藏，在2到4度的环境下发酵12到18小时左右。

    那这个酵母它发酵出来的这个面第二天早上起来你一看它，它的体积会增大将近一倍，为什么它在发酵？我们前几天讲过它在2到4度以下停止发酵，为什么它还会发呢？原因是我们这个酵母这个面这个量比较多，那当你技术不一样之后，它不能马上这个面团的中心部位就降到了2到4度，那里面的只要温度适合酵母还会再继续发酵。

    另外一个，酵母在发酵过程中，它本身自己就会产热，微生物在发酵过程中同时产生了二氧化碳，同时也产生了一定量的能量，使面团本身的温度降低就比较缓慢，我们打个比方，比方说玉米面，你在夏天的时候玉米发霉了，那么你去摸玉米袋子，它会温温的或者是烫手，打开这个袋子会往外冒热气，原因就是微生物在里面发酵过程中产生的，这种热的能量，那么在这种小的这种的环境里面呢，这个酵母会持续地产热，持续地发酵。所以我们时候剩一块面，我们没有用到这个面丢在冰箱里面，第二天早上起来一看，哎呀，这个面包体积增大了，就是这个原理。那这种的面呢制作出来之后这个面包它的口感就特别地好，因为这70%的面粉它充分地吸收了水分，因为它时间比较长，所以水在面粉中的蛋白质它吸水的时间比较长，所以它吸饱了水分，那么你制作出来的面包呢就更加地柔软，口感就会更好。

加入烘焙来了，拒绝男朋友的嘲笑！