如何降低隔夜菜中的亚硝酸盐含量？

国家二级公共营养师 畅俐洁

在我们的日常生活中，有时做饭难免剩菜或者有的带饭族提前把饭做好，第二天带到单位吃，那对于隔夜菜产生的亚硝酸盐，我们如何来避免？其实如果合理地储存会降低隔夜菜中的亚硝酸盐含量，从而减少对人体的伤害。

一、隔夜菜中的亚硝酸盐是怎么产生的？

首先我们来了解一下隔夜菜中的不安全因素---亚硝酸盐是怎么产生的？亚硝酸盐的主要来源有两方面：

1.蔬菜本身中含有亚硝酸盐

实际上亚硝酸盐又叫亚硝酸钠，它在我们生活当中无处不在，粮食、肉类、蔬菜、蛋类都可以测出一定量的亚硝酸盐，相对来讲，蔬菜中的亚硝盐含量较高。对于不同的蔬菜亚硝酸盐含量是不同的，绿叶蔬菜比根茎类蔬菜亚硝酸盐含量高。因为蔬菜在种植过程中会吸收土壤或肥料中的氮肥，转化成硝酸盐，蔬菜在放置过程中自身的硝酸还原酶的作用下将硝酸盐还原成亚硝酸盐。蔬菜中天然存在硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐对人体是没有危害的，而亚硝酸盐是有毒的物质，但是量很少，1000克蔬菜亚硝酸盐含量大约几毫克左右，有的甚至更低，不足以对人体的健康造成威胁。硝酸盐和亚硝酸盐之间可以互相转化，一般情况下硝酸盐含量高于亚硝酸盐，当植物的细胞壁破损以后，蔬菜本身的硝酸还原酶将硝酸盐转化成亚硝酸盐，这就是为什么说腐烂的蔬菜比新鲜蔬菜亚硝酸盐含量高的缘故。所以说腐烂的蔬菜果断丢弃！

2.隔夜菜中的亚硝酸盐来自细菌感染

中国农业大学食品学院食品营养与安全系教授范志红表示：隔夜蔬菜中的亚硝酸盐含量较高。蔬菜在烹调过程中，硝酸还原酶被破坏，亚硝酸盐的含量较低，但是炒好的蔬菜中如果不及时吃完，剩菜被空气和筷子中的细菌感染，而隔夜菜会随着时间的延长滋生的细菌更多，而细菌本身也产生硝酸还原酶，所以将硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐。不过大家不必惊慌，如果正确的储存隔夜菜，会抑制亚硝酸盐的生成，也不会引起食品安全事故。但需要提醒的是，蔬菜不建议剩24小时以上的。

隔夜的鱼肉和豆制品中的亚硝酸盐含量很少，最主要的问题是致病菌的繁殖和细菌的感染，因为这些食物容易腐败变质，容易产生“肉毒梭菌”，肉毒梭菌所产生的“肉毒素”，要比亚硝胺之类致癌物毒性高万倍以上，这种毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。所以说隔夜的饭菜一定要热透再吃。

但是不管是哪一种食品，如果在室温下放置的时间越长，细菌繁殖的就会越快，为了有效地抑制细菌和亚硝酸盐的产生，可以通过以下五种方法来避免。

二、五招降低隔夜菜中的亚硝酸盐含量

1.剩菜不要翻动

吃不完的菜不要过多地翻动，可以减少亚硝酸盐的产生，可以保证剩菜的安全性。如果过多地翻动剩菜感染微生物的机率就越大。范志红教授曾经做过实验，实验结果表明，如果烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。仍然是个很低的量。只有人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，需要吃将近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以大家无需担心。

2.低温密封保存

吃不完的剩菜及时用密封的容器装起来，放在冰箱的冷藏室储存，冰箱的温度要调至4℃，可以抑制微生物的繁殖，可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果菜做的比较多，可提前分装，一份盛到盘子里现吃，一份盛到密封的保鲜盒里放冰箱冷藏，可以减少细菌的感染和亚硝酸盐的产生。

3.减少保存时间

剩菜在冰箱储存时间越长，越不利于健康。虽然细菌不喜欢低温的环境，但有的细菌并不能完全被杀死，随着保存时间的延长细菌会继续繁殖，所以从安全的角度考虑，要减少剩菜的保存时间。

4.蔬菜提前用水焯一下

因为蔬菜本身含的硝酸盐和亚硝酸盐比较高，提前把新鲜蔬菜用开水焯一下，这样硝酸盐和亚硝酸盐的含量会大大下降。

5.食用富含大蒜素和维生素C的食物

食用富含大蒜素的食物可以抑制胃中的硝酸盐还原酶，从而降低胃中亚硝酸盐的含量；常吃富含维生素C的食物，可以阻断胃中亚硝胺的形成，所以建议饭后吃水果。

综上所述，如果从安全、营养的角度考虑，营养专家不提倡大家吃隔夜菜，主要是考虑隔夜菜中亚硝酸盐含量的问题、致病菌繁殖的风险，以及维生素含量降低等原因，建议大家吃新鲜卫生的食物，新鲜的食物更营养，卫生的食物更安全！提醒大家如果是非吃不可的话，在吃剩菜之前，一定要把菜热透后再吃以确保安全。

参考资料：

1.《只有营养师知道》王旭峰主编

2.《安全处理剩菜的方法》范志红

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畅俐洁

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