最近在看矮大紧讲汉朝,听得津津有味。
嗯,其实村姑陈不是喜欢历史,是喜欢吃。
村姑陈听的汉朝故事,不是卫青霍去病,不是横扫西域,而是,汉朝那些令人着迷的美食发明。
比如,火锅。比如,豆腐。
起先,是在海昏候的墓里发现了火锅。还是九宫格的那种,现下正流行与成都重庆的街头巷尾,几千年前的东西,能流传到如今,可见这项发明,有多么地先进,多么地接地气,多么地适合流传千古。
接着在海昏候的墓里发现了回转小火锅的刍形:一人一只大大的酱料碟形小火锅,自己就酱吃。这酱料碟底下,还可以加温加热,保持温度。
基于这些对于几千年前的社会文明来说,算是极为精致的美食器皿的发现,是在海昏候刘贺的墓中,大多数人便一致认为,火锅,是穷奢极侈的刘贺的发明。
然而,后来人们发现,曾经有史料记载,汉武帝也发明过火锅。包括那个发明了豆腐的淮南王刘安,也曾经使用过火锅。
甚至还有人说,火锅是刘安在炼丹的时候,随机一动的发明。
到这里,汉朝火锅真正的发明人究竟是谁,已经越来越扑朔迷离了。
真相,永远洇没在历史烟尘中,任后人翻遍典籍,也难以触摸到那真正的底牌。
汉朝的事,距今几千年,成为谜团,可以理解。
而现世,却仍有发生在自己身边的事,因为利益、因为利润、因为种种不可明说的原因,而成为谜团,如薄雾轻扬般,迷离了众人的眼。
比如,在白茶界,迄今为止,就有五大谜团,永远也辩不明,它们是:闷泡、紫砂泡、云南白茶、水温、巧克力味......
白茶界第一大谜团:闷泡
沸水与茶叶长时间接触的冲泡方式,便唤作“闷泡”,也称作“坐杯”。
闷泡和坐杯,其实是同一个意思。
单从字面上,也极好理解 。
闷,就是把茶叶闷在高温沸水里。泡,就是把茶叶泡在水里。
坐,就是坐下,坐着,是指盖碗注水后停留在茶桌上一动不动的状态。
当我们闷泡茶叶,也就是让沸水与茶叶的接触时间过长,则容易让茶叶当中的丰富的物质,比如茶多酚咖啡碱茶氨酸等,在持续的恒温作用下,毛孔大张,大量地释放到茶汤中,让茶汤过浓、过酽,呈现出浓烈的苦味与涩味来。
并且,当茶多酚大量释放到茶汤里,胃弱的人,便容易难受。当咖啡碱大量释放到茶汤里,有痛风病的人,长时间喝了,会感觉不舒服。
故而,无论唤作“闷泡”还是“坐杯”,都是让茶叶长时间浸泡在沸水中。这种泡法,对白茶来说,尤其是太姥山的优质高山白茶来说,是极致命的。
很毁茶。
提到闷泡,不由得不提到另一个词,快出水。
快出水,是村姑陈提倡的冲泡优质高山白茶的最佳手法。
所谓快出水,就是当烧沸的水(最好是纯净水,矿泉水原本更好,但各地矿物质含量各异,故用纯净水品质更统一。——村姑陈注),注入盖碗后,马上盖上盖子,端起盖碗倒出茶汤的一种冲泡方式。
快出水的要领是,沸水在盖碗中与茶叶的接触不能过长,尤其前四冲,每冲沸水只能在盖碗里呆上2秒左右的时间。
这样快进快出,能让优质白茶那丰富的养分,受到控制,得到均衡的释放,能让我们喝到的每一泡茶汤里,养分的含量都是恰如其分的,每一冲的香气和汤水,都是风格迥异的,都是独一无二的。
这才是喝茶带给我们的美妙感受。
白茶界第二大谜团:紫砂器皿泡茶
紫砂,村姑陈个人觉得,它真的是所有以香气高扬取胜、所有香型丰富、所有香气多变的茶类的天然克星。
比如太姥山的高山白茶。
高山白茶,由于其天然的生态条件,生就了它丰富多变的香型和丰沛的内质。
而这些由产区独特的气候所赋予白茶的、得天独厚的花香:兰花香、桂花香、玉兰香、晚香玉香、七里香....如果经由紫砂器皿去冲泡,就像雁过拔毛被宰了一层皮一般,统统打了六、七折。
经过紫砂的双气孔一吸,高山白茶的花香,少了六七成。说这茶不香了吗?也不对,它仍是香的。只是香气减弱,浓度降低,不复白瓷盖碗冲泡时的芬芳娇美。
并且,紫砂还会吸走高山白茶的鲜爽感,让这茶泡出来之后,灵性全无,失了魂魄。
但是,仍有人提倡用紫砂器皿泡白茶。
甚至,还从善如流地改用了紫砂盖碗,自辩称:你说壶是柱状出水,容易闷到茶叶,现在改成盖碗,照样是瀑布状出水,可找不出问题来了吧?
