原创： 清竹 广州肖鸿茶业有限公司
中国是茶叶之乡，也是最早发现和饮用茶叶的国家，首创了多种加工制法，积累了丰富的宝贵经验。随着制茶技术的革新，各类茶品相继出现，逐步形成了我们现今俗称的“黑白红绿青黄”六大茶类。
今天，我们将为大家梳理制茶技术演进的历史过程。
一
制茶工艺的雏形——生晒
相传在神农时期，中国先民就发现茶具有药用功能。作为一种药品，茶叶最早很可能是不经任何加工处理的。
至迟在两汉时期，茶叶已经开始成为一种饮品，普遍采用简单的生羹煮饮方式。
但由于茶叶采摘下来后，鲜叶内的物质一直在发生变化，若不及时干燥，就会变质腐烂。为便于四季使用，古人发明了生晒的方法。
所谓生晒，就是将采下的鲜茶叶，经过阳光曝晒，使其大量水分散失，以达到保鲜的目的。
按照现代茶学的观点，生晒即为一种原始的茶叶干燥方法。因此，从某种意义上说，生晒的发明，亦可称为制茶工艺的开始。
二
唐代蒸青制法的出现
魏晋时期，为了便于茶叶的品饮与贮藏，已出现了不少简单的茶叶加工技术，如制饼、碾末等。但无论是生晒，还是制饼，由于未经杀青，茶叶中仍然保留了很重的青草气味，不利于品饮。
唐代饮茶之风盛行，制茶技术发生了重大革新。人们经过反复研究和实践，发明了蒸青制法，即利用蒸汽的高温对鲜叶进行杀青，以除去茶叶的青草味。
蒸青是制茶史上很重要的一项发明，它标志着制茶工艺中杀青技术的出现。通过杀青，可以固定鲜叶内酶的活性，散发茶叶中的青臭味，有利于促进良好香气的形成。
随着蒸青制法的普及，唐代的茶叶品类日渐丰富。
如茶圣陆羽在《茶经》中提及，“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”除了原料老嫩、外形整碎以及松紧程度的不同外，这些茶品的制造方法基本相同，都是经过蒸青的“不发酵”的茶叶，也就是后世所谓的绿茶。
三
杀青方法的革新——炒青
从唐、宋至元代，蒸青技术已臻于完善，但它仍存在香味不足的缺点。
茶叶中的香气物质有七百多种，主要靠温度来激发。为了使茶叶的香气更浓，人们又在蒸汽杀青的基础上发明锅炒杀青，又称炒青。
这一制法在唐代已有萌芽，但并未广泛流行。明代则普遍采用，即将鲜叶采摘下来后，通过高温炒制来催发茶叶香气。
陈师所撰《茶考》（1593）对锅炒杀青、乃至炒二青等均有详细而准确的描述：“侯锅极热，始下茶炒，火不可缓，待熟方退火，彻入筛中，轻团数遍，复下锅中，逐渐减火，焙干为度。”
从蒸青发展到炒青，是茶叶加工史上又一项重要改革。它不仅增进了茶叶的色、香、味，又简化了工艺，节省人工，因此一直沿用至今。
高濂所著《遵生八笺》（1591）中载：“茶之本性实佳，如杭之龙井茶，真者天池不能及之，山中仅有一二家炒法甚精，近有山僧焙者亦妙。”随着炒青技术的不断成熟，一些历史上的名茶也相继出现，比如西湖龙井、洞庭碧螺春等。
今天，人们根据不同茶品的需要，往往会选择不同的杀青方法。采用蒸青杀青的茶叶一般颜色更绿，而采用炒青的香气更足。
四
明清各大茶类的出现
明清是中国茶叶迅速发展的时期，随着制茶技术的不断完善，六大茶类的加工生产也逐渐成熟。
明嘉靖三年（1524），御使陈讲在奏疏中说到：“商茶低劣，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篦上，书商名而考之。”这是按现有初制工艺生产的黑毛茶，在历史典籍中首次正式出现。
明代（1570年前后），在炒青绿茶的基础上，增加了“闷黄”工序，形成了新的品类，即真正意义上的黄茶。
至清初（1650年前后），福建省首创了红茶制法。
18世纪前期的雍正年间（1723—1735）福建安溪的茶农发明了青茶。
嘉庆初年（1796），福建福鼎将采茶品种的茶芽制成银针，产生了近代白茶。
此外，蒸压茶、花茶加工技术也大为发展。
蒸压茶，即用黑毛茶作原料，经过高温蒸压而成的砖茶。因其具有消食去腻等作用，历来是西北各族人民的生活必需品。古时西北交通不便，运输困难，人们将茶叶蒸制为团块，压缩体积，以便长途运送及耐久贮藏，蒸压茶随之产生。
明代，西北茶马贸易是政府重要的“治边政策”，对蒸压茶的技术、规格、销售，运输都有严格的把控。《明会典》记载茶事，首先提及蒸压茶：“每七斤蒸晒一篦，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”
后来，随着历史的发展，逐渐形成了湖南茶叶运往陕西泾阳压制成砖，销售边地的传统，是为泾阳茯砖。此后的青砖茶、米砖茶、黑砖茶都是在筑造泾砖的基础上，改用机器蒸压而成。
花茶又称熏花茶、香花茶等，即用浓郁的鲜花与烘青绿茶等窨制而成。其历史虽不长，但“引花香，益茶味”，自古有之。
明代钱椿年《茶谱》（1539）记载了以各种鲜花为原料加工花茶的方法，可知当时人们对现代花茶窨制技术精髓有所了解。
综上所述，至18世纪末，我国的绿、黄、黑、白、青、红茶六大茶类初加工技术均已定型，其特征工艺工序仍沿用至今，变化不大。即使有变化，也只是工艺执行方法，控制标准及机具设备等方面的非实质性变化。
五
现代制茶工艺的进步
中国是茶叶的发源地，其制茶工艺的精湛与茶类的多样化，居于世界其他产茶国家之前列。从古老的生晒制法到蒸青制法，再发展到炒青制法，蒸压茶、各类花茶相继出现，茶叶制法由浅入深，不断完善。
但近百年，中国外受帝国列强侵略，战乱频繁，经济发展受挫，制茶技术不仅停滞不前，并且逐渐落后于他国。
国运盛则茶运兴。新中国成立以来，茶叶逐渐进入恢复性发展期，不少大学设立了茶学系，使得茶叶的加工生产走上了科学化的道路。
改革开放以来，社会面貌万象更新，制茶技术也与日俱进。如安徽农业大学陈椽教授，湖南农业大学施兆鹏、朱旗教授，都是茶叶加工领域的著名专家，为国家制茶工艺的进步做出了卓越贡献。
（朱旗教授）
相信随着市场经济的繁荣、科学技术的发展，制茶技术也会不断取得进步！
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