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丨作者：村姑陈
《1》
说到枣香，不少人心里联想到的，是一粒粒光亮明媚的红枣下，那丝丝入口的香甜。
像是偷食了一碗蜜罐，香气浓郁，醇和甜美。
然而在茶圈里，众人津津乐道的枣香，是白茶中自带的香气。
茶叶中居然能出现“枣香”，初次听起来确实会让很多新人感到惊奇。
但此枣香已非彼枣香，白茶中的枣香，芳香清甜，同样令人沉醉，只是比果子中的枣香更加舒缓，是清而不腻，带给人温暖的感觉。
白茶与枣，本是两种不同的东西，却在大自然的“红绳牵线”下，有了特殊的交集。
这样的非人为巧合，契合了不少茶友想尝鲜的心思，要“一尝为快”。
于是乎，对于白茶枣香的各种好奇，也就出来了。
比如：白茶都会出枣香吗？白牡丹会有枣香吗?
对于问题的答案先卖个关子，稍后解答，先来看看白茶出枣香要满足什么样的条件。
《2》
品质好，是出枣香的大前提。
一款劣质茶，若茶内根本没有多少的滋味物质，无论无何都不可能生出清甜的枣香。
所以枣香，必须承托好茶的丰厚内质，唯有如此，方才有出现的可能。
而好茶的生成，离不开优质的生长环境。
像高山产区，就是白茶颇为满意的生长地，要给五星好评的。
首先，它较高海拔的特点，就为茶树的生长条件增色不少。
众所周知，海拔每升高一百米，温度就会比平地低0.6度，而高山茶园海拔较高，温度自然也会同步略低一些。
在适当的低温下，白茶更有利于积累内在的营养物质。
此外，海拔高的地方还多云雾。层层铺开的大片云雾，能将强烈的直射光转化为柔和的漫射光，白茶会积累更多的芳香物质。
而云雾多，其中的水汽也多，茶树喜湿，水分是它不可或缺的原料。天然的大量降水加上云雾中的丰富水汽，给予茶树最畅快的“保湿体验”。
植物生长，也绕不开“脚下”的土壤环境。
高山产区的土壤，一般来说，不仅石砾多，通透性强，且土壤有机物含量高，能够让茶树更好地扎根其中的养分，从而生成较多的物质。
在如此地方长出的白茶，品质能不卓绝？香气能不诱人？
最后，再通过制茶师傅精心到位的工艺，及时的日光萎凋和慢烘慢干，严格控制含水量的标准，将白茶中的滋味物质大量保存下来。
一款优质的白茶，便就此出场了。
《3》
枣香可遇而不可求，仅仅只有品质好这一个条件是远远不够的，还需要“压饼”。
何为压饼？
即是在散茶的基础上，经过一系列工序，将松散的白茶压制紧实，最后呈现出规整的形态外观。
散茶压制成饼，并不是简单地“挤压成饼”就算了事，其中需要经历各种步骤，比如蒸软、包揉、压制和烘干等。
于是，在工序更为复杂的压饼面前，白茶“破壁”了。
压饼机器中的铁盘把白茶压深在盘子里，压饼之后，蒸软的茶叶便打开细胞壁，然后，叶片与茶梗当中的果胶物质和可溶性物质，就顺势流出，附着在芽叶表面。
待日后存放中与微量的氧分子发生反应，这些物质便会成为转化成枣香的资本。
当然，工艺的好坏与否也决定了枣香转化的可能大小。
若把白茶压制得过于紧实，内部严丝合缝没有一点透气的空间，那么转化出来的白茶，很可能只有外部有枣香，内部毫无动静。
故而，想要白茶出枣香，还得经历要精湛的压饼工序。
《4》
除此之外，白茶还要存好存老。
新白茶当中不会有枣香生成，它的香气是以鲜爽的毫香和花香为主。
上文提了，白茶饼表面附着的各种果胶和芳香物质，需要在长期的陈化过程中，与微弱的氧气发生反应，才有可能转化出枣香。
如同女人的成熟韵味，必要经受过岁月的打磨，才愈发有味道。
而良好的仓储，就是白茶从新至老所不得不执行的条件，是枣香生成的基础。
想想看，若没有打好地基，做好准备，香味再浓郁的白茶饼，都会在漫长的时间里，一点点耗尽自己独有的味道。
严重的，甚至受潮霉变，不仅香气不再，连当成白开水饮用都是负担。
真是竹篮打水一场空，先前种种，皆白费。
正确的存白茶环境，需要牢记这5个要素：密封、干燥、避光、清凉和无异味。
