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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
先前遇到这样的情况，有位茶友默默给我们发来一张图。
是一张汤色图。
茶水装在普通瓷质小茶杯里，呈现出橙红偏暗的汤色。
随后，对方补充了一条文字信息。
“帮忙看一看，这杯茶到底怎么样？”
说实话，这都有些像是打哑谜。
前提不明，详情不知。
光从这么暗沉的汤色看，这不像什么好茶。
毕竟，不管是什么茶，茶水的透亮度很关键。
但为了进一步了解情况，还是向对方打听了基础情况？
“这是不是一款红茶？”
对方否定了，称，这是他托熟人买到的2013荒野寿眉饼。
荒不荒野的暂且不说，因为荒野茶基本不采寿眉。
并且，真正的荒野茶作为圈内稀罕物，也留不下压饼的余量。
所谓“荒野寿眉饼”，本身就猫腻多多。
而且老白茶泡出暗沉红汤，本身就是值得警惕。
在没有闷泡久煮前提下，如果随便冲出来的茶汤，就是发红发暗的状态。
很显然，这样的“老白茶”大有问题。
背后极有可能是渥堆做旧、加重发酵、不当发酵的产物，要不然，好端端的老白茶，怎么会泡出这么可怕的汤色？
寻根溯源，一杯白茶应该泡出什么样的汤色才算正常？得结合以下变量，逐一细说。
《2》
一、发酵程度。
茶叶内部存在一类物质，叫“茶色素”。
茶色素分为两大类。
一类可溶于水，是构成茶汤颜色的主体，包括花黄素、花青素、儿茶素氧化物、茶黄素、茶红素、茶褐素等。
一类是不溶于水，是组成干茶、叶底颜色的主体，包括叶绿素、类胡萝卜素等。
举个例子，玻璃杯泡龙井绿茶，将茶味彻底泡淡后，剩下的茶渣叶底看着还是绿绿的，没有变色或者掉色。
又比如，平时买菜洗菜时，青菜叶不论洗多少遍，依旧是绿油油的状态。
背后的原因就是，叶绿素是脂溶性色素，不会随便溶于水中。
可溶性天然茶色素，才是构成茶汤颜色深浅的关键。
由于不同茶叶之间，发酵程度不同，内部主要的可溶性茶色素物质也有差别。
喝绿茶、新茶时期的白茶散茶、新茶阶段的普洱生茶等，它们泡出来的茶汤颜色，都是浅绿偏黄为主，这背后主要是受花黄素、茶青素影响。
红茶的发酵度偏高，内部的多酚类物质较多氧化转成茶黄素、茶红素等，所以泡出来的茶汤以橙黄、橙红为主。
熟普、安化黑茶等经历渥堆发酵的茶叶，由于发酵程度深，内部的茶黄素、茶红素，大量转变成茶褐素，所以才会泡出是酒红、暗红汤色。
虽然和新白茶比，老白茶经历多年陈化，受到后发酵影响，汤色略微比新茶加深。
但远远达不到熟普的发酵度，除非是，这款老白茶在工艺方面有问题，随意厚堆，恶意做旧加工，才会出现这样的结果。
二、芽叶比例。
白毫银针，没有叶片，没有茶梗，内部的天然色素含量较少，不如带梗带叶片采摘的白牡丹、寿眉。
所以，在平时喝白茶时，茶友们能直观看出对比。
相同年份、相同产地、相近工艺前提下，白毫银针泡出来的茶汤颜色，在一众白茶品类里面是最浅的。
喝一泡新银针，盖碗快出水冲泡出汤，头道汤色近似牙白色，特别浅淡。
不过，汤色浅，不代表白毫银针的滋味淡。
毕竟，茶汤颜色深浅，由茶叶内部的天然色素决定。
但茶汤滋味寡淡与否，取决于茶味物质积累。
可溶于水的茶味物质，包括三大巨头，分别是茶氨酸、咖啡碱、茶多酚。
除此外，还包括可溶性糖、胶质物、茶皂素等系列物质。
茶氨酸含量丰富的高山银针，茶味无比鲜爽、鲜醇、清鲜。
哪怕乍一看，汤色虽浅，但真正喝起来，自然能得出真相。
茶是买来喝的，不是买来看的，喝过后才能得出定论。
三、存茶年份。
