故园往事：锅烤鱼（作者 许广洲）

我的家乡濒临大运河，这一带水面开阔，沿河抱湖，实为苏北水乡。当时没有污染，河水潺潺，湖水静碧，深可见底。居住在水边的人家，都是就近提取河水或湖水吃。在这种水质环境下，盛产一种远近闻名的小鱼干，村里人又称锅烤鱼。这类鱼本身长不大，一般长度在3厘米左右。主要品种有花逛使，还有肉丽丁、趴地虎、虱皮子、小参子等（都是地方名，学名未考证，前两种大概属于小黄鱼）。捕取后，一般是用农村土锅，或铁鏊子小火烤(音同靠)熟，再晾晒干，然后储存备用。还有一类小鱼，身体圆形，细而长，通体透明，如小银鱼、黄瓜鱼（新鲜的身上有明显的黄瓜味），不需用锅或鏖子来烤，直接在太阳下晒干，就可以备用。

我儿时印象最深刻的小鱼是花逛使，他的身上有暗黄色的条纹，圆鼓鼓的身子，用鏊子烤时吱吱地向外冒油，散发着浓浓的鱼香味。从鏊子上拿过来就可以吃，特别是烤黄一面的花逛使，吃起来嫩嫩的，香香的。当时大运河几乎每年都决堤，家乡经常受水灾，每到秋季洪水归流入运，沟渠里、浅水里、堰河里有很多鱼，多是小鱼，几乎家家户户都去捕鱼，可以烤鱼干，其中花逛使最多。捕捉小鱼，一般是用等网（又称四爪网，一般是农民冬闲时用细棉线自己织的细眼网。网衣约1.5米宽，2.5米长，用四根细长的竹竿，用粗头两两对接、中间固定作为支撑，一般用网拐抵在左大腿上，上有网杆、网绳收拉，适宜在流动的水里等鱼）。农民用它在河边流动的堰河或沟渠里等鱼。一个鱼季，有网的家庭几乎每家都要收获十多斤小鱼干。

当时的我们这些孩子们在水边轻轻地放下搬罾（一种自制的四方形小网），里面放点饵料（炒熟的面粉或饼渣类），过上10多分钟，再兴冲冲地提起网，便可见网底十数条活蹦乱跳、晶莹剔透的小鱼虾。这种网的撑杆是用两根拇指粗细的腊条十字交杈绑扎后弯曲而成，然后用一块二尺见方的细眼网衣或纱布，四角分别系在腊条的两端，整个外形像个提篮。网里放一些饵料，网上系着一根2米左右的拉杆，以便收放。通常半天时间，便可捉到一二斤小杂鱼，里面有一半左右是花逛使。可以烤鱼干，也可以趁新鲜直接洗净用来炒青椒或者炖小鱼萝卜汤吃，十分鲜美。

   小鱼干炒辣椒算是餐桌上一道绝配，是当地流传最广的家常菜。特别是大运河、沂河、骆马湖边的人家特别喜欢，当地人把吃煎饼卷干烤鱼作为人生一大快事。据历史记载，乾隆皇帝三下江南，曾多次派御膳厨师采购小黄鱼（多是家乡人称呼的花逛使、肉丽丁），用来炖豆腐、炒辣椒。

辣椒炒小干鱼的做法：

1.先将小鱼干用凉水浸洗，不要浸泡的太长时间，时间长了会碎或者鱼身的银粉会被泡掉；煮小鱼干时，水不用放多，稍煮就行。但是若不煮，小鱼就没了干靠后的醇香滋味； 

2.将辣椒切好，葱，姜，蒜，花椒备齐；

3.将油烧热，泡煮好的小鱼先放入进行煽炒，小火，大火会糊；

4.小鱼煎炒一下，喷醋，放葱，姜，蒜，花椒；也可放入芹菜或者放事先煮熟的青豆粒；

5.最后放入辣椒，烩炒。

干烤鱼的制作：

1.新鲜小鱼捕捕上来后，用水洗净，淋完余水；

2.将锅或鏖子烧热，再将小鱼摊放在上面，小火慢烧，不要翻鱼，一方面防止下面烤糊，另一方面让雨中水分慢慢蒸发，鱼油慢慢渗出，鱼不易碎。

3.将烤好的小鱼（鱼上面的蒸汽明显减少，鱼的底面发黄为准。发黑，就是烤过头了）用锅铲（烧菜的铲子）铲出，放在高粱棑子或筛子上晾晒，干了就可以收藏带用。

   野生小黄鱼锅烤为上品。烤鱼的时候花逛使、肉丽丁等小黄鱼身上会渗出来黄色的油，晒干后颜色自然发黄 ，抓到手上，手会沾到鱼油 。这种是野生小鱼，保留了最原始的鱼肉香味，肉质饱满，浓香，营养丰富。

现在不知什么原因，河水里，市面上的花逛使已经多年不见了，但其它几种小鱼却依然存在。

地方人杨伟杰一首咏吃小鱼干的诗颇耐人寻味：“问君缘何苦相留，一饼能卷数十头，从此不敢桥头站，生怕鱼娘报子仇”。