然而,无论是紫砂盖碗还是紫砂壶,它们都同属于同一种材料——一种会吸附的材质,能把茶汤中的杂味异味吸走,修饰原本汤感不够淳和稠滑的茶汤。
当然,任何事物都像宝剑的双锋,你伤害别人的时候也会伤害你自己。这些能修饰茶汤的气孔,也能吸走一泡白茶大半的花香,让它的香气变得淡了,弱了。
这还不是最可怕的。
最可怕的是,双气孔不但可以吸走香气和汤感,还会释放——把自己从上一泡茶里,或者从前泡过的汤里吸进去的香气和滋味物质,全数或者部分地释放到你现在冲泡的这泡茶汤里。
等于,你喝到的这泡茶汤,它不是纯粹的这一泡茶的香气和滋味,还汇合了上一泡,上上一泡,上上上一泡茶的香气和滋味。
如果上一泡,上上一泡茶,它不是你现在泡的白茶的同类,比如现在泡的是新茶白毫银针,而上一泡是白牡丹或者老白茶,那你喝到的,就极有可能是今年的新白毫银针+白牡丹+老白茶三种茶共同的香气和滋味!
这滋味,活脱脱一个东北乱炖啊!!
白茶界第三大谜团:云南白茶
关于云南白茶是不是白茶,目前,学术界一直在争议。
云派认为,云南白茶既然叫了白茶,它就是白茶。
闽派认为,国标上规定的可以采制白茶的茶树里,没有云南大叶种小叶种等茶树,故而,这些茶树上采摘下来的茶,不属于国标所定义的白茶。
确实,如国标所规定的那样,要能在茶叶品类上归属到“白茶”这一类目里的,只能是大白茶树,水仙白和群体种上采摘下来的茶青,按白茶的工艺加工而成的白茶。
要归属到白茶品类里,必定要符合“树种”和“工艺”两大条件。
这两条缺一,都不行。
如果,云南的白茶,比如月光白等,真的是从种植在云南本地的大白茶树、水仙白和群体种茶树上,采摘下来的茶青,严格按国家标准规定的白茶加工工艺制作完成的成品茶,那么,它归属到白茶这个大类里,无可非议。
然而,听说,月光白是晚上采摘的?
