(作者:李修运)
邳州大街小巷的很多饭店,都把“盐豆炒鸡蛋”作为招牌菜,而且都言之凿凿声言为:正宗。到底谁是正宗的呢?
鲜盐豆的做法,邳州各地大同小异。小时候,在一旁,看着母亲做过。今天试着写下来,不知道能否写得像模像样。
盐豆用黄豆制作。先将黄豆浸泡半日,放在铁锅里煮熟。捞出后,摊开晾一下,装进新编的蒲包中。蒲包,就是用新的干蒲草编成的,有一股好闻的阳光味和新鲜的青草味。然后,把蒲包塞入麦瓤垛中或豆吻子中,让它自然上汽。麦瓤子,即麦秸秆经过石碌碡反复碾压后,形成的洁白如银的麦草;把豆棵子碾压碎成絮状,我们老家就叫它“豆吻子”。这两种草,温暖柔綿,堆积起来,既透气又密实,热气经过层层阻挡,不易挥发。装满熟黄豆的蒲包,躺在草窝中安眠,大约持续二七一十四天,打开蒲包,见豆子上长出许多白毛绿花来,豆子就捂好了。
再说辣椒。从院墙屋檐摘下一串红辣椒来,绞开,去掉辣椒种。把辣椒放铁锅里干炒,炒至微黄,切碎;放入盆中,加水浸泡。用小石磨,悠悠地磨出香气四溢的辣椒酱。注意,我们家乡有两种石磨,大的石磨,推面糊烙煎饼;小石磨呢,磨豆汁和辣椒酱等。我们家乡称这活计叫“拐椒酱”:小石磨上盘安有木把,左手抓牢木把拐动石磨,右手舀辣椒倒入磨眼里,在“吱吱”声中,辣椒酱如红色的瀑布般流淌出来。小时,我常常坐在一旁,看母亲拐磨辣椒酱。我被母亲巧夺天工的技艺所折服。
将捂好的黄豆和辣椒酱放入大号泥盆中,葱花、姜末和盐,一起倾入,用木棒充分搅拌;搅拌的时间越长,香辣咸鲜诸味就越入骨。
盐豆子做好了。
盐豆子炒鸡蛋,鸡蛋最好用草鸡蛋。草鸡蛋就是溜达鸡下的蛋。过去没有圈养鸡,鸡们四处溜达,吃活虫,吃草籽,啄食麦草豆草中的遗留麦粒和豆粒,鸡下的蛋自然就纯正。
如果亲戚登门,母亲的通常做法是:先到墙角的大缸里,挖一勺鲜盐豆,倒入热锅中;然后走进鸡窝,撵走抱窝鸡,抓起草丛中的几枚鸡蛋,照铁锅沿子上“啪啪”轻磕,蛋黄和蛋清流进锅里,用锅铲快速翻炒,在母鸡“咯哒咯哒”的抱怨声中,一盘色香味俱佳的盐豆炒鸡蛋就上桌了。切记,火候须适度,盐豆似干未干,鸡蛋似凝未凝,口感最好。
一切养人之物,概出于土中,黄豆和辣椒也不例外。大自然造化和孕育,加上阳光雨露,黄豆黄得大气,辣椒红得鲜艳。这一盘盐豆炒鸡蛋,说它得了天地精华,一点不过头。俗话说,平常的事物里都蕴含着深刻寓意,吃着这道家常菜,深深品味日常岁月的美好。
每个人都认为,母亲做的菜最正宗吧。
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