一些四川人做泡鱼辣椒，为什么要加鲫鱼，白菌，排草，三奈，而且不加草果，八角？

说明你还不了解四川泡菜。也就谈不上制作四川泡菜中的经典泡菜“泡鱼辣椒”了。我给大家这里就分享一下四川泡菜中“泡鱼辣椒”的具体方法，兴许对学习泡制鱼辣椒的人大有裨益。

泡鱼辣椒的特点是色泽要红亮，质地要脆，口感是咸辣微甜。一般情况泡好的鱼辣椒可以存放1年之久。

泡鱼辣椒的原材料：小红辣椒5000克，绍兴黄酒50克，川盐200克，鲜活鲫约750克，新盐水5500克，香料包1个，白酒120克，红糖75克，醪糟汁70克。

泡鱼辣椒的制作方法：1.选用新鲜硬健、无虫伤、根茎柄都完好不坏的小红辣椒。四川做泡鱼辣椒一般选用的是成都牧马山的二荆条辣椒，或者是什邡的朱红辣椒，以及金堂的高叔辣椒。洗净，晾干附着的水分。

2.鲫鱼放入清水内养1—2天后（中途要换水数次），用二道淘米水1500克，加川盐少许搅动，将鱼放入“换肚”约60分钟，再捞入清水漂透约6小时，捞出拭干水分。

3.将各料调匀装入坛内，放入鲜鲫鱼，待其死后捞起连同辣椒入坛，加入香料包，用竹篾片卡紧，盖上坛盖，掺足坛沿水，大约泡两个月即成。

泡制鱼辣椒的秘诀：1.鲜鲫鱼不去鳞甲，不剖腹，单要按文中叙述的方法除尽肚子中的污物，。鲫鱼活在入坛，目的是取鱼鲜于蔬鲜，使味渗透更好。

2.香料包内硬加入拍破的胡椒50克，三奈5克。

3.鱼辣椒宜本味，也多用作川菜的调味料。

香料包的调料：白菌55克，排草6克，八角6克，灵草5克，草果，三5克，胡椒50克，花椒20克。

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