不知道茶友们有没有存茶的习惯？
遇上一款自己喜欢的白茶，适当存一点，慢慢放着喝。
之前身边有位朋友，很喜欢已经卖断货的2018定制款春寿眉。
当时新茶刚出来时，就藏了接近5斤。
这些年一边存，一边喝，陆续还分装了几罐送人，留到现在只剩下两斤多。
因为这款茶他经常“翻牌子”泡出来喝，所以，这些年他有不少直观喝茶感受，实时分享。
当年第一次喝到新茶时，还记得汤色还是浅黄绿的状态，类似小麦啤酒的颜色。
这些年，隔三差五泡开喝，不知不觉间，感觉汤色的确是加深了。
整体还是黄绿为主，但是已经逐渐从浅黄绿，过渡到淡琥珀色了。
其实，朋友的观察细节没有错。
同样一款白茶，哪怕你每天都在喝，但不知不觉间，随着白茶后期陈化的不断演变，也会逐渐发生细微汤色变化。
等到隔了三年、四年，再将当时拍照留念的汤色图放在一起对比，立马能看出差距。
四、外观形态。
白茶有散茶、饼茶之分。
散茶加工流程是，采茶青，及时摊晾，萎凋失水（期间内在茶味物质在发生转变），彻底烘干，拣剔精制，装箱入库。
饼茶的制作过程是，将散茶搬到压饼车间，摊出来醒茶，称出特定重量，快速利用热蒸汽蒸软，趁热包揉，压制定型，再次烘干。
由于白茶压饼时，经历了蒸压处理。
所以，饼茶的氧化发酵度，比散茶略微加深。
并且，压饼期间，散茶内部的茶味物质部分析出。
包揉时，类似力度适中的“拧毛巾”，部分茶味物质会顺着揉裂缺口流出，在接触到氧气时，发生氧化，从而生出部分深色茶味物质。
所以，同年份的白茶里，饼茶会比散茶汤色更深。
2018白露散茶，汤色不如同年份的白露饼深。
2023一级春寿眉，茶汤颜色也不如同一批原料压成的饼茶深。
五、冲泡因素。
喝白茶有很多种不同的泡茶方式。
玻璃杯泡、盖碗泡、煮茶喝、蒸茶喝；
泡茶时间时，尽量快速倒出茶汤，对比多闷一会再出汤；
投茶量多一些，减少一些再放进去泡……
多种不同的泡茶变量，都会改变汤色深浅。
比如，同样是盖碗泡白茶，盖碗容量不变，都是110毫升标准盖碗。
但投茶时，投茶5克，对比没有称重量，直接抓一大把大约8克、9克的干茶放进去泡。
最终泡出来的汤色，肯定不是同一起跑线。
之前就遇到这样的咨询，有茶友称，为什么同样一饼老白茶，他在盖碗泡茶时，汤色还是黄的。
但换成煮茶之后，煮出来的都是红汤？
当时，排除了做旧嫌疑后，发现最大的问题是煮茶时间太长了。
茶友用的是养生壶煮，光是加热时间，就煮了足足40分钟。
煮茶到了最后，连茶叶都煮烂了。
并且，煮好的浓茶放在大壶里保温备用，一连喝了小半天。
从早上八点上班，喝到快中午吃饭，期间又过去了四、五个钟头。
中途放置时间，虽然没有加热，但茶水内部的多酚类物质，接触到空气中的氧后，容易发生氧化，导致汤色加深变暗。
类似切开后的苹果如果一直不吃，容易发生变色是一个道理。
煮茶时间太久+茶味太浓+久置氧化，最终呈现一锅汤色发红发暗的茶汤，也就不难理解了。
《3》
正常的白茶汤色，清澈、透亮、无杂质。
不过看汤色，只是初步判断。
这些年在鉴茶时也有遇到过，汤色清浅清透的做旧老白茶。
存坏发酸后，照样茶水透亮的高山牡丹王。
可见，只看表面，未必能得出靠谱结论。
知人知面不知心，只窥见表面，不能心急下定论。
按照完整版的鉴茶流程，看干茶，观汤色，闻茶香，辨茶味，品回味……
逐一比照，得到的线索越多，最终结果才能更准确。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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