密封干燥，是要让白茶隔绝水汽，免于受潮变质的可能。
市面上密封性较好的包装方法，是三层包装。
即用铝箔袋、食品级塑料袋和五层厚的瓦楞纸箱，将三者从内到外层层嵌套，分别做好密封，最后再将纸箱离墙离地，放置在远离水汽的地方。
除此之外，光线和异味也是白茶存放的大忌，前者让白茶“毁容失香”，后者则是让异味占山为王，盖住白茶本来的香气。
所以保存白茶，还需要远离光线多、异味重的地方。
最后，再将存放环境的温湿度控制在常温状态，如此条件，枣香才有概率出现。
《5》
茶梗和叶片明显的白茶，更容易出枣香。
品质好、要压饼、储存好，这些都是必要的硬性条件。
而在此基础上，秋寿眉生出枣香的概率要远大于白毫银针和白牡丹。
其中的“奥妙”就在于，它略大略粗的叶片和茶梗。
在万众瞩目的春茶季采摘时节中，打头阵的从来都是小巧灵动的白毫银针。
初春的时候，气温还未升高，阳光柔和，就连空气之中都带着春天独有的轻盈感。
为附和这样的气质，此时采摘下来的白毫银针，也是身姿小巧，娇俏可人。
肥壮饱满的芽头之下，是遍布的白毫，没有茶梗，亦没有叶片，只有旁边紧紧护着芽头的小鱼叶。
而等天气再回暖一点，就可以采摘白牡丹了。此时芽头上的叶片开始渐渐剥离，出现一芽一二叶的外观特征。
相比于银针，白牡丹的芽头细了一点，开始有了正式的叶片，但梗仍是达不到“粗且长”的地步。
一些与银针采摘时间过近的牡丹，甚至短到看不出茶梗的存在。
反观秋寿眉，于秋高气爽的时节采摘，白天气温“秋老虎”，日照时间长，温度仍是高的，而一到夜晚却开始大幅度降温，昼夜温差大。
白天积累大量养分，夜晚在适当低温的作用下，能减少呼吸作用产生的消耗。
如此一来，秋寿眉不仅叶片和茶梗更加宽大，也比春白茶拥有了更丰富的果胶物质。
叶片与茶梗中的果胶物质增多，自然出现枣香的可能性也是“节节拔高”。
《6》
现在回头来，可以回答开头提出的问题了。
不是所有白茶都能出枣香，需要同时满足品质优良、经过压饼、存储到位的条件，才有可能出枣香。
那满足了上述条件的白牡丹会出现枣香吗？
可能，也许，不敢打包票。
由于叶片略窄，茶梗细小的缘故，缺少丰富果胶物质的白牡丹出现概率是比较小的。
至少这么多年来，是没有发现白牡丹有出现枣香的例子，兴许未来会有，谁知道呢？
提起枣香，还是要看压过饼的老秋寿眉，虽然模样不讨喜，却有着生成枣香的天然土壤。
不过，既然枣香难求，也不必强求。
枣香很好，但若只一味寻求枣香，不是便错失其它白茶中其它芬芳的香气吗？
如白牡丹，虽则生成枣香的概率很低，却有着香气冠绝的各种花香。
新白茶时期，香气就已层次分明，有桂花香、铃兰花香、栀子花香，是百花之境，应有尽有。
而等到白牡丹存老之后，还会有雄浑的药香，如同各种中草药混在一起熬出来的味道，迟缓而厚重，带给人安心的感觉。
故而无论是枣香，还是花香药香，都是白茶当中魅力的展现。
各有所长，一切为了好喝。
《7》
白茶枣香中的诱惑，让无数茶友前仆后继，为其买单。
但枣香，实则来之不易。
要想白茶中有枣香，需要不少的前提和苛刻的条件，限制颇多。
这其中，可不是简简单单像做饭一样，加个佐料便罢。
不仅得是品质优良的好茶饼，还要存老存好，方得清润的枣香。
但所谓千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金。
穿过丛丛荆棘而至白茶中的枣香，落进汤水中，是更显甜香。
不过茶香百态，是各尽姿态，除了清甜的枣香，还有馥郁的花香，沉郁的药香……若只取一瓢饮，怎能体味到白茶美好的各种味道。
能出枣香的白茶很好，但没有枣香的白茶也不可惜，是以另一种味道展现自己的魅力。
爱茶之人，绝不会白白错过。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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