丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
内质丰富的好茶,浸泡时间不需过长。
但对老一辈的茶人而言,根本不需考虑出汤快慢。
不论红茶、绿茶、黄茶还是花茶,有记忆以来的泡茶方式只有一种——闷。
此前就有一位老茶客称,按照传统,泡茶时间不能太短,闷一闷茶味会更好。
最简单的做法是抓一把茶叶投到茶杯里,冲入滚烫的开水,加上盖,闷泡几分钟。
接着打开盖,一边吹凉,一边喝,从没听过泡茶要迅速出汤的说法!
根据经验猜测,这位自称喝茶多年的老茶客,平日压根没有喝功夫茶的习惯。
而是习惯了大杯泡茶,投茶一小撮后泡开喝。
虽说,玻璃杯、大茶缸、马克杯等直接泡茶,简单又简单,但论风味层次,不如用盖碗冲泡来得好。
当你在用盖碗等功夫茶具泡茶时,前几冲必然少不了快出水。
唯有快速实现茶水分离,才能避免浸出过量茶味,否则茶汤滋味被闷浓不说,还会影响后几冲的耐泡表现,得不偿失。
茶叶圈子里,提到“快出水”泡茶,这5点关于快出水泡茶的认知误区,建议早点认清为好!
《2》
一、茶汤倒出速度太快,会让茶味寡淡如水?
不会。只要茶水比例适中,好茶不存在快出水冲泡没滋没味的担忧。
玻璃杯等茶具泡茶,茶和水是不分离的。
往大杯内投入一小撮干茶,注入热水,浸泡数分钟便可喝茶。
按照功夫茶的泡法,盖碗泡茶时,投茶量要适中。
110毫升的标准盖碗,泡白茶投茶5克,红茶投茶5克,岩茶投茶8克,恰好适合。
在茶水比例协调的背景下,前几冲,快出水必不可少。
等注水动作一结束,迅速合盖出汤,片刻之内,将茶汤倾倒而出,彻底沥干茶水。
考虑到好茶不用洗,第一冲泡出来的茶,直接分汤饮用。
不必担心味道淡、没滋味,寡淡如白开水。
相反是滋味清甜饱满,香清甘活,特别好喝。
毕竟,第一冲泡茶前,干茶就像一块电量丝毫没有消耗的电池,能量满满。
若是达不到数秒之内,浸出浓淡适中,风味适宜的茶汤。
相反需要多闷一会,才会有味道。
说明它的内质积累太差劲,品质糟糕!
响鼓不用重锤,快马不用鞭捶。内质实力过硬的好茶,用不着极端闷泡。
简单快出水,也能泡出精彩好茶味!
《3》
二、泡茶饼,要等到茶叶舒展再出汤?
经过压制定型工序后,茶饼、茶砖等紧压茶,外形明显有别于散茶。
散茶相对蓬松,而茶饼则是根据模具规格,被压制得规规矩矩的。
有部分茶客会觉得,已经压成一块的茶饼,在冲泡时出汤速度不能太快。
要等茶叶稍微泡开,舒展起来后再倒出茶汤。
出汤速度太快,怎能泡出茶味?
千万别这么想,茶是拿来喝的,不是用来看的。
诚然,前一、两冲泡茶时,短短数秒的浸泡,的确没法做到将茶叶彻底泡开,但这丝毫不影响茶味的释放。
这一切,得从茶饼的压饼过程说起。
在准备压饼前,要先将茶叶从仓库里搬出来,接着稍稍将其蒸软。
待干茶恢复一定韧劲后,才能进行下一步的压饼操作。
大致流程是,先称重,接着装进布袋内,进行包揉。
包揉的过程中,难免会出现部分叶片被揉裂,可浸出物(俗称“茶汁”)溢出。
这些“茶汁”可以充当天然的粘合剂,附着在梗叶表面,帮助定型。
等到包揉结束后,放在特定模具内,调整温度和时间后往下一压,茶饼就能初步成型。
最后将茶饼里外烘干,再次检查,就能制出一批新鲜出炉的饼茶。
从茶饼的制作过程看,泡茶饼时,一开始千万别闷泡。
道理很简单,因为撬开出来的茶饼表层,含有不少可浸出物,即前文提到的“茶汁”。
注水后立刻出汤,能避免茶味物质过多浸出。
要是故意闷泡,久久不倒出茶汤。
那在一开始泡茶时,不仅茶饼表层的可浸出物释放出来,连茶饼内部深层次的茶味,也一并涌出。
茶味浸出过多,过犹不及,会导致茶味泡浓不说,还会因为提前消耗过多茶味,影响后几冲耐泡表现!
《4》
三、老丛水仙闷一闷,汤感更醇?
看到有人问:“泡岩茶,老丛水仙的第一冲,应该闷几秒?”
