《1》
古人云,鱼和熊掌不可兼得。
是说珍贵的东西,不可能同时放到你手里,必须得失去一样。
那么,这个道理放到武夷岩茶里,是不是一样呢?
不少茶客觉得,武夷岩茶的香气和醇厚度,不可兼得。
比如,一款茶焙了轻火保了香气,这茶就不耐泡,再比如,高香的小品种茶只有馥郁高扬的香气值得欣赏,滋味感、醇厚度都差强人意。
这种看法,实属片面。
不可否认,为了能清晰而全面地喝到高香品种茶的各种香型,做茶人会刻意进行保香轻炖,这样做出来的武夷岩茶,优点与缺点同样明显。
优点是,清雅淡黄的茶汤中,前几口芳香浓郁,让人如沐春风。
缺点是,四五冲之后香气断崖式下跌,一下子就不见了。后面几水喝起来,汤水单薄而香气全无,整个一个味同嚼蜡。
与之相比,焙足火的茶,冲泡出的茶汤呈橙红甚至砖红色,满满的浓郁感,看上去就感觉很耐泡的样子。
但请相信村姑陈,这仅仅只是视觉上的错觉。
火功高低并不能决定岩茶的醇厚度如何,茶汤颜色的深浅也不能判断出岩茶耐泡与否。
《2》
特别香的武夷岩茶,是否耐泡,跟几个因素有关。
首先是山场。
众所周知,正岩茶比半岩、外山茶要耐泡。
这是由武夷山的地貌特征决定的。
武夷山景区是丹霞地貌,正岩茶山以风化岩为主,茶圣陆羽《茶经》里所写的“烂石”,就是指的这种地形。
有了丹霞之地形成的小气候环境,以及矿物质含量丰富的风化岩为土基,孕育在正岩茶山里的茶树有了得天独厚的生长条件,长成的叶片内含物质丰富,制成的茶叶滋味醇厚、有岩韵、回甘持久。
故而,正岩茶区成为了武夷山最早种植茶树的地方,也被人称作“传统茶区”。
这些区域很早,便被名丛,奇种给占据了,建国后培育出来的高香小品种茶们,大多数只能被种植到后期开发出来的半岩、外山茶区。
经过这种种植区域的分析和界定,人们对高香小品种茶的认知和判断犹如多米诺骨牌般,产生了一连串的关联和偏见。
譬如:普遍认为那些种在半岩、外山的高香茶内质薄,经不起焙,只能保香,火焙高了,香、味两空。
譬如:认为高香茶的前三水就是它们的高光时刻,后面耐不耐泡不太重要,制茶师们遂苦练“保香”技术。
这些分析,有一点是对的,那就是,小品种茶最初确实是在正岩之外的种植区进行大面积推广,但并非一直没变。
小品种茶成功引种了数个年头之后,茶农们见识到了小品种茶产量高、香气好的优点,心生暗喜,于是狠心把正岩茶山产量不高或濒临死亡的老品种茶树挖掉,小批量地改种成为高香品种(黄观音、瑞香、金牡丹、黄玫瑰等等)。
掐指算来,到今年,公元2022年,有些小品种茶树的岁数,都已经步入中老年了。
前次分享给列位看官的老树黄观音,便属此类。它生于正岩极好的茶区,又是老树,汤水的醇厚度,香气的内敛与细幽,堪称一绝——与外山的黄观音、低树龄的黄观音,完全不是一个调调。
李麻花有个自称“老茶鬼”的邻居,独爱肉桂。
某次,我带了非肉桂的茶给他品尝,都不多看一眼就顺手丢到一旁,说,“这小品种茶啊,不耐泡,喝着又腻。”
他有所不知,这可是正岩的老树黄观音,牛栏坑肉桂的同款制茶师手制,焙了中足火,有香有韵有水有滋有味还有挂壁香。
可见,偏见这东西一旦种下,便是根深蒂固。
甚难拔除。
《3》
特别香的武夷岩茶,是否耐泡,决定性的第二个因素,是工艺。
如果说山场、原料是内因,那么工艺便是不容忽视的外因。
其实,当代的制茶师们,技术精湛,也很是灵活。
他们很懂得如何把茶“做得”耐泡——先天不足,后天努力也是可以弥补的。
先是茶叶的采摘。
按标准是中开面采摘。但有些人不等新叶长到中开面便采了——有目的有计划地“嫩采”。
鲜嫩度高的茶含茶多酚、茶碱多,耐泡度高的同时苦感也重,不过这难不倒一直在钻研制茶的武夷山茶农们,技术高超者确实能做到嫩采的茶既能保留香气,又能去除苦味,耐泡度还能提升几个档位。
君不见,现在市面上越来越多嫩采的岩茶,甚至还有人把“嫩采、嫩制”作为卖点,直接把茶命名为“嫩牛五方”、“嫩肉”……嫩出一堆绿意盎然。
还有一种更为取巧的做法——加重发酵。
说到这里,真心佩服武夷山做茶人一直走在创新制茶的前沿。
为了让岩茶显得耐泡,他们在做青时,巧妙增加茶叶的发酵度,把茶做熟,毛茶阶段就呈现熟果香,然后轻微焙一道火,便可呈现一泡香甜可口、耐泡度还不错的武夷岩茶来。
我喝过如此“炮制”的岩茶,干茶是肉眼可见的深绿色、褐绿色,可是冲泡出来的茶汤却是橙色、橙红色,喝起来基本没有火感,香甜度高,无苦涩感,特别耐泡,但是一坐杯就会出现酵味、红茶味,甚至沤青味。
这种采得嫩,发酵还重的岩茶,完全违背了武夷岩茶的工艺标准。
再耐泡,也不好喝。
《4》
早晨起来刷牙,小侄女正在听视频,“寒号鸟并不是鸟,就像壁虎不是虎、熊猫不是猫一样。”
连小孩都要被教育“不能光听个名字就做出判断”,可是大人怎么就搁不下偏见呢?
听着小品种茶的名字就给人家下了判断,觉得它们都长在半岩、外山,很香但不耐泡——可是茶树可以改种、移植,工艺可以调整改变,能影响一泡茶耐泡度的因素又何止一二?
在武夷山,遍地都是高香小品种茶,不用担心,做茶人总有办法把它们做得又香又有滋味。
而摆在你面前的,只是接受与否的问题。
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