如果这样,那就不符合白茶的标准了。白茶可不能晚上采,晚上有露水,会起雾,直接影响品质。
并且,国标规定,白茶的滋味特征,要鲜香醇爽,这些条件,好似别的地方所产的“白茶”,具备的并不多。
另外,除了树种和工艺,产区的自然条件、气候条件,对茶树的生长会产生极大的影响,对茶叶的品质,也会产生非常大的影响。
即使从福鼎移植了大白茶树到外省种植,即使严格按照福鼎白茶的制作工艺加工制作,由于这些移植茶树的生长环境发生了改变,它们生成的茶青,品质肯定也跟原来生长在福鼎的时候大不一样了。
孰好孰坏,喝过自明。
白茶界第四大谜团:85度水温
原来流行喝红茶的时候,大家都说,泡茶的水烧开后,要晾凉一点再喝,85度左右刚刚好。
太烫了,会烫伤茶叶,会令茶汤发苦。
后来流行喝武夷岩茶了,大家都是沸水烧开直接冲泡,再没听说过沸水会把岩茶烫伤发苦的说法了。
直到白茶兴起,白毫银针一枝独秀成为白茶界的王者,再一次听到了沸水会烫伤芽头的说辞。
每每听到这样的理论,说85度水温才不会烫伤白毫银针,村姑陈就在偷着乐,说这话的人,真的是没有看过白毫银针的生长、采摘过白毫银针的茶青,恐怕,连品质上层的白毫银针也很少喝到,才会有这番言辞吧。
真正的高品质的白毫银针、高山白毫银针,身上的白毫是很细密、很厚实的,就像一件水貂皮大衣,防水和御寒效果一级棒。
外裹着这层厚密的白毫,第一冲时,当沸水烫到白毫银针身上的时候,这层外套,便像一件防水衣一般,把大部分的水,都挡在了外面,只有三分之一的水,进入了白毫内层,释放了小部分的养分。
第二冲,沸水再次攻破了这件白毫厚密外衣的第二层防护。
第三冲,第四冲,才会彻底攻陷它的阵地,接触到最深层的白毫银针,释放出内里的大量香气与滋味。
故而,说沸水会烫伤白茶,这从何说起?
这是没有细细看过白茶身上的白毫,才会生成的杞人忧天。
且不说白毫银针原本就通体披着白毫,单说牡丹和寿眉,哪一种叶背上没有覆满白毫的?
都有。
有了这些白毫护卫,哪一种白茶,都能在沸水汤中,尽情释放,而不必担心被烫伤,烫死,烫出苦味。
只有坐杯闷泡,才会生成苦味。
白茶界第五大谜团:巧克力味白茶
最早听说巧克力味,是在一款别家做活动免费赠送的老白毫银针里。
那位茶友获得了这款赠送的白毫银针,拿来跟村姑陈炫耀的时候,便提到,这款老银针里,有巧克力味。
哇,怎么可能有发酵的味道?当时的村姑陈非常不理解,干燥的白茶,是如何转化出巧克力味来的?
及至摸到了这款银针,它身上微潮的手感,才让村姑陈想明白,原来,是受潮了,没有存好的白毫银针,才会生成发酵后的巧克力味。
当然,也有白毫银针没存好,生成酸梅味的例子。
然而,这些巧克力味的白毫银针、这些酸梅味的白毫银针,却在市场上大行其道。
究其原因,在于,某些商家,储存白毫银针,没经验,没有注意防潮,且频繁打开存放白毫银针的纸箱。
这样的举动,让白毫银针吸入大量的水分子,时间一长,就发酵了,生成了酸味或者巧克力味。
或者,购买白毫银针时没经验,买到没烘干,或者烘干程度不达标的产品,储存后,自然就生出各种异味来。
这些生出异味的银针,如果就此销毁,商家肯定舍不得。再加上,这些商家也许也并不知道,这两种异味不是银针的常规气味,还以为老银针就是这种味道,欣喜地拿出来主推。
哀其不幸,怒其不争。
白毫银针的储存,一定要遵循村姑陈提出的存白茶六字真言:密封、避光、防潮。
并且,坚持使用三层包装法,把珍贵的银针层层密封,箱子外观丑一点没关系,要紧的是能把茶存好。
同时,房间的湿度,不能超过45%,如果超标了,建议开空调的抽湿功能抽湿,或者,如果家里藏茶很多,不妨买台家用抽湿机,在梅雨季节的时候开起来,保护银针足够干燥。
结尾
有人的地方,就有谜团。
每个人站的角度不同,看到的风景也就不一样。
这白茶界五大谜团,其实,是很容易分辨的。
只要足够认真,足够细心,去研究白茶的法律法规,认真学习喝白茶,认真收藏白茶,做一个有心人,一定不会被这些谜团所困,成为游走在迷魂阵里的清醒者。
茶,喝茶,喝好茶。
心,清心,要清心。
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