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丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
最近,结识了一位小姑娘。
95后,生活在江浙一带,从小到大,对茶文化耳濡目染。
不过,比起福建,她们那里更喜欢喝绿茶。
泡龙井,泡毛峰,泡碧螺春,泡安吉白……
最好还要搭配一个透亮的玻璃杯,往里面投一小撮绿茶,加满开水,就可以喝了。
据说,这是当地最“接地气”的喝茶方法。
后来聊到福鼎白茶,小妹妹说,一开始还以为它和安吉白茶一样,都是绿茶呢。
的确,安吉白茶是个很特殊的存在,虽然名字叫“白茶”,但真实身份却是绿茶。
也正是从那时候起,安吉白茶与福鼎白茶之间,绿茶和白茶之间,产生了一层说不清、道不明的关系。
绿茶,是茶圈的老大哥。
而白茶,则是近几年来茶圈的“新晋顶流”。
很多喝绿茶,喝红茶,喝生普,喝茉莉花茶的茶友,转行喝起了白茶。
白茶的工艺简朴,大道至简。
容易让人接受,门槛相对低,价格也很亲民。
最后,对方还留下了一个问题:
“绿茶和白茶喝起来好像差不多,工艺也类似,为什么能存好几年都不变质,反而更好喝?”
关于这点,我觉得有必要解答一下。
《2》
首先,茶友说“绿茶和白茶的工艺类似”。
实际上,完全不一样。
绿茶的工艺是,杀青,揉捻,干燥。
白茶的工艺是,萎凋和干燥。
可见,除了最后一个步骤都是降低茶叶的含水量,其他的,都不一样。
或许杀青这个词,很多人觉得陌生,第一反应是电影电视剧拍摄结束的杀青。
然而,此杀青,非彼杀青。
如果我说“炒茶”,那就更通俗易懂了,大家都会恍然大悟。
即使没有亲眼见过,通过电视或者网络,多多少少也有了解。
把茶青鲜叶放在大铁锅里,下面一边加热,上面一边翻炒。
所谓的炒茶,就是杀青中的一种常见方式,专业名称叫“炒青”。
此外,还有烘青、晒青、蒸青等,统称为杀青。
简单解释一下,绿茶加工中的“杀青”,就是通过高温,破坏和钝化茶叶内多酚氧化酶的活性,让茶叶停止发酵。
顺便蒸发一部分鲜叶中的水分,让它们变得柔软,方便后续揉捻。
另外,通过高温能挥发掉一些低沸点的香气,并形成一些新的特殊香气,促进绿茶品质的形成。
所以,对于绿茶而言,想要形成“清汤绿叶”的品质特征,杀青很重要。
不过,经过杀青以后,绿茶体内的氧化酶就失去了活性,后期不会转化了。
换言之,绿茶要趁鲜喝,趁着香气滋味在最巅峰的时候,尽快喝完。
一般来说,绿茶的保质期在1年以内。
而加工完成后的半年,是绿茶的最佳适饮期,因为很多人担心刚刚做出来的绿茶“火气”太重。
经历了几个月的等待后,也迎来了自己真正的春天。
《3》
白茶的工艺,比绿茶更加简朴。
主要就只有两个步骤,一个萎凋,一个烘干。
而萎凋和烘干,都是为了把鲜叶中多余的水分,排出身体,让成品茶变得更干燥。
干燥酥脆,是白茶的立身之本。
当然,白茶的制作,是没有杀青的。
不炒不揉不杀青,称得上是六大茶类中,工艺最天然的了。
同时,白茶也最大可能地保持了茶叶的原汁原味。
之所以能长期储存,也正是出于工艺的特殊性,简朴、简约,却不简单。
前文中,我们简单和大家介绍了一下杀青的原理。
不杀青的白茶,就意味着白茶体内多酚氧化酶的活性,被保留了下来,并没有被高温破坏。
有了这个多酚氧化酶在,白茶在未来的日子里,只要存放得当,内含物质就可以不断转化。
那么,这个“多酚氧化酶”是啥东西呢?
用比喻的说法来解释,多酚氧化酶是一种能吃掉茶多酚的东西。
它可以与氧气发生反应,并参与分解茶多酚。
让白茶当中的茶多酚和其他刺激性的物质,随着岁月的增加,而转化成别的物质。
更加温和,更加柔和,更加老少皆宜。
因为简朴的工艺,白茶拥有了能长期保存的价值。
民间还有一种说法是,“一年茶,三年药,七年宝”。
一年的白茶,具有茶性;三年的白茶,具有药性;七年以上的白茶,就可以当作传家宝一样珍藏起来了。
只要为白茶提供一个舒适的环境,干燥、避光、阴凉、无异味,并将其密封存放。
那么,白茶在时间的沉淀下,就会发生蜕变。
ps:如果你喝绿茶觉得胃寒,太刺激,便是因为绿茶中的茶多酚含量太高了。
尤其是对于肠胃脆弱的人群而言,茶多酚会刺激胃黏膜,引起不适。
相比之下,不杀青的白茶更适合你,不寒不凉,肠胃接受度更高。
《4》
其次,“白茶和绿茶喝起来差不多”吗?
当然也不对。
大部分的新茶客,对茶圈里不同品类的茶叶,容易用自己已有的认识,带入不熟悉的茶类。
比如,喜欢喝绿茶的人,觉得喝白茶很熟悉,和绿茶很相似。
又比如,喜欢喝生普的人,觉得白茶青味太重了,工艺不到位(人家白茶本来就不杀青)。
再比如,喜欢喝岩茶的人,觉得白茶味道太淡了,喝不来……
所以,每一位茶客,都在心中默默地给白茶贴上了标签。
其实,仔细感受就会发现,白茶和绿茶的香气和滋味,有诸多不同。
绿茶是以草香、豆香、兰香、火香等香型为主,而白茶在新茶时期,是毫香、花香、草药香。
绿茶的汤水喝起来,更鲜,更清,白茶虽不如绿茶那么鲜,但多了润、淳、滑。
从茶汤的内容物表现来看,白茶的汤感更饱满。
如果是高山的白茶,喝起来,还带有如同布丁一般的浆感。
这些细致入微的感官体验,最好是用功夫茶泡法,用盖碗泡,会更加清晰地体验到。
倘若只是用一只玻璃杯,仅仅是方便,却难以感受白茶每一冲茶汤里的微妙变化。
《5》
白茶和绿茶“差不多”,这是从白茶火起来以后,很多人都抱有的认知。
但认知,也有对错之分。
没有真正喝过白茶,或者只是对白茶浅尝辄止的朋友,最容易产生误解。
而破解的办法也很简单,那就是多喝,多对比。
最好能拿两个盖碗,对冲着喝(绿茶也是可以用盖碗泡的,只要控制好投茶量即可)。
一杯是绿茶,一杯是白茶。
从闻香到喝汤,逐一感受,相似与不同,尽在不言中。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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