《1》
上次聊过了老岩茶里的武夷酸，茶友会问，“那新岩茶里的酸呢，怎么产生的？如何避免呢？”
确实，遇到会酸的新岩茶，不要觉得是吃到了话梅的惊喜，而是喝到了醋酸的惊吓。
有人把茶叶的酸分成三种，果酸、醋酸和臭酸。
果酸是经过转化的酸，一般在存得好的老岩茶里出现，它只是岩茶百般滋味里的配角，不凸显，隐隐活跃在茶汤里，喝起来挺舒服的。
例如，有些人觉得老岩茶里有梅子味、话梅味，都能算是一种陈放转化的果酸。
醋酸的酸就太直接了，是钻牙缝的酸，一口茶汤喝下去会让人想吸口冷气。
如果是老岩茶里出现的醋酸，主要还是茶叶制作工艺不到位产生的。
新茶制作时，涩水没走透，导致干茶含水量偏高，青涩味积留在叶片里，在陈化过程中攀附上酸感，让酸感带涩，并且把酸味放大好几倍，喝起来除了酸味还是酸味。
这哪里是茶，就是活脱脱的一口醋啊。
新茶里的醋酸味一般藏在第二水或者第三水。
这种新茶喝第一水时茶汤往往顺滑且带甜，让我们误以为是好茶，第二水入口表现还是不错，果香四溢，而在我们吞咽下茶汤时，酸感从舌根泛起，愈演愈烈，占据整个口腔。
这是不同于老岩茶的酸涩感，虽然没有醋的那种浓烈，却实实在在破坏了一泡茶的甘甜与柔美，让人完全没有继续品饮的欲望。
再说臭酸，那简直是难以下咽。
就像隔夜米饭馊了，吃起来酸臭无比，这样的岩茶工艺是差到极致了，按照现在武夷山做茶人的上进速度，基本很少出现这样的重大失误，能喝到酸臭的武夷岩茶，就跟中奖了一样，恭喜你！
《2》
说到新茶的酸，离不开两个字——发酵。
很多年前，还在喝浓香铁观音的时候，就喝到带酸的新茶。后来喝了某家的工夫红茶，也不幸喝到有酸味的新茶。
现在年年都在试喝新岩茶，为茶友找好茶，经常踩雷，喝到了不少酸涩的茶。
跟做茶的朋友聊天，他觉得有焙火的茶会出酸，而我在这会出酸的三种茶里找到了共性，它们的发酵度都不低，铁观音和岩茶是半发酵茶，红茶是全发酵茶。
发酵不当会让茶里出酸，这跟蒸馒头的道理相通，面团发酵过头了就会发酸。
时下在武夷山做茶界有个倾向，宁做熟不做青。
因为青做得刚刚好、在毛茶阶段能出花果香的几率，就跟遇到能文能武可暖可甜的好男人的几率一样低。
这是一个恰好达到临界点的细致活儿，它就像东家之子，多一分则肥，少一分则瘦。
而且这个数据没有仪器探测，只能靠经验判断，偏差大失误多。
少一分则青的茶，发酵度偏轻，毛茶呈现花香，青涩感重，后期焙火难度大。
多一分则熟的茶，发酵度略重，在毛茶阶段汤水偏红，出现果香比重大，后期焙火较为轻松。
对比之下，两权相害取其轻，两权相利取其重，所以宁愿把茶做熟些，也不要留下难焙去的青涩感，而做熟的茶比如肉桂，在后期焙火时容易出现熟果甜果香，甚至出现蜜桃香。
但是做熟的茶发酵度会高些，焙火后的成品茶容易出酸味，坐杯后杯盖上还会出现红茶味。
《3》
做青环节，因为发酵偏重，可能就会埋下“新茶会酸”的雷。
另外，焙火环节如果控制不当，同样有让茶叶发酸的隐患。
焙火是让岩茶去除水分激发香气的过程，按武侠小说的套路，焙火，其实是让茶叶经脉舒展，打通任督二脉，从而顺利逼出水气，练成更高级的武功。
如果茶叶里的水分郁结不散，成品岩茶的品质就难以保证，会出现各种不良不适的味道，包括酸味。
近期有跟茶农聊起新岩茶会酸的问题，茶农就很想站起来跟我击个掌，因为说到他心坎上了，这也困扰了他很久。
他是武夷山年轻做茶人，刚从父辈手里接棒不久，急于要证明自己。
三年前喝他做的岩茶，很多款肉桂都带点酸味，一坐杯酸味就更明显了。
