《1》
有位茶友很委屈。
伊说,去旅行,专程从武夷山挑选了一款肉桂送朋友,他却不喜欢,还点评说,茶叶采老了。
咦,这位朋友还有点料啊,都懂得看青叶的采老采嫩。
但很狐疑,他是从哪里看出采老了的?
茶友说着都快要跳脚了,“他就是说不出个所以然来,我才生气的。”
他平时就喜欢针对我们喝的茶发表各种评论,圈子里的人虽对他说的不明所以,但是都觉得他厉害。
他一说采老了,大家都这么觉得,我辛苦带回来的茶都没喝两水,就被他们倒了换茶。”
理解。
若是我遇上这样一个凭感觉、凭个人喜好判断茶叶的人,也会生气。
那后来呢?
茶友说,我气死了,去质问做这泡茶的人。结果人家也生气了。
做茶的师傅把采摘时间记录翻出来给我看,正常的成熟时间,标准采摘。茶的主人好似也挺冤枉,他让我去多问些茶农,那天采的茶老不老!
茶友说,制茶师掷地有声,但我感觉他不会再卖茶给我了。
其实,茶圈生态总是百样米养百样人。
总有一些人喜欢带动喝茶节奏,用言语做出心里暗示和引导,在茶还未过三巡之时,便急于发表看法,甚至仓促地提议要换茶。
如此境况,我们还是保持一份淡然且自信的喝茶态度吧,只是可惜了,也许就这样生生错过了一泡好茶。
《2》
那么,岩茶是不是采老了,怎么看呢?
是否能在喝茶的过程中做出判断?有何判断依据?
首先我们得先从源头上了解一下青叶采摘。
岩茶的采摘,是讲究青叶成熟度的,如同东家之子,达不到则太嫩,过熟了则偏老。
那么,要如何判断岩茶青叶的成熟度呢?
用眼睛看。
看新长出来的一芽两叶是否达到“中开面”的标准——第一叶长至第二叶的二分之一大小——这完全是武夷山祖辈们积累总结下来的经验和智慧。
能在成熟度恰好之时把青叶采摘下来制作,那便意味着出精品好茶已有了过半数的成功率。
而采嫩或是采老的青叶,不仅在制作上会增加难度,最后成品的效果也会大打折扣。
《3》
那么,青叶采老后做出来的茶会如何呢?
从物种生物角度来看,叶子越老,内部的营养成分越低,内质越低。
用手捏起来缺少柔软度,想想那些在树上老到干枯飘落下来的叶子便是一样的道理。
而茶叶采摘定不会等到青叶如此老了才去采摘——做出来的全是黄片。
岩茶采老,只是相对标准采摘而言。
因为判断失误或是人手不足采摘时间安排不过来,会导致茶青略微老了一些。
采老了茶青,会扔掉吗?
当然不。
茶农在制作上将会进行调整,从工艺上做出弥补。
比如增加摇青,因为叶片老,腊质蹭厚,韧性高,必须重摇才能破损茶叶外壁,促进茶叶内部茶汁的分泌,香气滋味才能出得来;同时减少吹风,防止其快速失水,保住茶叶内部水分,叶片一干,茶叶内质就薄了。
如果是经验老到的做茶师傅,他们可以化腐朽为神奇,最终这略微采老的青叶做出来的成品茶,并不会有太明显的缺陷——反而是苦涩感低,甜度更高。
《4》
真相是,纯粹靠喝其实并不好判断岩茶采摘偏老的情况。
有两种情况可能会有所指向,但并非绝对。
一种是茶汤偏薄,不耐泡。
因为叶子老,失了养分,活性度低,做出来的茶有可能不耐泡。
不过有些茶,因为生长环境、天气缘故,都有可能出现内质薄的现象,比如外山茶,就比正岩茶显得滋味薄,在冲泡过程中香气滋味滑落得快,也不耐泡。
另一种是叶底粗大。
老叶子确实要比嫩叶来得粗大,毕竟多长了几天,有可能达到了大开面。
但是也绝非叶底粗大便是采老了。
也有品种的缘故。
水仙、佛手的叶片就比别的品种要大得多。还有那些吃了不少肥料的岩茶叶底,粗大且僵硬,也可能被人误会成采老的茶。
从茶友跟我吐槽所描绘的喝茶场景来看,那位所谓他们圈中的“大神”在茶叶冲泡两水便倒了换茶,便不太符合判断“茶叶采老”的条件。
一来还不知茶是否耐泡,二来叶底还没展开。
就算一入口就觉得滋味薄、肉眼可见的叶底粗大,也还要客观严谨地排除掉那些干扰项才行,抽丝剥茧之后才能做出正确判断。
无知妄言,只会贻笑大方。
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