说明你还不了解四川泡菜。也就谈不上制作四川泡菜中的经典泡菜“泡鱼辣椒”了。我给大家这里就分享一下四川泡菜中“泡鱼辣椒”的具体方法,兴许对学习泡制鱼辣椒的人大有裨益。
泡鱼辣椒的特点是色泽要红亮,质地要脆,口感是咸辣微甜。一般情况泡好的鱼辣椒可以存放1年之久。
泡鱼辣椒的原材料:小红辣椒5000克,绍兴黄酒50克,川盐200克,鲜活鲫约750克,新盐水5500克,香料包1个,白酒120克,红糖75克,醪糟汁70克。
泡鱼辣椒的制作方法:1.选用新鲜硬健、无虫伤、根茎柄都完好不坏的小红辣椒。四川做泡鱼辣椒一般选用的是成都牧马山的二荆条辣椒,或者是什邡的朱红辣椒,以及金堂的高叔辣椒。洗净,晾干附着的水分。
2.鲫鱼放入清水内养1—2天后(中途要换水数次),用二道淘米水1500克,加川盐少许搅动,将鱼放入“换肚”约60分钟,再捞入清水漂透约6小时,捞出拭干水分。
3.将各料调匀装入坛内,放入鲜鲫鱼,待其死后捞起连同辣椒入坛,加入香料包,用竹篾片卡紧,盖上坛盖,掺足坛沿水,大约泡两个月即成。
泡制鱼辣椒的秘诀:1.鲜鲫鱼不去鳞甲,不剖腹,单要按文中叙述的方法除尽肚子中的污物,。鲫鱼活在入坛,目的是取鱼鲜于蔬鲜,使味渗透更好。
2.香料包内硬加入拍破的胡椒50克,三奈5克。
3.鱼辣椒宜本味,也多用作川菜的调味料。
香料包的调料:白菌55克,排草6克,八角6克,灵草5克,草果,三5克,胡椒50克,花椒20克。
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