很显然，他刚学做茶，在打安全牌，宁愿做青偏熟一些，也不要做得半生不熟。
这三年多的时间，他一直在想着如何给新岩茶去酸，他有了新发现。
他反问我，“新茶退火多久，才可以进行下一次焙火？”我想也没想回答他“一个月”。
他笑着说，“这就是问题所在！不是每一款茶退火一个月都能进行下一次焙火，就像每个孩子学会背一首古诗的时间，是因人而异的。”
真是一语惊醒梦中人。
造成茶叶退火期长短的因素很多，可能是做青的轻熟，可能是茶叶里含水量的高低，可能是茶树年龄的新老、叶片的薄厚，也可能是茶叶生长环境的不同。
我们老听着大多数人说，等一个月就可以被下一轮火了，三轮火差不多花费三个月时间，成品茶就出来了。
就连做茶人都误解了！
有经验的做茶人可能会通过茶叶表面结霜程度来推算下一次焙火时间，也有人是隔一段时间就把茶叶泡来喝下，看看茶叶的返青情况。
但是这个有“爱因斯坦”之称的茶农的新发现是：茶叶返青并不是最佳的复火时间，必须要再观察，等青感逐渐消失了再焙火。
他说，叶片是有一定宽度和厚度的，靠外面的细胞叶脉先吐青，这时候我们喝到了返青的味道，而靠近茶梗的部分水分含量更多，还未散出，如果这时候焙火，就会让叶片深处的水汽淤积，在炭火高温的烘烤下让茶叶发酵，出酸。
归根到底，还是茶叶里的水分高了，在某些特定的条件创造下，带来了酸味。
还有个茶农形容得比较接地气——同样都是大米，如果是米汤是容易发酸的，煮成干饭甚至做成锅巴存放的时间会长很多。
这个比喻让我想起了苗乡酸汤鱼。
饿了。
《4》
除了工艺问题，新茶的某个阶段也容易出酸，就是著名的“吐酸期”。
今年的新岩茶，我很喜欢一款水仙，品种香、滋味的醇厚感都没话说，美中不足就是在第三水时有酸味。
我很不喜欢这款水仙里的酸，哪怕它只出现在第三水，这也让我品茶时情绪低落。
尤其是刚焙好的岩茶，这段吐酸期不可避免，并且有时候会比较长。
长到这段等待它吐酸结束、恢复正常的日子，像福州的夏天，过了春直接入夏，然后再直接入冬。
一般人根本等不了。
我问茶农，有没有办法除酸？
茶农回复说，可以用特定温度的炭火焙三个小时。
我没有接受茶农的建议，因为这款水仙的火功已经接近饱和，再焙下去对茶叶来说是一种损耗。
后来我转念一想，新茶尤其是焙了足火的茶，会面临退火期，退火的过程常常伴随着吐酸，且等等看吧，或许退完火，酸感会消失。
起码等了三四个月，真的等来了它的蜕变。炭火的燥感没了，茶汤更醇厚了，水仙味极浓郁，酸味没有了，还带出了甜感，让人刮目相看。
《5》
常在路边走，哪有不湿鞋。
喝岩茶的这些年我们碰的雷真不少，遇到会酸的新茶就跟吃便饭一样。
有商家会把这新茶的酸包装成老茶的武夷酸，蒙混过关。
但是在我们眼里，哪怕只是在中间两三道水时出了点酸，那也是不合格的新茶。
我们要指出这些会酸的茶，我们不能容忍，茶农必须要知道自己工艺上的失误、对制茶的一些误解，才能做得更好，我们才能喝到更好的茶！
当然，如果是新岩茶在吐酸，我们就等等看吧。
等待，是一生最初的苍老。
【后记】
最近比较忙。
忙着发货，那款非常完美又非常麻烦的《太姥山春茶十二花旦》已经在陆续发出了。
每一包都是手工包成，人手严重不足。
村姑陈也去帮忙了。
由于不熟悉，你们懂的。
如果，看官们有谁，收到一些包得比较丑的茶，请别介意，反而要恭喜，你中奖了。
那就是村姑陈的手工！
见笑见笑。
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