乳制品的选择

原料介绍—乳制品

    乳制品在我们面包当中应用较多，包括牛奶、酸奶、奶粉、炼乳等等的，这些乳制品在面包当中的作用主要是给面包增加风味，如果面包里没有乳制品可不可以？可以，法棍里面就没有，像软脂类面包都要加一定量的乳制品，来提高面包的口感和它的风味。比如说制作面包的时候，加一些牛奶，来改善面包的营养价值和它的口感。制作蛋糕时加入一定量的酸奶，来改变蛋糕的口感。而制作面包的时候也会加入一定的炼乳，这样使面包更甜，乳味更浓。其实制作面包的时候，不能够全部加入牛奶来代替水，因为牛奶的蛋白质并没有经过高温，韧性比较强，有些人制作土司的时候，全部加入牛奶，结果制作出来的土司却比较硬，韧性很好，但是起发的效果并不好，原因就是加入牛奶太多，它的韧性太强。

     一般我们制作面包的时候，以最多是50%的量来加，比如水量是100克，我们最多加50克的牛奶，这样面包会更加的柔软，如果你加到70克的牛奶，加了30克的水，反而没有加50克的牛奶和50克水的面包柔软。我们加奶粉没有事，因为奶粉在制作过程中经过高温干燥，它的蛋白质经过高温之后，已经把它的韧性破坏掉了，所以我们面包当中加的时候，一般配方里面都加入奶粉，我们奶粉比较多，它使面包更加的柔软。

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