脆皮糊A 白面粉500克先用清水320克、泡打粉7克搅匀,静置发酵2小时,加清水450克、盐3克、色拉油20克稀释一下,再充分搅拌均匀。这个脆皮糊可以提前发酵好,放入冰箱冷藏,随用随取。
脆皮糊B 先将面粉200克加生粉30克、泡打粉6克、盐2克放入盘中搅拌均匀,然后加入清水30克调拌,再放入色拉油22克调拌匀即成。这种脆皮糊调制好后应立即使用,放置时间太长影响成品效果。
脆皮糊的调制虽然简单,但制糊的成败细节应注意以下几个方面:
1生粉与面粉比例1:9
一般制糊原料有淀粉、面粉、色拉油、泡打粉、水,通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说,生粉与面粉的比例为1:9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力,油炸膨胀时既不易破裂,又膨发饱满,外皮较薄;如果面粉用量增加,则劲力越大,外皮糊层增厚。
2不需要加脆炸粉和鸡蛋清
有的师傅调制脆皮糊时,为了增加成品金黄色,会添加鸡蛋清,但炸后的成品色泽美观但口感比较薄软,放一会就软塌了,不加蛋清的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果,口感比较脆。脆炸粉我们一般情况下也不需要添加,因为市场上的脆炸粉多半会有色素等添加剂。
3加油量和油温要掌握好
调 制脆皮糊时要特别注意添加色拉油的用量,我调糊的时候曾做过一个试验,将糊分成3份,一份油量较少,一份正常比例调制,一份加入过量的油,结果成形后产生 三种不同的结果,油少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明;油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形。然后炸制的时候油温不能过高,否则会出现表面起泡的现 象。
加脆皮糊毛利84%
口味脆皮豆腐
卖点 此菜是一道东北农家特色素菜,黄豆含有丰富的蛋白质,我们自制的鸡蛋豆腐经过挂糊油炸后酥脆软嫩,搭配上鱼香口味汁,口感咸鲜微辣,而且这款菜利润特别高,六七元的成本可以卖38元,销量还特别高。
初加工 鸡蛋豆腐16块切1厘米宽、3厘米长的块,挂脆皮糊B400克;青尖椒5克切成米粒状。
熟 处理 1.锅入色拉油1千克(约耗100克)烧至四五成热,逐个下入挂脆皮糊的鸡蛋豆腐炸至外酥里嫩、色泽金黄色,捞出装盘。2.另起锅加入A料(郫县豆瓣酱3 克,陈醋20克,白糖15克,鸡粉5克,老汤100克)熬制30秒成鱼香口味汁,加入生粉5克勾芡,淋在鸡蛋豆腐上,点缀青尖椒粒即可。
鸡蛋豆腐(5份量) 鸡蛋1500克加磨好的黄豆浆1350克,加盐3克、鸡汁5克混合在一起,过筛,倒入封有保鲜膜的盒内,放入蒸锅内,中火先蒸10分钟,然后掀开锅盖,在保鲜膜上扎几个小眼,盖上锅盖小火再蒸5-6分钟即可。
关键 1.鸡蛋豆腐液一定要过筛,过筛是为了使鸡蛋豆腐更加细腻嫩滑。2.盖上保鲜膜是怕水蒸气进到鸡蛋豆腐液中,然后在保鲜膜上扎眼是为了能够把鸡蛋豆腐液蒸透,不散掉。
发酵面粉挂糊外酥里嫩
脆皮挪威三文鱼(两份量)
卖点 这款菜用的脆皮糊是面粉发酵的,挂糊再热油浸炸的三文鱼成品色泽漂亮,膨胀饱满,外酥里嫩,卖相和毛利均提高不少。
初加工 挪威三文鱼(净肉)100克改刀成3厘米长的方条,加上盐2克,味精、料酒各3克腌制5分钟,用脆皮糊A挂糊。
熟处理 起锅入色拉油1千克(约耗80克)烧至三四成热,逐个下入挂糊的三文鱼,保持这个油温炸至色泽金黄色,出锅前再升至五成热炸一下即可装盘,跟椒盐上桌。
适用菜品 这款脆皮糊是提前发酵搅匀的,适合水果类(如苹果、香蕉)、海鲜类(如三文鱼、虾仁)、肉类(猪肉、牛肉)等食材的挂糊。