奶馅与糖霜 Sweet Filling, Frosting ...
西点的奶馅与糖霜,基本可分为两大类型:欧系的卡仕达酱(custardcream)和美式的甜奶油霜(buttercream)。在这两者基础上,加入其它的风味配料,比如蛋白霜、奶油奶酪、打发奶油、淀粉、吉利丁、巧克力、焦糖、butterscotch等。
二十年前,上海老大昌的生日蛋糕,用的是正宗buttercream,黄油味儿既香又浓。解放前的那些老西饼店,好比凯司令之类,走的也大多为纯正的欧美路数,可惜成本过高,竞争不过现在满大街的台湾日式西点屋。那些所谓的“奶油裱花”蛋糕,通常为植物奶油和鲜奶油两种,前者含反式脂肪,后者也不晓得加了多少稳定剂(creamstabilizer)。蛋糕食用时,可以配一朵打发鲜奶油,但鲜奶油必须现打才好吃,冷藏不能超过三小时,除非加入稳定剂。
1.卡士达酱(custard cream)我们通常所说的卡士达可分为两种:煮的和烘焙的。烘焙的卡士达酱是全蛋或蛋黄通过水浴烘焙而成(比如cremebrulee、flan、葡式蛋挞馅),说白了就是甜的炖鸡蛋羹。而煮的卡士达酱custardcream只采用蛋黄,将蛋黄加牛奶和糖制成奶酱,是AlfredBird于1837年在英国伯明翰发明的,也叫英式克林姆酱(Crème
Anglaise/English Cream)。
煮卡士达酱时,加入吉利丁或打发奶油,则成为巴伐利亚奶油Bavarian Cream。
煮卡士达酱时,加入淀粉,则成为法式克林姆酱French Pastry Cream,也就是Crème Pâtissière。
将Crème Pâtissière再用打发奶油或意大利蛋白Italian Meringue调合一下做成的奶酱,就是ChiboustCream,常被用于法式蛋糕Gateau Saint-Honore中。
如果在Chiboust Cream里加入调味酒、水果之类的,则成为Plombieres Cream.......
诸多版本,名字貌似复杂,但万变不离其宗,都是卡仕达酱(custardcream/Crème Anglaise)家族的衍生与发展。包括我们熟悉的奶黄包的奶黄馅,也是一种卡士达酱。
制作卡士达酱时,加入淀粉,则成为法式克林姆酱(French PastryCream/Crème Pâtissière)。
打发奶油被加入Custard Cream或French Pastry Cream时,变身为BavarianCream或Chiboust Cream。
Lemon curd是一种柠檬卡士达奶馅,可用来涂抹饼干、司康,做糕点馅料,也可以用来做菜,比如柠檬鸡。传统做法就是用卡仕达加柠檬,但我这个方子用的是全蛋,以减少黄油的用量。
2.甜奶油霜buttercream,是美式西点最基本的奶馅与糖霜,以风味浓郁厚实见长。
制作甜奶油霜时,加入巧克力,则成巧克力甜奶油霜ChocolateButtercream,相比Ganache浓稠,更适合涂抹。
制作甜奶油霜时,加入蛋白霜,则成为蛋白霜甜奶油霜 Meringue Buttercream。
制作甜奶油霜时,加入奶油奶酪,则成为奶油奶酪甜奶油霜Creamcheese Buttercream。
3.巧克力风味儿的淋酱及糖霜,也是最受欢迎的选择。
4.糖浆和焦糖糖浆,也常被用以淋甜点和冰淇淋。最常见的褐色糖浆有Dulcede leche糖浆、Butterscotch糖浆和Toffee糖浆。
Dulce de leche的成分包括牛奶和糖,利用食物中具有还原性基团的糖类(葡萄糖、麦芽糖),与氨基酸(aminoacid)以及磷脂和三甘酯等类脂物质,加热后产生Maillardreaction,产生香味。
Butterscotch和Toffee成分包括黄油和糖,加热后Caramelizing,产生香味。
Butterscotch的制作温度为soft crack stage(270°F/132°C–290°F/143°C,糖浆顶部的起泡变小,浓厚,紧密,滴入水中,成线形,捞出后柔软不会破碎),有时会加入玉米糖浆、奶油、香草或盐等。
太妃Toffee的制作温度为hard crack stage(300°F/149°C - 310 °F/154°C,滴入冷水呈硬脆线形,易断),有时会加入糖蜜(molasses)、面粉等。
当熬糖温度达到320°F/160°C-380°F/193°C,则成为焦糖CaramelizingSugar,可用于糖艺制作。
5.杏仁霜Frangipane,也是法式甜点的看家花旦之一。学会杏仁霜的制作,那么中式点心的莲蓉、椰蓉之类应该也不再话下,甚至包括豆沙、枣泥、 绿豆、薄荷等馅料的制作,也有不少相似相通之处。
(以上笔记整理于2008年,部分食谱译自《Chocolate Desserts by PierreHerme》。如有不妥或差错,还望各位指正。多谢!)
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