咦,不对啊。
但凡内质充足的好茶,都不急着第一冲就闷泡。
更何况是树龄高达60年以上的,数量稀少的,在圈内赫赫有名的老丛?
“可有人说,老丛水仙闷一闷,汤感会更醇……”
显然,这只是江湖谣传,千万不能信。
不论任何茶,岩茶、红茶、白茶、普洱茶……茶汤醇厚与否和闷泡没有半毛钱关系。
茶汤醇厚,和品质实力有关。
具体到岩茶身上,原料好,山场正,做青透,焙火到位的优质老丛水仙,即便“快冲快出”,第一冲泡出来的茶汤,也丝毫不会淡。
相反是清甜稠滑,醇厚饱满。
岩茶里,原本就有“醇不过水仙”的说法。
达到60年树龄之久的老丛水仙,在年久日深,日积月累下,不仅木质丛香凸显,汤感也会愈加醇厚。
反观部分品质差,内质寡淡的劣质岩茶,它们不论怎么闷,都闷不出醇厚、稠滑、浆感明显的美妙茶汤。
闷泡,只会导致茶味变浓、闷苦、泡涩。
这种闷浓的重口味茶汤,无法替代好茶的醇厚汤感!
《5》
四、快出水泡茶,仅要求“茶汤倒出速度快”?
曾有茶友过来咨询:“为什么我的出汤速度已经够快了,但茶味还是不理想,没有你们描述得那么好?”
经过了解,才发觉对方是误解了快出水的本义。
只见,他发来的泡茶视频,足足有26秒。
点开视频细看,先是注水,提起烧水壶往下注水。
等到往盖碗内加满热水后,合上盖。
先左拨,后右刮,左右拨动一番后,才是合盖出汤。
然而在此时,不论茶汤倒出速度有多快,盖碗内的茶叶一早就被泡浓了!
快出水的真正含义,不能单单停留在字面上进行理解。
快出水泡茶核心要求是,尽量缩短茶叶和水的浸泡接触时间,避免茶味过多浸出。
为此,在往盖碗内注入沸水的刹那,就需要争分夺秒。
快速注水,迅速合盖,立刻出汤。
从注水到出汤,分秒必争,片刻也不耽误,才能达到快出水的要求。
严格来看,从往下注水开始计算时间,等到盖碗内大部分茶汤倒出,用时在7-8秒以内。
泡出一冲茶汤的全过程加起来用时不超过这个范围,才算达到快出水的要求。
细分拆解来看,注水建议用时2-3秒。
而倒出大量茶汤(不算沥干),仅需5秒以内。
通常,能做到五秒内倒出大量茶汤的工具,非盖碗莫属。
若是用茶壶冲泡,不论紫砂壶、白瓷壶、柴烧壶,也不论壶嘴宽窄,茶汤经过壶嘴时,难免会呈现“柱状式”出汤。
论出汤速度,肯定比不上盖碗!
《6》
五、快出水泡茶,每一冲泡茶都要速度快?
谈及快出水,随意一列,就能说出不少优点。
能避免茶味泡浓。
能避免茶味泡苦泡涩。
能节省茶味,多泡几冲茶……
但泡茶时,并不能这么墨守成规,不是每一冲都要追求极致的出汤速度。
要不然,泡到后面,大部分茶味物质被消耗后,仍旧坚持数秒内出汤。泡出来的茶汤,难免会喝着味道淡。
正确做法应该是采取“前快后慢”策略,前5冲左右泡茶时,出汤速度一定要快。
等泡到后面,茶味渐渐消耗,可根据具体的茶味浓淡,决定下一冲茶汤要不要“加时”。
举个例子,当你到了第6冲,发现快出水泡茶,滋味略淡后。
下一冲,闷10秒出汤。
再下一冲,延长到15秒。
再再下一冲,闷泡20-25秒。
以此类推,等到闷泡半分钟后,茶味泡出来依旧略淡,意味着这泡茶已经消耗殆尽,可以考虑重新换茶。
《7》
泡茶,不必急着一开始就闷泡。
若是一开场就需要闷一闷,才能有味道的茶。
排除投茶过少等特殊状况,只能说明它的内在实力实在太弱。
相反,越是好茶,越能耐得住性子。
在一、二、三、四、五、六冲时,大可争分夺秒,快注水+快出汤。
片刻之间,就能泡出茶香盈盈,汤稠水滑,清甜爽口的美妙茶汤。
喝快出水泡出来的好茶,闻香也好,喝汤也罢,都是极为美妙的体验。
清雅馥郁,唇齿留香,生津持久,回味绵绵不绝。
很多时候,“快出水”能考验一款茶的真实力。
就像真正有才学的人,大可做到七步成诗。
天下武功,唯快不破,大抵如此!
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