《1》
不苦不涩不是茶。
这是许多茶掌柜的遁词。
在面对质疑时候的，脱身之辞。
当你去一家茶叶店，喝到一款带苦味和涩味的武夷岩茶，提出疑问的时候，大多数茶掌柜，会如是作答：
哎~~，这有什么？不苦不涩不是茶。
或者，再遇上一间茶叶店，茶掌柜喜欢重口味，故意坐杯闷泡给你喝，当你点评的时候，掌柜同样会云淡风轻：
不苦不涩，不为茶也。
时间长了，估计连你自己也疑惑了。
难道“活甘清香”真的只是书本之言，真实的岩茶世界里，不苦不涩才是茶吗？
难道自己是个异类，苦涩味岩茶才是岩茶真味吗？
不不不。
请坚持做自己。
有苦涩味的岩茶，它就不是好岩茶。
《2》
最初，发明“不苦不涩不是茶”的人，想来，是有其真义的。
这个真义，便是对茶叶内含物质和表相物质的深度剖析。
许是在一个制茶的环境里，大家试喝半成品，或者斗茶，喝到某茶有苦涩味，眼见制茶师遗憾，旁边的人遂用“不苦不涩不是茶”做为开解。
又或许，是辨茶识味。
在一个带着禅意的环境里，摘下一片生茶青叶，放嘴里嚼，初嚼的人苦涩难言，而前辈则用参悟道的语气告诉他，“不苦不涩，不为茶也”。
但其实，无论是哪一个语境，无论是哪一种情况，古人发明不苦不涩不是茶，都不是为劣质茶开脱之语，也并非专门为劣质茶寻找一块遮羞布。
古人谈论茶叶当中的苦涩味，只是为了道明一个真相，一个茶叶内含物质的真相——茶叶当中，含有苦味物质和涩味物质。
这是最古老的，最早的，现代科学还没发明之前的，对于茶叶营养成分的解说与诠释。
古人不知道茶多酚为何物，亦不晓得茶氨酸、咖啡碱是什么东东，但他们知道，茶叶当中天生自带有苦味与涩味。
遂总结成一句箴言：不苦不涩，不是茶。
《3》
不苦不涩，不是茶。
但并不代表，所有茶都应该是苦和涩的。
茶叶当中先天含有苦涩味，但却并不表示成品茶当中也应该拥有浓郁的苦涩味。
不苦不涩不是茶，但它只是所有茶叶的内在指标，却并非好茶的标准，亦非工艺不好的借口。
不可否认，天然采下来的茶青叶片当中，都含有茶多酚和咖啡碱这两个呈苦味与涩味的物质。
但列位看官勿忘了，我们吃的并非这些天然的青叶，我们喝的，是成品茶。
是用各种不同的制茶技术加工出来的成品茶。
把茶青叶片加工成为成品茶的过程，叫制茶；把茶青叶片加工成为成品茶的人，叫制茶师傅。
且问制茶存在的目的是什么？
且问制茶师傅存在的价值与意义是什么？
当然是去其糟粕，存其精华。
何为茶青叶片中的糟粕？当然是那些过量的苦涩味物质——过量的茶多酚与咖啡碱。
何为精华？
当然是指茶青叶片中除过量的苦涩味物质之外的，其它营养成分，比如茶氨酸、多糖、蛋白质、维生素.....
优秀的制茶工艺、优秀的制茶师，在加工茶叶的时候，会把这些多余的苦涩味物质去掉，让茶叶成品之后，不再有明显的苦涩味，不致于影响到饮用口感。
反之，不优秀的制茶工艺、不优秀的制茶师，在加工茶叶的时候，则无法清除掉这些过量的苦涩味物质，只能眼看着它们潜伏下来，成为茶叶中苦涩味的主要元凶。
只能眼看着这款茶，成为一款冲泡之后，苦涩味很明显的茶。
幸好他们还有托辞，一个光明正大的托辞，遮掩住了技术上的瑕疵。
这个括辞，脍炙人口。
“不苦不涩，不是茶”。
《4》
制茶的目的，就是去掉不好的物质，留下好的物质；去掉多余的物质，留下该有的物质。
这才是老祖宗发明制茶技术的初心。
若一款茶制成之后，与生长在树上之时，除了从湿到干这一个变化之外，香气滋味上并没有脱胎换骨般的升华与蜕变，那这款茶，便是徒有虚名。
还不如不加工。还不如不制作这一场。
采摘，运输，加工....如此这般折腾之后，喝起来仍旧跟鲜叶一样苦涩味极浓厚极重口，那还加工它干嘛呢？
直接采鲜叶来嚼，岂不更省事更环保？
如果一款茶它喝起来就是苦涩味很重的，那这款茶还有什么喝的必要呢？
喜欢喝味道苦的，且去煮一碗苦瓜排骨汤；喜欢喝涩味重的，且去吃十八粒生花椒。
何必辛苦从茶汤里去寻找苦味和涩味以满足自己的口腹怪欲？
这也太为难茶了。
真正的好茶，人家是不苦不涩的。
人家是活甘清香，是鲜香醇爽，是岩骨花香。
是了，十大名茶里顶级的那几款，有哪一款的国标里写着“苦”与“涩”呢？
没有。
可见，优质好茶并非苦涩味重的。
只有劣茶才是。
《5》
不苦不涩不是茶，这是茶的普世指标。
岩骨花香与活甘清香，是优质好茶的通行标准。
苦涩物质，是茶叶的基底，优秀的制茶技术，能去苦化涩，令茶变得鲜香醇爽。
别再用不苦不涩不是茶，来做遮羞布了。
真正的好茶，都是醇和绵柔，鲜活甘香的。
苦与涩，是要摒弃的糟粕；鲜与醇，是要升华的灵魂。
愿我们都在好茶汤里升华，别在烂茶汤里沉沦到底。
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